לא אחת אני מבקר ביקב שורק, שהוא לא רק מכין יינות מעניינים וממש מצוינים, אלא הוא גם בית הספר לייננות הגדול בישראל. יאיר היידו, איש היין המרכזי בארץ, עליו כתבתי בשבוע שעבר, כתב על יקב שורק: “שורק של ניר שחם הוא יקב ובית ספר ליין, שחזונו הוא להרבות שמחה באמצעות עשיית יין”.
בקיבוץ נחשון, בשפלת יהודה ישנם בכל שנה מאות אם לא אלפי מיכלי תסיסה של תלמידים הלומדים ייננות ביקב. ולא רק תלמידים עושים את יינותיהם תוך כדי לימודים שם, אלא לא מעט ייננים, כמו למשל אורנה לב, הייננית המעולה של יקב אדם, עושים כמוה את יינותיהם ביקב שורק מזה שנים. ניר שחם, היינן הראשי והבעלים של היקב, הוא אחד הדמויות המשפיעות ביותר על התפתחות היין הישראלי בעשורים האחרונים. טוענים כי הפילוסופיה הייננית של שחם, היא שהוא מתחיל מהשאלה: “איזה יין אתה רוצה לעשות” ולא מהשאלה “איך עושים יין”.
לפני מספר שנים החלטתי בעצמי ללמוד לעשות יין ביקב שורק, כיוון שסברתי, שמבקר יקבים ומי שכותב על יין, צריך בעצמו לדעת איך עושים יין, כדי להבין לעומק את מה שכרוך בהכנתו. הקורס שנמשך שנה, בו לימד שחם לעומק את הפילוסופיה של הכנת היין, לימד אותי מה הם הקשיים ובעיקר מה הן ההנאות של הייצור. למדתי ממנו, בין היתר, שטכנולוגית הייצור חשובה, אך היא אינה המטרה אלא האמצעי לעשיתו של יין. אם הייתי צריך להגדיר שוב את יקב שורק, הייתי אומר שנית או כותב, שהיקב הוא “האוניברסיטה” בה’ הידיעה של היין הישראלי. וכן, שמאות ייננים שעברו דרכו, והוא אביהם הרוחני והמשפיע על עולמם היינני. היום יותר מ-350 איש מייצרים יין ביקב. לפני שבוע ביקרתי במקום לרגל השקת מספר יינות חדשים. את ההשקה הנחה ניר חביביאן, האחראי המעולה של הטעימות ביקב. להלן רשמי מהיינות:
סירה 2022 – יין המורכב מ-86% ענבי סירה מכרם קופיץ בגוש עציון, 10% פטיט סירה מכרם מבוא חורון ו-4% קריניאן גם הם מכרם קופיץ. ביום עיבוד הענבים, כ-30% מהשזרות הוחזרו מהשריה ממושכת של כחודש עם קליפות הענבים. הענבים התבגרו משך 14 חודשים בחביות עץ אלון. ליין בוקה (ריח) נהדר. טעמים של דובדבנים אדומים, שעכשיו הם בשיא עונתם. אגב, כרם קופיץ הוא אחד הכרמים המסקרנים ביותר בגוש עציון, והוא שייך למשפחת צוובנר, יצרני יין מעולים ביותר, והכרם עצמה נמנית עם קבוצה מצומצמת של כרמים, שמתחילים לקבל משמעות ייחודית ואיכות יוצאת דופן. הענבים מיקב זה שמשו גם אותי להכנת GSM, יין מענבי גרנאש, סירה ומורבדר, שהוא יין שאני מאוד אוהב. הסירה של שורק ששתיתי היה יין לא רק עם בוקה נהדר, כפי שציינתי, אלא עם טעם מאוד איכותי ומהנה. אני גם מציע לקנות ממנו מספר בקבוקים ולאפשר לחלקם להתיישן עוד לפני השתייה. מאוד מומלץ!
129 שקל
ריזלינג 2023 – יינות ריזלינג הם מהיינות הלבנים האהובים עלי ביותר. האמת היא שהטובים ביותר מהזן לטעמי, הם היינות הגדלים בגרמניה בעמק המוזל, בו הכרמים גדלים, על אדמות צפחה כחולה ואפורה, על מדרונות תלולים במיוחד, באזור בו עד לאחרונה האקלים היה קריר במיוחד. אבל גם בארץ כבר עושים ריזלינגים רבים וטובים, עליהם כתבתי לא אחת, שהם שונים בטעמם מאלה שבגרמניה, אבל גם הם ייחודיים ומוצלחים. היין של יקב שורק מלא פרי חמצמץ וטרופי, המגיע מכרם למרגלות הר מירון, על אדמת בזלת, גיר עם אבניות גבוהה ביותר. הענבים נבצרו ברמת סוכר גבוהה, בסוף חודש אוקטובר, רק לאחר התקופה בה נהוג לבצור ענבים בארץ. ריזלינג יבש מאוד ומורכב בטעמיו. גם הוא מאוד מומלץ לאוהבי הזן.
