יקב אנדרדוג – הסנונית, האוזלטה וחמש שנות בציר / מאת יונתן לבני

את דרור אנגלשטיין ואת יינותיו אני מכיר כבר לא מעט שנים. כתבתי עליו עוד לפני שיקב אנדרדוג בגבעת ישעיהו הפך לבית הקבוע של יינותיו, וחזרתי אליו מספר פעמים מאז. בביקורי האחרון ביקב, לפני מספר ימים, השתתפתי יחד עם בתי וחתני באירוע שהחל להתקיים לאחרונה ביקב בהנחיית אנגלשטיין: “שולחן יינן” – מפגש אינטימי המתקיים מדי פעם לחובבי יין שרוצים להעמיק ולהכיר סדרות שונות של היקב.

במהלך האירוע נפתחו בזה אחר זה חמישה בצירים של היין סנונית אדומה, משנת 2019 ועד 2023 (בתוספת הצצה לבציר 2024). זו הייתה טעימה מרתקת, ולא רק מפני שמדובר בחמש שנות בציר של אותו היין. הטעימה המחישה בצורה כמעט לימודית עד כמה המושג “אותו יין” הוא מטעה. אמנם מדובר באותו יינן מוכשר ביותר ובאותה תפיסת עולם, ובכל זאת – כל בקבוק סיפר סיפור אחר לחלוטין. בתוך הסיפור הזה מסתתר זן ענבים שכמעט איש בישראל אינו מכיר: אוזלטה (Oseleta).

הכול מתחיל ב־2019, השנה הראשונה לייצור היין הנקרא “סנונית אדומה”. בבציר הזה אנגלשטיין עוד יצר בלנד GSM קלאסי: סירה, מורבדר וגרנאש בלבד – שלושת הזנים המוכרים כל כך מהבלנדים של עמק הרון הצרפתי. מ־2020 התמונה השתנתה: המורבדר נעלם ובקו הזינוק התייצב האוזלטה. מאותה שנה, “סנונית אדומה” הפכה לבלנד של גרנאש נואר, סירה ואוזלטה, כאשר היחסים ביניהם משתנים מבציר לבציר. אולי, בעצם, צריך לקרוא ליין הזה GSO… אוזלטה הוא זן עתיק, שמקורו באזור ורונה שבצפון איטליה, ובמיוחד בחבל ואלפוליצ’לה. זהו זן בעל אשכולות קטנים וצפופים, המוסיף ליין צבע עמוק ומבנה מוצק (טאנינים). הוא מבשיל מאוחר ומתאים מאוד לתהליך ייבוש הענבים המסורתי, הנהוג באזור. הזן כמעט ונשכח לחלוטין ויקב Masi המפורסם היה בין הגורמים המרכזיים שהחזירו אותו לכרמים בשנות השמונים.

עבור אנגלשטיין, האוזלטה אינו סתם שם אקזוטי שאפשר לשלוף מול המבקרים ביקב. הקשר שלו לזן התחיל עוד באיטליה, שם למד מדעי הכרם והיין במילאנו, עבד ביקב Masi ואף חקר את האוזלטה במסגרת עבודתו האקדמית. אנגלשטיין הגדיר באוזנינו את האוזלטה כ”מחוך ליין – הוא אוסף אותו ומרכז אותו”.

היינות שטעמנו:

סנונית אדומה 2019
כאן חשוב לדייק: בבציר הראשון של הסנונית האוזלטה עדיין לא נכנס לתמונה. היין הורכב מסירה, מורבדר וגרנאש בלבד – GSM קלאסי. היין הזכיר לי מאוד את משפחת יינות הבלנד הדרומיים, ולא במקרה. אני עצמי יצרתי בעבר ביקב שורק (בו למדתי לייצר יין, ולא רק לכתוב עליו) יין GSM מגפנים מכרם “הקופיץ” של יקב צוובנר בשדה בועז שבגוש עציון. כשעומדים על אופיו של בציר 2019 לצד הבצירים שבאו אחריו, מבינים שהוא למעשה נקודת המוצא של הסדרות הבאות. מכאן והלאה, דרור אנגלשטיין מתחיל ללכת בדרך ייחודית משלו.
(לא זמין לרכישה)

