האלכימיה של ההר והים: הרנסנס המופלא של יינות כרתים / מאת ארנון אפרתי

במרחק קצר מחופי הטורקיז של כרתים, בין המדרונות התלולים של הרי הלבנים והפסיזלוריטיס, מתחוללת בשנים האחרונות אחת המהפכות המרגשות ביותר בעולם היין הים-תיכוני. זהו אי שבו היין איננו טרנד חולף, אלא נשמת אפו של המקום זה כארבעת אלפים שנה. עוד בתקופה המינואית, כשגתות האבן בעיר העתיקה ואת’יפטרו הפיקו נוזל מתוק ונערץ שנסחר ברחבי האגן המזרחי של הים התיכון, הבינו תושבי האי את כוחה של גפן ההר. אולם במשך עשרות שנים של העת החדשה, שמם של יינות כרתים נפגע בשל ייצור תעשייתי כמותי ומסחרי. כיום, הודות לדור חדש ונועז של ייננים מקומיים, האי שוב תופס את מקומו המוביל על מפת הגסטרונומיה הבינלאומית.

הסוד של כרתים טמון בטרואר יוצא הדופן שלו, המאתגר את הסטיגמה של יינות אקלים חם. למרות מיקומו הדרומי של האי, מרבית הכרמים האיכותיים נטועים בגבהים מרשימים של חמש מאות עד תשע מאות מטרים מעל פני הים. הגיאוגרפיה ההררית יוצרת מיקרו-אקלים ייחודי: בריזות ים קרירות הנושבות מצפון ממתנות את חום הקיץ הלוהט, ואילו רכסי ההרים מגנים על הכרמים מפני הרוחות החמות של צפון אפריקה. ההבדלים החדים בטמפרטורה בין היום ללילה מאפשרים לענבים להבשיל לאט, תוך שמירה על חמיצות טבעית רעננה, מורכבות ארומטית ומינרליות חדה המושפעת מאדמות הגיר והגיר-חמר המקומיות.

לב הדרמה הייננית של כרתים נעוץ בעושר הזנים המקומיים האוטוכטוניים, זנים עתיקים שחלקם ניצלו ממש על סף הכחדה. בראש הלהקה הלבנה צועד הווידיאנו, המכונה בצדק ה”שרדונה” או ה”ויונייה” של כרתים. זהו זן אציל המניב יינות בעלי גוף עשיר, מרקם משיי וארומות מורכבות של אפרסק לבן, משמש, פרי הדר ונימה מינרלית חדה שמעניקה לו אורך נהדר. לצדו בולט הדאפני, זן נדיר ששמו ביוונית פירושו “עלה דפנה”, המציג פרופיל עשבי ומרתק של רוזמרין, אורן ותבליני הרים. עליהם מתווספים הוילאנה הרענן והמוסקט דה ספינה, המביא עמו ניחוחות פרחוניים משכרים וחדות נפלאה.

באגף האדום, הסיפור מרתק לא פחות. זן הליאטיקו העתיק מתאפיין בגוון בהיר יחסית, אך אין לטעות במראהו: הוא מציע עומק יוצא דופן של פרי אדום, דובדבנים, תות שדה, אדמתיות ותבלינים חמים, במבנה המזכיר לעיתים יינות פינו נואר או נביאולו מובחרים. מן הליאטיקו מייצרים גם יינות קינוח מסורתיים מרהיבים מענבים שיובשו בשמש. הקוציפאלי העסיסי והארומטי מעניק רכות ופרי מתוק, ולעיתים קרובות משודך למנדילארי העמוק עתיר הטאנינים ליצירת בלנדים מאוזנים להפליא. באזור חאניה שבמערב ממשיך לשגשג הרומאיקו, זן רב-פנים המשמש לייצור יינות כתומים, יינות מבעבעים ויין ה”מרובאס” המחומצן והמסורתי.

המהפכה האיכותית של השנים האחרונות לא קרתה במקרה. היא תוצר של שילוב זרועות בין דור צעיר של ייננים, שרכשו את השכלתם בבורדו, במונפלייה ובקליפורניה, לבין הבנה עמוקה של האדמה המקומית. יקבים מובילים בחרו להפנות עורף לזנים הבינלאומיים השחוקים ולהשקיע את יהבם בביטוי הטהור של הזנים המקומיים. העבודה בכרמים הפכה לקפדנית, תוך דגש על חקלאות אורגנית, בציר ידני והתערבות מינימלית ביקב, במטרה לתת לטרואר לדבר בקולו שלו.

הזיקה ההדוקה בין ייין לגסטרונומיה מגיעה בכרתים לשיאה. הדיאטה הכרתנית המפורסמת, המבוססת על חומרי גלם טריים, שמן זית איכותי ועשבי בר הרריים, מוצאת ביינות האי בן לוויה טבעי. החמיצות הרעננה והמינרליות של הווידיאנו והוילאנה חותכות בשלמות את השומניות של דגי ים טריים בגריל ופירות ים. הארומטיות העשבית של הדאפני נשזרת בטבעיות במאכלי ירקות בר כמו סטמנאגאתי וגבינות עיזים מקומיות כגון גראביירה. מנגד, הליאטיקו והבלנדים האדומים משלימים באופן מעודן תבשילים איטיים של בשר טלה, עז או בשר ציד המתובלים באורגנו וטימין הררי.

יינות כרתים של ימינו הם בה בעת מסע בזמן אל שורשי תרבות היין המערבית והצהרת כוונות מודרנית ומרעננת. הם מציעים לחובבי היין והאוכל חוויה שאינה מתמסרת לשבלונות מוכרות, אלא מזמינה גילוי של טעמים ייחודיים, אותנטיים ומלאי אופי. במפגש שבין ההר לים, ובין היסטוריה עתיקה לחדשנות קולינרית, כרתים מוכיחה כי היין הטוב ביותר הוא זה שמספר את סיפורה הבלתי אמצעי של האדמה שממנה צמח.

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק. הכתבה נכתבה בסיוע בינה מלאכותית