היינות הלבנים הייחודיים של יקב “ספרה” Sphera / מאת יונתן לבני

כמו בכל שנה, חג השבועות הפך להיות חג שבו שותים, משום מה, יינות לבנים. החג מזוהה עם יינות לבנים גם כי הוא מזוהה עם מאכלי גבינה ועוגות שגם הן נעשות מגבינה לבנה. בעבר לא היו יינות לבנים המזוהים עם ישראל ולא אפיינו אותה. בשנות ה-90 קשרו יינות אדומים – הפרדוקס הצרפתי – לבריאות. גם הטכנולוגיה ביקבים הישראלים לא תמיד אפשרה ייצור יינות לבנים איכותיים.

היום יש עלייה ניכרת בארץ של יינות לבנים ולרוזה והם הפכו לחלק מהתרבות שלנו – גם בגלל החום השורר בארץ משך יותר ויותר זמן, וגם המסעדות וחופי הים מעודדים את הזנים הלבנים. ואם ביינות לבנים עסקינן – אזי יקב ספרה, הנמצא בגבעת ישעיהו, בעמק האלה, הוא היקב הבולט ביותר בישראל המייצר יינות לבנים. הוא ללא כל ספק החלוץ בה”א הידיעה, של היינות הלבנים כאן, והוא היקב היחיד בארץ המייצר אך ורק יינות לבנים.

לטעמי, הוא אכן היקב בעל המומחיות והדיוק הגבוהים ביותר ביצירת יינות לבנים המתאימים ביותר לאקלים הישראלי. עוד דבר המייחד את היקב הוא הזוג האחראי ליקב – דורון רב הון, היינן, ואשתו סימה, המשלימים זה את זה בכל המובנים.

דורון למד ייננות בבורגון שבצרפת, והתמחה באזורים המתמחים ביינות לבנים וביינות מבעבעים, כמו שמפניה. הוא יינן מיוחד, שהתערבותו היא כזו המאפשרת ליין ולאזור בו גדלים הגפנים לתת לפרי ולטרואר לדבר. יקב ספרה הוא יקב ייחודי ביופיו ובעדינותו המיוחדת במינה. אירועים רבים נערכים בו לא אחת, ומתקיימים בו לא מעט אירועים בהם יקבים אחרים מציגים את היינות הלבנים המיוצרים על ידם.

אירוח לקוחות גם הוא תמיד אירוע ייחודי ביקב, ואומר עוד אמת הקשורה בביקור ביקב ובסימה רב הון: היא מנשות היין הנעימות והמיוחדות ביותר שאני מכיר, מוקיר ומעריך. עוד דבר שחשוב לי – כששאלתי את דורון רב הון לפני מספר ימים, בביקור ביקב, מדוע היקב אינו כשר, הוא השיב לי : “הוא אינו כשר מבחירה שלי. רציתי שיהיו לי מפתחות ליקב, ויכולת בלתי מופרעת לגעת בחומר, בחביות ובשפיה – אינני מוכן לוותר על כל אלה”. ביקב מייצרים כ-60 אלף בקבוקי יין, והוא מסביר : “אני מתייחס ליין לבן בחרדה קיומית. מאז 2002 עדיין כל בציר הוא פרפור בבטן ועבודה בכרם והחלטות לא קלות. אני חד כל הזמן בעשייה. אין שום מניפולציות ביקב עצמו. עד היום אין לי אומץ שלא להוסיף שמרים. שמרי בר עדיין לא משמשים אותי. הכרם מדבר ולא השמרים”.

לדבריו, הבציר של 2025 היה בציר נהדר. טמפרטורות שאפשרו הבשלה מהירה, ובציר מוקדם יחסית. החום הגבוה גרם לצורך לנהל תסיסות וסחיטות בצורה הכי נכונה. הוא מספר גם שבציר 2025 התחבר לזה של 2015 – בציר של החלטות – אולי זה קשור למספר 5. היינות ששתינו בטעימה – כולם משנת 2025:

סוביניון בלאן – בוקה נהדר של יין שענביו כמובן מגבעת ישעיהו, וגם מכרם בן זמרה בגליל ליד הר מירון, מגובה של כ-850 מטר, מכרם בן 50 שנה באדמה בזלתית, מרוסקת וכבדה. יין מאוד חד. היין שהה ב-80% חביות נירוסטה, 15% בטון ו-5% חביות עץ, לתקופה של קצת יותר מ-6 חודשים. טעם מאוד ארומטי, המשאיר טעם מאוד נעים בפה. יין לבן מומלץ ביותר.