סנונית אדומה 2020
בשנת 2020 השתנה כאמור ההרכב, וזן האוזלטה נכנס לבלנד לצד הגרנאש והסירה. זו הייתה שנת הקורונה, והיין הגיע לרמת אלכוהול גבוהה בשל בציר שהיה מאוחר מהרגיל. אני מצאתי אותו מתוק מדי לטעמי. הייתה בו חומציות ברורה, אך לצדה תחושת מתיקות חזקה, עד כדי כך, שהוא הזכיר לי סגנון של יינות אדומים מתוקים. חשוב לי להדגיש: אינני טוען שזהו “יין מתוק” במובן הטכני, שכן לא עמד בפניי נתון אמין על כמות הסוכר השיורי שבו. אני מתאר את חוויית החך שלי: המתיקות הנתפסת יכולה לנבוע הן מהבשלות הגבוהה של הפרי והן מאחוז האלכוהול הגבוה.

190 שקל

סנונית אדומה 2021
מבציר זה נותרו אצל דרור בקבוקים בודדים בלבד, חלקם בפורמט חצי בקבוק (375 מ”ל). בעיניי, זה היה יין טעים ומעניין בהרבה מקודמו, ובעיקר שונה ממנו באופן מפתיע. כאן, באמצע הטעימה, הבנתי שהסיפור האמיתי אינו רק זן האוזלטה כשלעצמו, אלא השפעת שנת הבציר. אותם ענבים בדיוק מסוגלים ליצור יינות שונים לחלוטין משנה לשנה. אנחנו, כתבי היין, משתמשים המון במילה “בציר”, אך לעיתים קל לשכוח מה באמת מסתתר מאחוריה. הגפן אינה גדלה במעבדה. שנה אחת חמה יותר, שנה אחרת קרירה; כמות הגשם משתנה, מועדי ההבשלה והחומציות תנודתיים, וכמובן – גם היינן מקבל בכל שנה החלטות שונות בכרם וביקב. בציר 2021 המחיש זאת בצורה נפלאה: אותם שלושה זנים (סירה, גרנאש ואוזלטה) ואפילו באותם יחסים, ובכל זאת – יין שונה לחלוטין באופיו ובטעמו. דרור הסביר בצורה בהירה, מורכבת ומדעית עד כמה הזנים הללו מגיבים אחרת למזג האוויר בכל שנה.
(לא זמין לרכישה)

סנונית 2022
שוב שינוי מהותי ביותר בטעם. בסנונית אדומה 2022 ההרכב עמד על 60% סירה, 30% גרנאש ו־10% אוזלטה. שנת 2022 הייתה כזכור שנה איכותית מאוד לתעשיית היין בארץ, והיא התאפיינה (באופן לא שגרתי למחוזותינו) גם בשלג שירד באותו חורף. את היין הזה כבר טעמתי בעבר וכתבתי עליו – מצאתי בו אז טעמי שזיפים, אוכמניות ומינרליות מורכבת, והמלצתי עליו במיוחד, כדי להכיר את השפעתו של הזן האיטלקי המסתורי. כעת, כששתיתי אותו כחלק מרצף הבצירים, הוא קיבל הקשר חדש לגמרי. שוב יין שונה, ושוב טעים מאוד. בשלב הזה כבר הפסקתי לחפש “טעם קבוע של סנונית אדומה”; הבנתי שהעניין הגדול כאן הוא בדיוק ההפך: לראות כיצד הסנונית משנה את נוצותיה בכל שנה.
170 שקל

סנונית 2023
יין שבו תחושת המתיקות חוזרת לקדמת הבמה. הפעם הבלנד מורכב מ־60% גרנאש נואר, 29% סירה ו־11% אוזלטה – הרכב לא שונה בהרבה מזה של השנה הקודמת. כשטעמתי אותו בעבר לבדו, כתבתי עליו בהתלהבות רבה. והנה אחת התופעות המרתקות בעולם היין: כששתיתי אותו עכשיו, בתוך טעימת אורך ובהשוואה ישירה לבצירים האחרים, החך שלי הגיב אליו אחרת, והמתיקות בלטה לי מאוד. שוב, אין בידי נתונים אנליטיים על סוכר שיורי, אך מבחינת התחושה בפה – המתיקות הייתה נוכחת מאוד. וזה כשלעצמו שיעור חשוב: יין אינו משתנה רק משנה לשנה; גם אנחנו משתנים, והקשר הטעימה קובע. בקבוק שנפתח לבדו, יכול להציג תמונה מסוימת, אך אותו בקבוק בדיוק, בתוך רצף של חמישה בצירים, יחשוף פנים אחרות לחלוטין.

