יותם ואסף דוקטור ממסעדת האחים: פתחנו שולחן והאכלנו את הרעבים / מאת טלי ברנר

תקופת הקורונה חייבה את כולנו לצאת מאיזור הנוחות ולחשוב. את האחים יותם ואסף דוקטור, בעלי שלוש המסעדות האחים, דוק ואייבי, החיים עם הקורונה הביאו לתובנות וכיווני התפתחות חדשים ומרתקים. הקורונה, אם כן, היא גם הזדמנות למיזמים חדשים כמו המכולת, שחורגת מתחום משלוחי הארוחות המוכנות ומשלבת גם מכירה של מוצרים ייחודיים שמקדמים האחים. בין השאר הם מקדמים מיזמים בתחום האלכוהול, כמו ניסיון לייצר ערק משלהם, מיזם לשיווק ערק מבית לחם וכן שיתוף פעולה עם יקב תבור לייצור בלנד משלהם – יין לבן שמשווק במחיר מוזל במסעדת אייבי.

עם זאת, השניים אינם מתעלמים כלל ממצבו הקשה של הענף ומובילים מהלך של התנגדות למדיניות הסגירה של מסעדות בימי הגל השני. יותם דוקטור מספר: “סחפנו איתנו את כל המסעדנים לבלפור, פתחנו שולחן והאכלנו את הרעבים. אותו יום ששי היה יום מכונן, יום הכרזת העצמאות של המסעדנים”.

הקורונה פורצת לחיי המסעדנים הצעירים לבית דוקטור כשבבעלותם כאמור שלוש מסעדות. אייבי, הצעירה מכולן, נפתחה לפני שנה ברחוב לינקולן בתל אביב ובקונספט ייחודי – מסעדת דגים המבוססת, כמו שאר המסעדות שלהם, על חומרי גלם מקומיים בלבד ואמירה של קיימות כערך מוביל. מיוצבת גבוה, מושכת קהל מבוגר והרבה תיירים.

מסעדת דוק בפאתי רחוב אבן גבירול היא מסעדת בוטיק קטנה, מבוססת על חומרי גלם מקומיים ותפריט ייחודי. צמודה אליה מסעדת האחים – המיועדת לאוכלוסייה המקומית, עם מבט רענן וחדש המתחבר לטעמים מוכרים, עם אווירה ומוסיקה ים תיכונית. כל אלה נותנים הרגשת ביטחון של בית. עד הסגר שהטילה הקורונה, גם התיירים גדשו אותה כי זה הכי תיירותי “לאכול עם המקומיים”. כל שלושת הקונספטים עבדו. שלושת המסעדות היו יציבות והאחים כבר תכננו את כיווני ההתפתחות הבאים.

ואז הגיעה הקורונה… הכל נסגר. כל העובדים יצאו לחל”ת. כפי שאומר יותם: “אנחנו הלכנו לחשוב, להבין מהם הצרכים החדשים נוכח המצב בו החיים לצד הקורונה הם המציאות החדשה. אנשים יושבים בבית, משועממים, מחפשים פעילות ביתית ומצד שני לנו יש מאות ספקים, כולם מקומיים, כולנו רוצים לעבוד. ההתמחות שלנו היא חומרי גלם מקומיים. בתוך שבוע ימים הרמנו עסק אינטרנטי שיוצא מבית האחים. ב-15 במרץ נפתחה המכולת – “העסק הוכיח את עצמו והוא  פה כדי להישאר”.

רוב המסעדות שעבדו בזמן הקורונה התבססו על משלוחי מנות של המסעדה או מנות דומות, ארוזות בהרבה מדי חומרי אריזה, כנדרש לשמירה על היגיינה, אבל מאוד לא אקולוגי. המכולת היא שונה. יותם דוקטור: “המכולת נשענת על הספקים שממשיכים לספק למטבח להכנת היצירות הקולינריות של אסף, שאותן אפשר לאכול בשלוש המסעדות של האחים”.

• מה אפשר לרכוש במכולת?

יותם דוקטור : אוכל מוכן, מנות שנדרשת מעט הכנה לפני החימום, כמו, למשל, כרוב ערבי. הכרוב עטוף בנייר כסף ולצדו כלי עם תערובת נוזלים: שמן ויין ומצורף דך הנחיות: ‘שפוך את הנוזלים במקום המיועד בכרוב, הכנס לתנור למספר דקות וקבל את המנה המוכרת’. סלטים מוכנים וגם חומרי גלם של הספקים הייחודיים שלנו ממזרח ירושלים למשל: שקד ירוק, פול ירוק, סלוף, פירות של אנג’ל. אפשר גם לרכוש ירקות סטנדרטיים, קוטג’ ולחם.

גם כאשר המסעדות חזרו לעבוד, ועל זה תיכף נדבר, עדיין היה למכולת היגיון כלכלי. היא תורמת להגדלת היקף מנות ההכנה של המסעדות ומייעלת את השימוש בחומרי הגלם. לדוגמה דובדבנים: אנחנו מקבלים מהספק שלנו משלוח – את הדובדבנים המושלמים נשים באריזות למשלוחי המכולת ואילו שמעט נפגעו יחתכו במיידי לסלט או להכנת הקומפוט.

