הטעם השביעי התגלה רק ב-2010 אבל כדאי שנתחיל מההתחלה. טעם כידוע הוא אחד מחמשת החושים: ראייה, שמיעה, מישוש, ריח וטעם. טעמו של חומר מורגש בעת קליטתו בפקעיות הטעם (תאים) הפזורות על הלשון, החך הרך, ומכסה הגרון ובעוד אתרים לאורך מערכת העיכול. חוש הטעם תורם חלקית לקליטת טעמי המזון ותחושתם, שכן תחושת הטעם מושפעת גם מהחושים אחרים, בעיקר חושי הריח והמרקם, אך גם מקור או חום ומחוש הראייה.
ארבעת הטעמים הראשונים שהוגדרו ומוכרים לנו והנקלטים בתאי הטעם הם: מתוק, חמוץ, מלוח ומר. חריף איננו טעם, כי הקולטנים שלו אינן פקעיות הטעם המפוזרות על הלשון, והתחושה נוצרת באמצעות גירוי של תאי עצב. ולראַייה – רגישות לחריפות יכולה להיות גם בחשיפה לעייניים.
במאה השנים שחלפו התגלו עוד שלושה טעמים, מורכבים יותר, מיסתוריים ומרגשים.
הטעם החמישי – אוממי
האוממי (Umami) התגלה ב-1908 על ידי המדען היפני קיקונה איקדה. אוממי, פירושו ביפנית “טעם מתובל ונעים לחיך”. קשה לתאר את תחושת טעם האוממי במילה אחת, אך ניתן לומר שהוא מעניק תחושה בשרנית, עסיסית, טעימה. הוא מצוי בעגבנייה, בסויה, בגבינות, ברוטב דגים וברכיבים רבים של המטבח האסיאתי. הרכיב שנותן את התחושה הוא חומצה גלוטאמית ומלחיה כמו למשל מונוסודיום גלוטומט, שאותו אנחנו כבר מכירים, כאבקה.
כיוון שהאוממי מעודן ונסתר, אנשים בעלי חוש טעם מפותח ייטו להרגיש בקיומו יותר, והפודיז אפילו יתמכרו אליו. ישנם גם המפתחים אלרגיה לנגזרת של החומצה הגלוטמית – מונוסודיום גלוטמט.
פטריות השיטאקי, מוכרות היטב בזכות טעם האוממי העסיסי והייחודי שלהם וכמובן מרק המיסו שאת רכיביו בדק והגדיר המדען היפני, בהגדירו את הטעם האוממי. מאז כבר גילו שלאוממי יש קולטנים ייחודיים בלשון, וגילו איך הוא נוצר ואיך שולטים בו. כמה מאיתנו גם למדו לזהות אותו על הלשון: זו תחושה נעימה שמכסה את הלשון ונשארת עליה קצת אחרי שיתר הטעמים נשטפו. האוממי הוא מה שעושה עגבנייה ליותר מאשר סתם חמוצה־מתוקה. משמעות השם היא: “ערב לחך”.
הטעמים מתוק, אוממי ומר הם תגובה כימית למולקולה ספציפית. הטעם המלוח הוא תגובה יונית והטעם החמוץ הוא תגובה למולקולת חומצה.
הטעם הששי: קוקומי
טעם נוסף התגלה ב-1989 – הקוקומי (Kokumi), שפירושו “טעם עשיר”. עוד תחושה שיפנים גילו שקומץ חומרים מעורר אותה בלשון. כמו האוממי גם היא חמקמקה, וכמותו, לא חשבו עליה עד לאחרונה. היפנים מכנים אותה קוֹקוּמי, “טעם עשיר”.
תרכובות קוקומי הן חסרות טעם, אך בשילוב עם תרכובות אומאמיות הן מעניקות “תחושת המשכיות, סמיכות וגוף” לאוכל. נוכחות חומרים אילו גורמים לרובדי טעם משכנעים, מתמשכים ועוצמתיים.
הטעם השביעי?
בשנת 2010 התחילו להצטבר ממצאים כי לשומן יש טעם. במחקר שפורסם במגזין Chemical Senses קובעים מדענים מארה”ב, כי “שומן” הוא טעם נפרד, שכינויו יהיה Oleogustus. הטועם יתאר את הטעם כקרמי, שומני וסמיך.
במחקר שנערך ב-2017 הראו קשר בין חשיפת קולטני הטעם לחומצת שומן (אולאית) לבין היכולת לאפיין טעם ייחודי. קליטת הטעם נעשית במסלולים שונים ממסלולי קליטת הטעם של הטעמים האחרים. עוד נמצא, כי הטעם השומני תלוי גם בריכוז החומר. הכוונה היא לטעמים של כבד אווז, קותלי חזיר וכדומה. עדיין רב הנסתר על הגלוי בלימוד מסלולי החישה של הטעם השביעי – הטעם השומני. המחקרים ממשיכים לנסות למצוא קשר גם להרגלי התזונה שלנו.
הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל.
Leave a Reply