ההמלצה: להפחית את צריכת המזונות האולטרה-מעובדים / מאת טלי ברנר

משרד הבריאות פרסם בחודש ספטמבר השנה נייר עמדה בנושא “צריכת מזון אולטרה מעובד והשפעתו על הבריאות“. בתקציר המסמך שפרסם המשרד נכתב כי מזונות אולטרה מעובדים הם מזונות ומשקאות שעברו עיבוד טכנולוגי על מנת לשפר צורה, צבע וטעם ועל מנת להאריך את חיי המדף שלהם. מזונות אילו נותנים מענה לצרכים השונים של אורח החיים המודרני. המזון המדובר נוח לשימוש, מוכן לאכילה או דורש משך הכנה קצר יותר מבישול ביתי, זמין ועמיד. המסמך לווה בקמפיין בטלוויזיה.

בהקדמה למסמך נכתב, כי רוב המזונות שנצרכים היום הם מזונות מעובדים במידה מסוימת, כאשר חלק ניכר מהם עובר עיבוד יתר (אולטרה-מעובד). ארגוני בריאות שונים בעולם, כולל ההמלצות החדשות בישראל, קוראים להפחתת הצריכה של מזון אולטרה-מעובד למניעת תחלואה כרונית. מודעות הציבור לחשיבות התזונה לקידום הבריאות הולכת ועולה והמסמך מציג את השפעתו של המזון האולטרה-מעובד על בריאותנו.

חשוב להפחית את צריכת המזונות האולטרה-מעובדים ככל האפשר כיוון שיש להם מחיר בריאותי ניכר (מתוך אתר משרד הבריאות).

מזונות אולטרה מעובדים הם מזונות ומשקאות שהוכנו בשיטות טכנולוגיות, לעיתים אגרסיביות. למזונות אילו נוספים תוספי תזונה מגוונים ובכמויות גדולות. חלק מהתהליכים מלווים באובדן רכיבים חיוניים כמו ויטמינים ומינרלים או אף בהיווצרות חומרים רעילים כמו אמינים הידרוציקליים. תהליכים אילו שונים מתהליכי עיבוד מסורתיים כמו תסיסה (פרמנטציה) המאפשרים ייצור מזונות להם מיוחס ערך בריאותי אפילו גבוה יותר מזה של חומר הגלם ממנו יוצר כמו: מרק מיסו, יוגורט או טופו.

ברוב מדינות העולם, כולל בישראל אומצה ההגדרה לדרגת העיבוד של מזונות לפי שיטת NOVA, אותה הוביל החוקר קרלוס מונטריו. הסיווג לפי NOVA מחלק את המזונות המעובדים לארבע קטגוריות.

• NOVA-1 – מזון לא מעובד או מזון מעובד מינימלית כולל: הוצאת חלקים בלתי אכילים, חיתוך, קיצוץ, קלייה, פיסטור, הרתחה ועוד. מטרת העיבוד הוא להאריך את חיי המדף ו/או לאפשר צריכת מזון מגוונת ולהקל על הכנת המזון.
• NOVA-2 – רכיבים קולינריים מעובדים – שימוש בחומרי גלם מקבוצה 1 להכנת מזונות במטבח הביתי או במסעדה, סלטים, משקאות, לחמים ועוד.
• NOVA-3 – מזונות מעובדים בשיטות מסורתיות, בדרך כלל. על ידי הוספת סוכר, דבש, שמנים או מלח למזונות מקבוצה 1. מטרת העיבוד להאריך את חיי המדף ולהגביר את התכונות הסנסוריות.
• NOVA -4 – מזונות אולטרה-מעובדים המיוצרים בתעשיית המזון. מזונות אילו כוללים תוספים אותם לא נהוג לצרוך כמזון ישיר כמו : פרוקטוז, מלטודקסטרין, גלוטן, קזאין, חלבון סויה מבודד ומרוכז. מזונות אילו גם כוללים תוספי מזון שאינם קיימים במזון באופן טבעי. חלקם אף מיוצרים בתהליכים שאינם זמינים בתהליכים ביתיים כמו : הידרוגנציה ומיצויים בממיסים אורגניים כמו הקסן. מטרת העיבוד היא הארכת חיי המדף והקניית תכונות סנסוריות לאורך כל זמן חיי המדף. מוצרים אילו כוללים תוספים כמו: מייצבים, מעבים, צבעי מאכל, משפרי טעם ומרקם, ממתיקים מלאכותיים ועוד.

במדינות רבות בעולם יש עלייה מתמדת בצריכת מזונות אולטרה-מעובדים וזאת דווקא באוכלוסיות בסיכון כמו אוכלוסיות במצב כלכלי-חברתי נמוך, אוכלוסיית ילדים ובני נוער.

בשנים האחרונות מחקרים מוכיחים קשר בין מידת עיבוד המזון לבין השפעתו על הבריאות. העלאת הצריכה של מזון אולטרה-מעובד על חשבון מוצרי מזון אחרים נמצאה:

• קשורה לעלייה בהשמנת יתר ועודף משקל
• קשורה לעלייה בתחלואה כרונית
• מגדילה את הסיכון (בלפחות 10%) לתחלואה בסוגי סרטן שונים
• משנה את המיקרוביום (הרכב החיידקים במערכת העיכול)
• מעלה את מדדי הדלקת בגוף
• גורמת לתחלואה מוגברת והזדקנות מוקדמת.

לנוכח כל האמור לעיל נראה כי עם הצטברות עוד נתונים מחקריים ניתן יהיה לצפות לכך שבהנחיות הלאומיות של מדינות העולם יומלץ להגביל ואף להמנע משימוש במזונות אולטרה מעובדים, כולל נקיטת צעדים רגולטוריים כמו: סימון בחזית האריזה, מיסוי מזון מזיק ואיסור הכנסתו למוסדות חינוך.

 הערת הכותבת : מזון מעובד אורגני הוא מזון המסווג בקטגוריה NOVA-3, מזון המעובד בתהליכים מסורתיים הכפוף לרגולציה אורגנית הדוקה, תוך שמירה על הערכים התזונתיים והכי קרוב לחומר הגלם ממנו הוא הוכן.

 

---

הכותבת היא מהנדסת מזון יותר מארבעים שנה. מרכזת את תחום התעשיה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל, חברה בוועדות רגולציה במזון בארץ ובעולם.