יקב צרעה – מהטובים והייחודיים בישראל / מאת יונתן לבני

יש משהו מרתק בביקור ביקב צרעה בו ביקרתי לא מעט פעמים. כפי שאני אומר וכותב לא אחת – יקב, והיין הנעשה בו, מקבל את ייחודו בראש ובראשונה מהאנשים העומדים בראשו. הכורמים, הייננים, המשווקים ועובדי היקב, היוצרים את היין, שהוא לא רק משקה אלכוהולי, אלא עולם ומלואו, גם עבור יוצריו וכמובן עבור הקהל הנהנה ממנו. יקב צרעה הוא לדעתי, ולדעת רבים המתמצאים ביינות, מהיקבים הטובים בארץ, מיום הקמתו על ידי רוני ג’יימס ז”ל, שהקים את היקב ב-1993.

יקב צרעה הוא דוגמה בולטת לאנשים מיוחדים היוצרים את יינותיו: רוני ג’יימס היה האיש שכמעט המציא את המושג “טרואר” בארץ. בנו, דור ג’יימס, הוא הכורם בכרם היקב בשורש – כרמים מהם מגיעים כל הענבים לעשיית יינות היקב. הכרמים באזור שורש, בהרי יהודה, הם ללא כל ספק, מהכרמים היפים והמיוחדים בארץ וגידולם ייחודי. זהו גם אחד הכרמים הבודדים בארץ שגודלו 200 דונם, שיש להם כיסויים מיוחדים, להגן מפני השמש הקופחת בימי הקיץ החמים. עם זאת, אדגיש שוב שהייחודיות של יקב צרעה, היא גם בייננים ובאנשי היקב המלווים את העשייה.

ערן פיק, היינן הראשי והמנכ”ל מאז 2006, הוא בוגר אוניברסיטת דייויס בקליפורניה, שרכש ניסיון בנאפה ואלי וסונומה שבקליפורניה ארה”ב, באוסטרליה ובבורדו. הוא הישראלי הראשון שקיבל ב-2016 את התואר Master of Wine, אבל בעיקר הוא מרשים בידע העצום השופע ממנו, וכן בהסברים על היינות המיוצרים על ידו, ובהכרתו המרשימה של עולם הייננות. ב-2021 הוא צירף אליו כיינן נוסף, את דן שיינמן, שגדל בכרמי יוסף, סמוך ליקב ברבדו, שלמד אגרונומיה בפקולטה לחקלאות ברחובות. לאחר שנים בהם עבד כשף במסעדות יוקרה בתל אביב, הוא החליט כי יין הוא הדבר החשוב בו ירצה לעסוק. הקורונה החזירה את דן לביקור קצר ביקב צרעה בשנת 2021, והיכרות עמוקה עם ערן בזמן הביקור שכנעה אותו לתקוע יתד ביקב, ולהיות היינן יחד עם ערן. הוא זה שאירח אותי בביקורי, יחד עם לינדה גרדשטיין, כתבת יין בחו”ל.

ביקב מייצרים כ-120 אלף בקבוקים בשנה, והיינות של היקב כל כך פופולריים, שהרבה פעמים לאחר שיינותיו יוצאים לשוק, הם נעלמים במהירות מהמדפים. בצרעה מייצרים כמה יינות לבנים, וכמה יינות אדומים בשתי סדרות: סדרת שורש, וסדרת הרי יהודה. יין הדגל של היקב: נקרא “מיסטי הילס” {גבעות ערפיליות). ועוד כמה דברים ייחודיים ביותר ליקב – מייצרים בו בכל שנה רק חמישה סוגי יין. כל היינות עשויים ממספר זנים, ולא מזן יחיד, וכן אין מציינים על הבקבוקים את אחוזי הזנים שבהם, כמו גם במיטב יינות צרפת.

בניגוד ליקבים אחרים, לא בכל שנה עושים את הערוב של אותם זנים, אפילו כאשר שם היין זהה משנה לשנה. לכן, מובן שעוד דבר ייחודי ביקב הוא, שלא בכל שנה הטעמים של היין זהים לטעמים שבשנה הקודמת. רק דבר אחד אציין שוב: אינני משתמש במושג “מדהים”, שהפך לצערי לנדוש. במקרה של יקב צרעה אחרוג מדרכי – זהו אחד היקבים המדהימים ביותר בישראל. נקודה.

היינות שטעמנו:

הרי יהודה לבן 2025 – יין לבן המורכב בעיקר משרדונה יחד עם סוביניון בלאן. דומה בטעמו לזה של שנת 2022, שטעמתי בזמנו מהחבית. מתח בפה מחומציות עדינה ונעימה. טעם של פרי עשיר ומצוין. היין שהה כחצי שנה בחבית – חלק במיכלי נירוסטה וחלק בחביות עץ שחלקן היו חדשות. היין בוקבק והוחזק עוד חודש בבקבוק, לפני שהוחל בהפצתו. פתיחה נהדרת של שתייה נעימה כל כך – עם זאת זהו יין נגיש, וקל לשתייה. בקיצור יין מקסים!