125 שקל

שרדונה – ענבים משני כרמים בגבעת ישעיהו, מוואדי במעמקי חורש טבעי. חשיפה שונה לשמש ולרוח ממקומות שונים באותו כרם. 80% מהענבים הוחזקו בחביות עץ ישנות ו-20% בנירוסטה. נעשה שימוש בבטונאז’, דהיינו ערבוב של שמרים בתוך היין בזמן היישון. אחרי התסיסה השמרים שוקעים לתחתית החביות. במקום להפרידם, מערבבים אותם חזרה לתוך הנוזל, דבר המוסיף שמנוניות ועושר בפה. היין שהה בחביות משך שבעה חודשים. בטעימה אין ספק שאתה שותה שרדונה. מעט מליחות בפה, המאפיינת הרבה פעמים את הזן. שרדונה מצוין.

135 שקל

First Page – “דף ראשון” – הוא שם היין המורכב מ-55% ענבי שנין בלאן, 30% מענבי רוסאן, וגם ענבי סמיון ואפילו מעט סוביניון בלאן, שאינו רשום על הבקבוק. היין שהה כולו בחביות עץ. בלנד שרב הון עשה באופן אישי ביותר, מבלי להתרשם מלבנים בארצות אחרות. יין מאוד ארומטי בטעמיו, ורך יותר מהרבה יינות המיוצרים בספרה. יין מאוד הרמוני, ודווקא מסוגי ענבים שלא תמיד הולכים יחד. בשתייה לא היה לי כל כך ברור איזה יין אני שותה, אם כי היה לי כן ברור בטעמים שאני שותה יין לבן מיוחד במינו.

125 שקל

 Once – “לראשונה” – הרעיון מאחורי יין זה הוא שבכל שנה יש ביקב תהליכי ייצור מעט שונים. “תמיד עשיתי בלנדים של דברים ייחודיים” הוא מסביר לי. “גם הרצון שלי לעשות יין עמוק בטעמיו, בעשיה שונה ומבודדת, יערך על ידי בכל שנה, בכל בציר”. היין נעשה משלוש חביות סוביניון בלאן מכרם בן זמרה, סוביניון מגבעת ישעיהו וסוביניון מכרם קאיומי ליד צפת, בתסיסה משותפת עם שנין בלאן מגבעת ישעיהו. אחר כשמונה חודשים אוחדו שלושת החביות ליין אחד. יין מאוד דומיננטי, עם טעם מתמשך (after taste) טעם מאוד מיוחד ומרתק.

155 שקל

ריזלינג – ענבי ריזלינג כולם משני כרמים בגבעת ישעיהו. כל הענבים תססו בחביות נירוסטה. רב הון עצר את התסיסה, כדי להרגיע את היין ולהגיע לאיזון. זן ריזלינג בישראל אינו פשוט, בלשון המעטה. אני, אם מותר לומר, בעל מומחיות ואהבה לריזלינגים גרמניים. אודה כי קשה לי להתחבר לריזלינגים ישראלים, וזו הייתה הפעם הראשונה שממש אהבתי ריזלינג ישראלי. טעם אופיני של הזן, קצת פריצנטי, כנראה כיוון שהזן לא ראה אור בזמן הכנתו. 9.5 גרם סוכר מבציר מעולה כנראה, שנותן גם ריח פרי נהדר. כאמור ריזלינג ישראלי מצוין.

135 שקל

White signature –”חתימה לבנה” – 80% סמיון, 10% רוסאן ו-10% שנין בלאן. הענבים גם כן מגבעת ישעיהו, ששהו רובם בחביות עץ ישן ו-20% בחביות עץ חדשות. ריח כמו של בושם. ברור בטעם שיש השפעה חזקה של העץ. יין מאוזן ביותר ומאוד הרמוני. הבקבוקים ממוספרים. בהחלט אחד מיינות היקב הטובים ששתינו באירוע. מאוד שונה בטעמו מיינות אחרים של היקב.

169 שקל.