המדע שמאחורי ההתכה: הסיפור שלא סופר על הגבינה האמריקאית / מאת ישראל גלעד

מעטים המאכלים בעולם הקולינרי שמעוררים ויכוח כה סוער כמו אותה פרוסה מרובעת בצבע כתום-ניאון המוכרת כגבינה אמריקאית. עבור המבקרים והטהרנים, מדובר בלא יותר מ”חתיכת גומי תעשייתית”, אך עבור חובבי הגריל וההמבורגרים, זוהי יצירת מופת מדעית של עקביות ויכולת התכה מושלמת. האמת היא שהגבינה האמריקאית היא אחת החדשנויות המרתקות ביותר בהיסטוריה של המזון, עם שורשים המשתרעים מהאלפים השווייצריים ועד למשימות החלל של נאס”א.

מהאלפים לשיקגו: לידתו של מותג

למרות שמה, הטכנולוגיה שהולידה את הגבינה האמריקאית החלה בכלל בשווייץ בשנת 1911. החוקרים וולטר גרבר ופריץ סטטלר חיפשו דרך להאריך את חיי המדף של גבינת האמנטל, שנטתה להתייבש או להתפרק לבלגן שומני בחימום. על ידי גרירת הגבינה, הוספת נתרן ציטראט וחימום, הם גילו תהליך אמולסיפיקציה שיצר מוצר יציב וחלק.

מי שהפך את המדע הזה לאימפריה עולמית היה ג’יימס ל. קראפט, מהגר קנדי שעבר לשיקגו. קראפט זיהה את הקושי של קמעונאים עם קלקול מהיר של גלגלי צ’דר ופיתח נוסחה שניתן לשמר ולשלוח למרחקים ארוכים. בשנת 1916 הוא רשם פטנט על “הגבינה המעובדת” שלו, וזכה להצלחה כבירה כשממשלת ארה”ב רכשה מיליוני פאונדים מהמוצר עבור חייליה במלחמת העולם הראשונה.

האם זו בכלל גבינה?

ההצלחה השיווקית לוותה בהתנגדות עזה. יצרני גבינות מסורתיים כינו אותה בלעג “גבינה חנוטה” בשל חיי המדף הארוכים והשימוש באמולסיפיירים. גם כיום, מבחינה חוקית, ה-FDA קובע כי רוב הזנים אינם יכולים להיקרא פשוט “גבינה”. כדי להיחשב גבינה, המוצר חייב להיות עשוי בעיקר מחלב, מלח ואנזימים. במקום זאת, הגבינה האמריקאית מסווגת כ”מזון גבינה מפוסטר” או “מוצר גבינה מעובד”, שכן היא מיוצרת מערבוב של גבינה אמיתית עם חלבונים, מי גבינה ומלחי אמולסיפיקציה.

הזווית הישראלית: האם ה”צהובה” שלנו היא גבינה?

בישראל, המונח “גבינה צהובה” הפך לשם גנרי לקבוצת גבינות חצי-קשות, אך בניגוד לגבינה האמריקאית המעובדת, רוב הגבינות הצהובות המובילות בשוק המקומי הן גבינות אמיתיות לכל דבר. גבינות כמו “עמק” או “גלבוע”, המיוצרות בישראל כבר משנות ה-40, מבוססות על מתכונים אירופאיים קלאסיים בסגנון אדם (Edam) או גאודה (Gouda). הן מיוצרות מחלב, מלח ואנזימים, ולכן עומדות בהגדרה המסורתית של גבינה.

עם זאת, הבלבול בקרב הצרכנים נובע מקיומם של מוצרים אחרים על המדף:

• גבינה מעובדת / מותכת: מוצרים אלו, הנמכרים לעיתים קרובות בפרוסות עטופות בנפרד (כמו “פרוסות לטוסט”), דומים בטכנולוגיה שלהם לגבינה האמריקאית של קראפט ומכילים אמולסיפיירים ומלחים שונים.
• תחליפי גבינה: בשנים האחרונות נפוצו בשוק מוצרים המכונים לעיתים “צהובה מהטבע”, שאינם גבינה כלל. מוצרים אלו מבוססים על שומן צמחי (כמו שמן קוקוס או קנולה), עמילנים מעובדים וחומרי טעם, ולעיתים אינם מכילים חלב כלל.

אסתטיקה ופונקציונליות

הצבע הכתום המפורסם הוא בחירה קוסמטית בלבד. בעוד שבגבינות איכותיות בעבר הצבע נבע מבטא-קרוטן שבחלב פרות הרועות באחו, הגבינה האמריקאית (וכך גם רבות מהצהובות בישראל) משתמשת בצבע מאכל טבעי המופק מזרעי אנאטו.

סוד הקסם האמיתי של הגבינה המעובדת טמון בכימיה של ההתכה. מלחי האמולסיפיקציה מונעים מהחלבונים להיצמד זה לזה בחימום, מה שיוצר מרקם משי חלק שלא נפרד לשומן וגושים. תכונה זו היא שהפכה את הגבינה המעובדת לפתרון אידיאלי גם עבור נאס”א במשימות אפולו, שם נדרש מזון יציב שלא יתפורר ויזיק למערכות האלקטרוניות.

בין אם מדובר בגבינה חצי-קשה קלאסית או ביצירה המעובדת של קראפט, נראה שהיכולת לרתום את המדע לייצור מזון נגיש ועקבי היא שהפכה את הגבינה ה”צהובה” – על כל גווניה – לחלק בלתי נפרד מהתפריט המודרני.