125 שקל

שורש לבן 2025 – דן הסביר לנו, שקוראים ליין – שורש, כיוון שהאזור של הגפנים הוא כמובן בשורש, כמוסבר לעיל. יין המורכב מ-60% סוביניון בלאן, 30% שרדונה ו-10% סמיון. כאמור, לא מפרסמים ביקב את אחוזי הענבים ביין. אז מדוע ביין זה, כן פורסמו אחוזי הענבים? התשובה היא, שהיין מיוצא לארה”ב, שם על פי חוק יש לציין את אחוזי הענבים. כל הענבים ליין שהו בחביות עץ, ללא שהייה במכלי נירוסטה. דן הסביר לנו, כי זן השרדונה מתמודד טוב יותר בחביות עץ. התיישנות קצרה מעט, על מנת להשאיר יותר רעננות של הפרי והטעם. הסמיון הוא העיקר בבלנדים של בורדו בצרפת והוא חדש ביינות היקב. הוא ניטע בשנת 2020 והופק לראשונה ב-2023. “אנו לומדים איך לעבוד איתו”, דן הסביר. “אנחנו בוצרים אותו מאוחר יותר מהמקובל, כי אנו סבורים שנפספס את הביטוי ‘הארומטי’, שאנו מגדלים. חשוב לנו לקבל את טביעת האצבע של כל זן”. טעם ממש עשיר של יין לבן איכותי, מינרלי ונעים בפה. מרגישים שהסמיון אכן משפיע ביותר על הטעם. לא להפסיד. חוויה.

170 שקל

שורש אדום 2024 – בלנד עוצמתי ביותר. היין מורכב בעיקר מענבי סירה, עם מרלו, קברנה סוביניון, פטי וורדו ומעט מאוד קברנה פרנק. הקברנה והסירה הם חלק הארי של היין, שהוחזק כ-14 חודש בחבית. אין בו תחושת אלכוהול כבדה. היום, מנסים בארץ, ליצור גם ביינות האדומים, יינות קלילים יותר, עם טעמים ים תיכוניים. “אנחנו רוצים לא רק יין אדום קל, אלא איזון בין נגישות, מורכבות, טעם פירותי, רעננות ומורכבות. הצורה הזאת נותנת יכולת התיישנות” – דן מסביר לנו. יין המזכיר בטעמיו ובמורכבותו, את הטובים שביינות בורדו שבצרפת. יין שיתיישן משך הזמן, ואני מקוה לשתותו גם בעוד מספר שנים, לכשיתיישן יותר.

170 שקל

שורש 2017 – יין המורכב מענבי סירה, קברנה סוביניון ופטי ורדו, מבציר מאוחר באותה שנה. שתיתי אותו לפני מספר שנים, ושוב עכשיו. הוכחה ברורה לאיכות של היין בעת הזאת, אחרי שעברו כבר מספר שנים, והוא אכן מוכיח את איכות היינות של יקב צרעה ושל איכות יינותיו, עם חלוף השנים. יין שנעשה בזמנו, בשיתוף Jean Claude Berrouet, לשעבר היינן של יקב פטרוס, מגדולי יצרני היינות בעולם. הקברנה סוביניון, הוא עמוד השדרה של היין. טעמים של דובדבן שחור, שזיף ופירות שחורים. גוף מלא עם סיומת אלגנטית, ואופי אדמתי ומינרלי, ולמרות זאת לא גוף כבד. תשע שנים חלפו מאז הבציר, והוא בשלב יוצא מן הכלל של איכות ואלגנטיות. נהדר לשתותו וליהנות מאיכותו הייחודית. אין יותר מכירה של היין ביקב.

מיסטי הילס 2020 – באופן חריג, החלטתי לצרף למאמרי זה קטע על יין ששתיתי לפני שנה, שהוא יין הדגל של יקב צרעה. היין עשוי ענבים מחלקה יחידנית, הנחשבת לטובה שבכרם, במדרון עשיר במשקעי מאובנים. הרוב הוא קברנה סוביניון והיתרה ענבי סירה. יין שקשה להשיגו, שכן רק 6,000 בקבוקים מיוצרים ממנו. יין אלגנטי, שלדעת הייננים של היקב, מבטא את הקשר “הסימביוטי” בין שלושת מרכיבי הטרואר: הגפן, האדמה והאדם. טעמי פרי שחור, טאניניות עדינה ומתמשכת. יין שהסיומת שלו ממשיכה ולא מסתיימת. יש לו מורכבות שאינה רגילה ליינות ישראל, ועם זאת הוא אינו “בומבסטי” כמצופה. ערן מצטט את מבקר היין המפורסם בעולם – יו ג’ונסון האומר כי Fine wine is a wine worth talking about – ואכן זה “יין ששווה לדבר עליו” ושווה המתנה, כמו להרבה יינות אחרים של יקב צרעה. חוויה!

450 שקל.