• ועכשיו נדבר על המצב היום: איך מתרגלים למציאות החדשה?

יותם דוקטור: החזרנו את כל העובדים. הורדנו משכורות, הקהל משאיר פחות טיפים, אין תיירים. אנחנו רואים את המשימה שלנו לעבור את התקופה ביחד ובטוב. במאי ויוני היינו אופטימיים, אבל ביולי נכנסנו לגל השני. לעומת יולי שעבר העסקים ירדו ב-35% בערך. אין רווחים, אבל אפשר להמשיך לעבוד. המציאות לא יציבה. עד מינויו של פרופ’ רוני גמזו חווינו בעיקר הפחדה. בתקופת הסגר הראשון הבנו שזו המציאות, קיבלנו והאמנו במנהיגות. כאשר יצאנו מהסגר התחיל אובדן אמון, שהחריף והגיע עד לשבר. השבר מתחיל בפתיחת איקאה – עסק ראשון שנפתח. הפיצויים שהרבה מסעדנים, גם היום, חמישה חודשים אחרי ההבטחות, עדיין לא קיבלו. המדינה מחזיקה את הכסף שלנו. אנחנו קיבלנו, אבל אציין שקיבלנו 20% מהסכום שהצהרנו עליו. אי אפשר לחיות מזה.

יותם נחוש מאוד לחולל שינוי במציאות החדשה שנכפתה על כולם. את השינוי הוא עושה בגיבוש כל המסעדנים ובהקמת חזית אחידה עם מסר אחיד, חזק וברור מול הממסד.

• ספר על השבר והרגע המכונן.

יותם דוקטור: השבר קרה מול המצב המתעתע כשהממשלה הודיעה על סגירת המסעדות בבוקר, כאשר המטבחים מצוידים בחומרי גלם. ובכנסת, ועדת הקורונה בראשות ח”כ יפעת שאשא ביטון החזירה את האישור לפתיחת המסעדות בהסדר ההגבלה על מספר סועדים עם ריחוק נדרש. זה היה אצלי רגע מכונן. לקחתי בחשבון שאני הולך להיעצר כי הצהרתי שאני אפר את החוק. אני רס”ן בצה”ל, אני אזרח שומר חוק ואני מאוד אוהב את המדינה. אני לא פועל כי מותר לי אלא על פי הבנתי הערכית, אני חייב לפעול ככה.

פקודה בלתי חוקית בעליל

דוקטור הקריא מתוך הכתוב את דף פקודת צה”ל בנושא פקודה בלתי חוקית בעליל. על החייל לסרב לציית לה ואם ציית, יישא בתוצאות. להבנתו, ההנחייה לסגור את המסעדות היא פקודה בדיוק מהסוג הזה. על כן לא יציית לה. באותו יום סחפו יותם ואסף את כל מסעדני הארץ לרחוב בלפור. הם יצאו במחאה חיובית, לא פוליטית. יש ביניהם אנשים מימין ומשמאל, מכל גוני הקשת הפוליטית. ויותם אומר “פתחנו שולחן והאכלנו את הרעבים”.

האתגר היום לדבריו הוא גישור בין שני איגודי המסעדנים. יותם נפגש איתם, מנסה לייצר מכנה משותף, לעבוד בתיאום פנימי ולבנות מתווה מול קובעי המדיניות.

לפי הנתונים הבאים, יש בארץ 13 אלף עסקים בתחום המסעדנות ו-10 נדבקים בקורונה בבתי קפה ומסעדות. 250 אלף עובדים בענף והיקף עסקים של 20 מיליארד שקל בשנה. עיריית תל אביב עוזרת ומעודדת את פעילות המסעדות, מפנה את המרחב הציבורי כדי לאפשר את השארת המסעדות פתוחות. למסעדת אייבי עכשיו, לא מזמינים מקומות מראש, מגיעים ויושבים במרחב החיצוני. אפשר לשבת גם על ארגזי תנובה המפוזרים במתחם, במרחק בטוח.

לדברי יותם דוקטור, ניתנה עכשיו הזדמנות לטפל במגוון נושאים המשותפים לכול המסעדנים, כמו העסקת עובדים זרים, הטיפים למלצרים ועוד נושאים כואבים שלא טופלו כראוי.

אסף דוקטור עסוק בימים אלה גם בעוד ניסיונות קולינריים, שמאוד ייחודיים לדוק, שאני סקרנית מאוד לגלות. אני מקווה שהוא יסכים לגלות משהו במפגש הבא.

דוקטור מסכם : “החיים לצד הקורונה הגבירו את הרצון שלי לשמור על המדינה הן בהיבט הבריאותי, הן בהיבט החברתי והן בהיבט הכלכלי, מול ממשלה שלא השכילה לנהל כראוי את המצב. באותו יום ששי הבנתי שיש לנו כוח וביחד אנחנו יכולים להשיג את מה שראוי לנו, האזרחים והמסעדנים שומרי החוק”.

 

---

הכותבת היא מהנדסת מזון  מעל 35 שנה. מרכזת את תחום התעשיה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל, חברה בוועדות רגולציה במזון בארץ ובעולם.