160 שקל

סנונית 2024
הצצה מיוחדת לבציר שיושק רשמית ב־6 בנובמבר 2026. היין מורכב מ־80% סירה, 9-10% גרנאש, וכ־10% אוזלטה. הוא בוקבק לפני כארבעה חודשים, לאחר 16 חודשי התיישנות בחביות עץ, ומבחינתי הוא היה הפתעת הטעימה. לטעמי, ולטעמם של משתתפים נוספים באירוע, הוא היה הטוב שביינות ששתינו באותו ערב. אף על פי שמדובר ביין צעיר מאוד שנמזג מדקנטר כדי שייפתח, הוא הציג איזון נפלא בטעמיו – עדות לכך שהשנה החמה היטיבה עמו מאוד. מומלץ בחום לרכישה עם השקתו.
135 שקל

לסיכום, מהי בעצם המסקנה שלי על האוזלטה? זהו זן מוזר ומרתק. אפילו בוואלפוליצ’לה, באיטליה, מולדתו, הוא אינו נמנה עם שלושת “הכוכבים הגדולים” (קורבינה, קורבינונה ורונדינלה) המזוהים עם מחוז ונטו. שם הוא משמש כזן משלים בלבד, אך כזה שיש לו נוכחות רבה המעניקה צבע ומבנה. אולי דווקא משום כך הוא מעניין כל כך בבלנד של “סנונית אדומה”. דרור אינו מנסה לייצר כאן “אמרונה ישראלי”; הוא לוקח זן שהוא מכיר לעומק מתקופת לימודיו ועבודתו באיטליה, ובודק כיצד הוא מתאקלם ומגיב לצד הסירה והגרנאש המקומיים. האוזלטה אינו מחליף את המורבדר בגלל דמיון בטעם, אלא מחליף אותו בתפקיד המבני בתוך השלישייה, ויוצר פרשנות אישית ומרתקת של דרור לרעיון ה- GSM. כפי שדרור עצמו מסביר: “התפיסה שלי היא לעשות את הכי טוב שהקרקע מאפשרת. העיקר היא הכוונה – לא להתאהב בתוכנית עבודה נוקשה, אלא להיות גמישים ולהקשיב למה שהאדמה נותנת”.

כשמביטים על חמשת הבצירים ברצף, מתקבלת תמונה יפהפייה: 2019 היא נקודת המוצא GSM אמיתי – טרום האוזלטה 2020. אחר כך מתחילה ההבנה של השינוי. זו הייתה אחת מטעימות האורך המעניינות ביותר שחוויתי לאחרונה, בעיקר משום שהיא הוכיחה שוב, ששם הזן שעל התווית אינו מספיק כדי לדעת מה מחכה לנו בכוס. המסקנה הנוספת היא, שטרואר אינו רק אדמה – הוא גם מזג האוויר של אותה שנה, מועד הבציר, מצב הענבים וההחלטות הרבות שמתקבלות בדרך מהכרם אל הבקבוק.

והאנדרדוג? כשכתבתי לראשונה על דרור אנגלשטיין, השם Underdog התאים לו ככפפה ליד: יינן שעושה את דרכו באופן עצמאי לחלוטין, עובד עם זנים שאינם הבחירה המסחרית המתבקשת, ומנסה לבנות לעצמו שפה משלו. היום, כשהיקב בגבעת ישעיהו כבר עומד, פועל ומארח, קשה יותר לראות בו אנדרדוג במובן המקורי של המילה. אך אחרי חמש סנוניות אדומות שנמזגו זו לצד זו, אני סבור כי הבחירה העקשנית והמרתקת בזן האוזלטה מספרת את סיפורו של היקב לא פחות מכל אלמנט אחר. בסופו של דבר, יין גדול אינו יין שטעמו זהה בכל שנה – להפך: לפעמים העניין האמיתי מתחיל דווקא כשהבקבוק הבא מצליח להפתיע אותך לחלוטין. בטעימה הזו היו הרבה הפתעות, והן גרמו לי להעריך עוד יותר את יינן היקב, דרור אנגלשטיין.

---

יקב אנדרדוג, רח’ קלע דוד 1, מושב גבעת ישעיהו, מטה יהודה.
טלפון 050-2025644