שמש של יום חול שוקעת למערב על כביש 431 בדרך למזכרת בתיה, למסעדת רובידה של שף עמוס חיון הממוקמת במבנה לשימור. קירות אבן מסיביים בני 150 שנה מקיפים את החללים המרווחים. פעם הייתה פה רפת של מושבת הברון הראשונה – מזכרת בתיה.
מסדר אבירי הגריל מכבד את חומרי הגלם המקומיים של איזור שפלת יהודה. התפריט של תחילת האביב מביא את השקדים הירוקים והאפונה הירוקה שזה עתה הבשילו, קליפתם רכה ונעים לאכול אותם טריים, כמעט עובריים. הוא משלב אותם עם כל סוגי המלפפונים המקומיים. כל השנה התגעגענו לטעם הראשוני הזה עם בוא האביב. הוגשו גם דגים: מנת הסביצ’ה פלמידה עוטרה בטעמים מתפרצים. הטורטליני והניוקי מנחמים במנות ביס נימוחות בפה.
כל חומרי הגלם במסעדה הם רק מישראל, עם העדפה לחומרי גלם מאיזור שפלת יהודה. אורז, פלפל שחור וזעפרן – לא יימצאו כאן.
את הצמא הראשוני הרגענו עם יין ירושלים לבן קר של יקב ירושלים מזני ריזלינג ומוסקט, חצי יבש, מאוד מתאים לפתיחת ערב חמסין בשפלת יהודה.
פותחים עם פתיחים: לחם ומותססים. נראה שאין היום מסעדה שלא מגישה מותססים. מותססים זה בריא. מעשיר את המיקרוביום.
* לחם מחמצת נפלא. כאשר הבצק נח, השמרים חגגו, התפיחו, מילאו באוויר ויצרו טעם ומרקם אלמוגי יפה וגם טעים במיוחד.
* צלחת החריפים והטחינה השלימו את שלב הפתיחים.
מגוון מנות הראשונות מפנקות עם שילובי ירקות מקומיים. שף חיון מפליא לגוון מנות חמצמצות-רעננות עם מנות אדמתיות-אוממיות. היין הלבן מלווה היטב את המנות הראשונות.
* סלט מלפפונים של תחילת האביב עם פאקוס, מלפפון בלאדי, ארומטו, שקדים ירוקים, אפונת גינה, אבן יוגורט, שמן זית ולימון – שילוב כל סוגי המלפפונים במרקמים שונים ובצורות חיתוך שונות יצר סלט מלהיב ברעננותו. הפאקוס הוא סוג של מלפפון-קישוא מקומי. ארומטו הוא מלפפון יפני -קראנצ’י.
* שיפוד סלקים מעושנים עם גבינה כחולה, אגוז מקדמיה קלוי, סלטון תפוחים ירוקים וסלרי, פרחי בזיליקום סגול ושמן ירוק – מביא טעמים עמוקים ומגוונים של עישון ואוממי.
* לביבות קישוא ונענע על יוגורט ופלפלים חריפים – מנה של בית, נעימה, פריכה. הנענע והיוגורט הקפיצו את טעמי הטיגון. ביקשנו עוד ועוד יוגורט, היה כל כך טעים.
* חציל שחור על קרם תרד גיאורגי, אגוזים, גבינת פטה, שומשום שחור מחזיר את הטעמים האוממיים של האגוזים והגבינה. ואז הגיעה הפלמידה מהים התיכון, בו התבססה בשנים האחרונות. לפלמידה טעם עדין ומתקתק והיא הוגשה כסביצ’ה על יוגורט, בצל סגול, זעתר, קרקר כוסמין וזרעי אניס – הטעמים מתפרצים בכל ביס.
היינות אדומים שהוגשו היו של יקב פינטו: שיראז ומלבק. אהבתי מאוד את המלבק עם טעמי הדובדבן, רימון, פטל ואוכמניות.
המנות העיקריות המשיכו להפתיע ולרגש. היו מעניינות וטעימות מאוד.
* טורטליני תום, בקרם תרד, רימונים וגבינת מכבים. כאשר החמצמצות-מתיקות של הרימונים עם נוכחות התרד נותן לטורטליני המנחם להיות כוכב המנה. עוד מנה שקשה היה להפסיק לאכול. אוכל מנחם במנות ביס.
* הניוקי היה ראוי לתואר “ניוקי-עננים” כאשר הכוונה היא לניוקי מושלם. ניוקי מתפוחי אדמה מזן “ראטה”. תפוח אדמה ראטה מצטיין בטעם המזכיר אגוזי לוז וערמונים הוא הוגש עם קרם שמנת, פיטריות צלויות ואבקת פיטריות יער. אוממי של פיטריות ושמנת ופינוק בפה של ניוקי ושמנת.
* פילה בס ישראלי שכבר הוכתר כמלך הבריכות. הוא טעים, עדין, טרי, עסיסי וכל הטוב הזה הונח הונח על פריקי מעושן, קרם בצל, בצלי שאלוט בדמי גלאס, תמרים וסומק. האם יכול להיות ליווי מושלם יותר לדג בס ישראלי?
* בקינוחים זכינו לעוגת גבינה בסקית עם ריבת תותים וקציפת שמנת, נמסיס שוקולד שלאג ושמן זית פתורה שהיה – שחיתות בצלחת! פאי לימון פריך, קרמו לימון, קראמבל חמאה ומרנג.
שף מוכשר עמוס חיון. זכינו שחזר מהרפתקאותיו לאחר שרכש ניסיון רב בארצות הברית, ופתח לפני חמש שנים את מסעדת רובידה. הוא מפנק את הסועדים מהבוקר עד הלילה וגם במעדניה – הכל במזכרת בתיה.
ומי היא רובידה? זו סבתא רובידה שהיתה אבן טובה כמו אבן הרובי.
הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברת מסדר אבירי הגריל מאז 2007. עתה בתפקיד Charge de mission בהנהלת המסדר.
Leave a Reply