120 שקל
רוזה 2025 – יין המורכב מ-93% ענבי גראנש מכרם בכפר שמואל ו-7% גרנאש מכרם בנווה ירק. יין שיתיישן ויהיה לדעתי טוב עוד יותר בחורף 2027, שכן הוא רק בוקבק בחודש יולי השנה. רבע מהיין התבגר בחביות עץ אלון. לאוהבי זן רוזה, הוא יין מושלם וטוב מאוד. הוא הושפע מאוד מתקופת הבציר, שהייתה מוקדמת, והוסיפה לטעמי מעט טעמים עדינים ליין. מענין שהגרנאש מכרם נווה ירק – גרנאש אדום – נבצר לפני הזמן, ומשפיע על איכות היין. אוהבי רוזה יתאהבו ביין זה שהוא פשוט נעים לשתייה כבר עכשיו. גם הוא מומלץ לאוהבי הזן, או למי שרוצה לעשות היכרות עם יין רוזה.
100 שקל
שרדונה חבית עץ אלון 2025 – שרדונה המורכב מענבי שרדונה בלבד, מכרם עין עירון, שבמועצה האזורית מנשה, ממזרח לפרדס חנה – כרכור. היינות גדלו בכרם השייך למלכיאל הדרי ז”ל, יינן מעולה, שלמד ייננות ביקב שורק וב-2011 הקים יקב בשם יקב גתו בהוד השרון. הוא נפטר באופן פתאומי, ואנשי יקב שורק עזרו למשפחתו להמשיך בטיפול ביקב. יין שאף הוא הושק ביולי לאחר שבוקבק בחודש מרץ השנה, והוא זקוק לעוד מנוחה. הוא תסס בשלוש חביות עץ אלון חדשות בנפח 300 ליטר ובחבית 300 ליטר מנירוסטה. התבגרות של חמישה חודשים בחביות בהן היין תסס. שרדונה מאוד קלסי בטעמו, ובהחלט הזכיר לי את השרדונה של הדרי ז”ל, עליו כתבתי בזמנו, כי היה השרדונה מהטובים ששתיתי בארץ בזמן האחרון.
100 שקל
שרדונה ביצת חרס 2025 – שוב אותם ענבי שרדונה מהכרם של מלכיאל הדרי – בהבדל אחד – התסיסה הייתה משך כחמישה חודשים בביצת חרס, יחד עם משקעי השמרים. היה מעניין מאוד להשוות בין שני היינות, שכן מדובר באותם ענבים, מאותו מקום, כשההבדל היחיד, שהסתבר כי הוא משמעותי לטעמי, זה הכלי בו היין התיישן. אילו לא הייתי שותה אחד אחר השני, אולי לא הייתי יודע מה ההבדל, אך כשהוסבר לי ההבדל בין חבית ההתיישנות, הבנתי כמה שונה צורת ההתבגרות. אני נהניתי יותר מיין זה שהרגיש יותר מענין בטעמו מחבית העץ הרגילה.
100 שקל
מורבדר 2024 – יין מ-88% ענבי מורבדר מקופיץ ו-12% ענבי גרנאש מאותה כרם, שהתבגרו משך שבע חודשים בחביות עץ. המורבדר תסס עם 30% שזרות ועורבב עם הגרנאש בתקופת התבגרותו. ענבי מורבדר, הם זן ענבים אדומים אציליים, הגדלים באזור הים התיכון, במיוחד בפרובאנס שבצרפת. כאמור הוא משמש בעיקר באחד משלושת הזנים, ביין ה-GSM. בטעימה יין לא מורכב ביותר, שהוא מאוד קליל בפה ומתאים למי שאינו רוצה יינות אדומים כבדים, בעיקר בתקופת הקיץ שלנו. אני ממליץ לצננו היטב לפני השתיה למרות היותו יין אדום שבדרך כלל לא מצננים.
100 שקל
יין קינוח אדום מחוזק Nonvintage – יין מתוק מחוזק, עשיר ומורכב ביותר. יין שהורכב מ-67% ענבי סירה מנחשון ו-33% קריניאן מקופיץ. אחד הדברים המענינים ביין, שהוא כמובן בבקבוק קטן בן 375 מ”ל, שהוא הורכב בשנים 2018 ו-2021. היין התבגר במשך כשש שנים בתנאי חום רגילים, דהיינו מחוץ ליקב – בשמש ולא בתוך היקב המקורר. למי שאוהב, כמוני, יין קינוח לסיום ארוחה או יין מתוק עם גבינות צהובות בכל הזדמנות, זהו אחד מיינות הקינוח הטובים שזכיתי לשתות בשנים האחרונות. מומלץ ביותר.
מציאה. 100 שקל
Leave a Reply