עם איזה יין מתחילים את הסעודה? / מאת ארנון אפרתי

השאלה שנשאלה: יש לי שני בקבוקי יין, האחד באיכות טובה והשני פחות – באיזה סדר להגיש אותם בארוחה?

נהוג להגיש יינות בסדר עולה של איכות, כלומר קודם את היין הפחות טוב, ולאחר מכן את היין האיכותי יותר. יש לכך כמה סיבות:

עקרונות הגשה נהוגים

• חידוד חוש הטעם: כאשר מתחילים עם יין בעל מאפיינים פחות מורכבים או עדינים, חיך הטועם אינו “נחבל” או מקהה מטעמים עזים מדי בתחילה. כך, כאשר עוברים ליין איכותי יותר, ניתן להעריך טוב יותר את מורכבותו, עומקו והניואנסים שלו. הגשה הפוכה עלולה לגרום לכך שהיין הפחות טוב ייראה חיוור וחסר טעם לאחר יין איכותי וחזק.
• התאמה למנות: לעיתים קרובות, היין הפחות איכותי הוא גם קליל יותר או בעל גוף קל יותר, ומתאים למנות פתיחה או מנות קלות יותר. היין האיכותי והמורכב יותר מתאים לרוב למנות עיקריות או למנות בעלות טעמים עשירים יותר.
• שיא החוויה: הגשת היין הטוב יותר בסוף מאפשרת לסיים את חווית הטעימה בשיא, עם יין שמשאיר רושם חיובי ומתמשך.

מחקרים עדכניים בתחום

מחקרים בתחום הגסטרונומיה וחקר היין אכן תומכים בעקרון זה של הגשה היררכית. הם מראים שחוש הטעם שלנו יכול להסתגל במהירות לטעמים עזים, וברגע שהוא נחשף לטעם דומיננטי וחזק, הוא עשוי להתקשות לזהות טעמים עדינים יותר בהמשך. זהו למעשה עקרון שמוכר גם בטעימת שמנים, קפה ומזונות נוספים. מחקרים העוסקים בתפיסה חושית ובאפקט ההילה (Halo Effect) מצביעים על כך שרושם ראשוני חיובי מיין איכותי עלול להשפיע לרעה על התפיסה של יין פחות איכותי שיגיע אחריו, ולהיפך – חווית טעימה עולה תאפשר הערכה טובה יותר של כל יין בפני עצמו ושל ההבדלים ביניהם.

הברית החדשה

כבר לפני אלפי שנים התייחסו לבעיה החשובה שהעלינו.

הברית החדשה אכן מתייחסת לנוהג של הגשת יין, ובפרט בסיפור החתונה בקאנה שבגליל (יוחנן ב’ 1-11). בסיפור זה, ישו הופך מים ליין. לאחר מכן, מנהל המשתה אומר לחתן:

“כָּל אָדָם מַגִּישׁ תְּחִלָּה אֶת הַיַּיִן הַטּוֹב, וּכְשֶׁהָאוֹרְחִים שׁוֹתִים הַרְבֵּה – אֶת הַפָּחוּת טוֹב; אַתָּה שָׁמַרְתָּ אֶת הַיַּיִן הַטּוֹב עַד עַכְשָׁיו.”

פסוק זה למעשה מתאר נוהג שהיה מקובל באותה תקופה: להגיש בתחילה את היין הטוב, וכאשר האורחים כבר שתו מספיק וחושיהם קהו מעט, להגיש את היין הפחות איכותי. עם זאת, הוא מתאר נוהג חברתי שגרתי ולא בהכרח המלצה מקצועית לחווית טעימה אופטימלית. מנהל המשתה מציין זאת בהפתעה, כיוון שהיין שישו יצר היה איכותי במיוחד והוגש בסוף, בניגוד למקובל.

לסיכום, בעוד שהברית החדשה מתארת מנהג חברתי שהיה קיים, ההמלצה המקצועית כיום, המבוססת על הבנה של פיזיולוגיית הטעם וחווית הטעימה, היא להגיש את היין הפחות טוב קודם, ולאחר מכן את היין האיכותי יותר.

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק