מעבר לבקבוק: הצצה לעולם המרתק של היין הגאורגיני / מאת ארנון אפרתי

חלק ניכר מהמתיימרים להבין ביין לא מתייחסים כל כך ליינות הגאורגיים או הגרוזיניים בלשונם. במקרה הטוב הם מזכירים את היין הגאורגי כדומה ליין הפטישים הישראלי, הזכור לרעה, הרבה לפני שהחל המהפך על מפת היין בזכות יקבי רמת הגולן, לפני עשרות שנים. אך המהפך היינני שהיה בישראל בעבר מתרחש כעת בגאורגיה.

לצד היקבים הגדולים פועלים ברחבי ארץ הזו עשרות אם לא מאות יקבים קטנים המפיקים יינות איכות, בדרך כלל יינות המוגדרים כיינות טבע, ביו, טבעיים ושמות אחרים המנסים לבדל בינם לבין היין הגאורגי המסורתי. לא כולם אוהבים יינות אלה, כולל כותב שורות אלה, אך מן הראוי להיות מודעים לכך, לפני שמגיעים לארץ היפה הזו ומבקשים להכיר, בין היתר, את היין המקומי.

עבור חובבי יין, גאורגיה היא הרבה יותר מסתם עוד מדינה על מפת היין העולמית – היא ערש היין, מקום שבו המסורת שזורה עמוק בזהות הלאומית ובתהליכי הייצור. עם היסטוריה המתפרשת על פני יותר מ-8,000 שנה של ייצור יין מתמשך, אין פלא שגאורגיה הוכרה על ידי אונסק”ו כאתר מורשת עולמית בזכות שיטת ייצור היין המסורתית שלה ב”קווהברי” (Qvevri).

מה מייחד את היין הגאורגיני? סוד הקווהברי

המאפיין הבולט ביותר של היין הגיאורגיני, ובמיוחד זה המיוצר בשיטה המסורתית, הוא השימוש ב”קווהברי” – כלי חרס גדולים בצורת ביצה, המצופים בשעוות דבורים או בשמן ענבים ונטמנים באדמה. תהליך ייצור זה שונה בתכלית משיטות הייצור המודרניות. לאחר הבציר, הענבים נמעכים יחד עם הקליפות, החרצנים ולעיתים גם הגבעולים, והתערובת כולה מוכנסת לקווהברי. הכלי אטום, והתסיסה מתרחשת באופן טבעי הודות לשמרים טבעיים הנמצאים על קליפות הענבים. הטמפרטורה הקבועה בתוך האדמה מספקת סביבה אידיאלית לתסיסה איטית ויציבה.

השריה ממושכת של התירוש עם הקליפות, החרצנים ולעיתים הגבעולים, אשר יכולה להימשך מספר שבועות ואף חודשים, היא זו המעניקה ליינות הגאורגיניים את מאפייניהם הייחודיים. עבור יינות לבנים (המכונים לעיתים “יינות ענבר” או “יינות כתומים” בשל צבעם העמוק), השריה זו גורמת למיצוי טאנינים, פיגמנטים ותרכובות ארומטיות מהקליפות, מעניקה להם גוף מלא, מורכבות ארומטית יוצאת דופן ומרקם טאניני משמעותי, בדומה ליינות אדומים.

תהליך זה תורם גם לעמידותם של היינות, שכן הטאנינים משמשים כחומר משמר טבעי, ומאפשרים יישון ארוך ללא צורך בתוספת סולפיטים מופרזת.

זני ענבים ויינות עיקריים

גאורגיה מתגאה במגוון עצום של יותר מ-500 זני ענבים ילידיים, רבים מהם אינם מוכרים מחוץ לגבולותיה. עם זאת, מספר זנים בולטים זכו להכרה בינלאומית:

• רקאציטלי (Rkatsiteli): זהו אחד מזני הענבים הלבנים הנפוצים והוותיקים ביותר בגאורגיה. יינות רקאציטלי המיוצרים בקווהברי יציגו לרוב צבע ענבר עמוק, ארומות של פירות יבשים, אגוזים, תה ואף ניואנסים של דבש ותבלינים. מרקמם יהיה עשיר וטאניני, עם חומציות טובה המאזנת את העושר.
• סאפראווי (Saperavi): זן אדום כהה זה הוא הזן האדום החשוב ביותר בגאורגיה, ואחד הבודדים בעולם המכונה “טיינטורייה” (Teinturier) – ענב שגם קליפתו וגם ציפתו כהות. יינות סאפראווי ידועים בצבעם הסגול-שחור העמוק, ארומות של פירות יער כהים, שזיף, תבלינים, ובשר מעושן, ובמבנה טאניני חזק וחומציות גבוהה. הם בעלי פוטנציאל יישון ארוך ומצטיינים במורכבות עם השנים.
• קיסי (Kisi): זן לבן נוסף שצובר פופולריות, במיוחד בייצור קווהברי. יינות קיסי מציעים ארומות פרחוניות ועשבוניות, יחד עם פירות כתומים ותבלינים, ומרקם מלא אך אלגנטי.
• צננדלי (Tsinandali): כינוי יין לבן יבש מאזור קאחתי, המיוצר לרוב מתערובת של רקאציטלי ומצאנה (Mtsvane). יינות צננדלי מסורתיים הם פחות טאניניים מיינות קווהברי, ונוטים להיות פריכים ורעננים יותר, עם ארומות פירותיות.
• אחאשני (Akhasheni) וקינדזמאראולי (Kindzmarauli): יינות אדומים חצי מתוקים פופולריים מאזור קאחתי, המיוצרים מסאפראווי. יינות אלו, עם מתיקותם הטבעית, מהווים שער כניסה נעים לעולם היין הגיאורגיני עבור רבים.

היין הגאורגיני, על ייחודיותו ושיטותיו העתיקות, מציע חוויה מעמיקה ומתגמלת לחובבי יין המחפשים לגלות טרואר ופילוסופיית יין שונה בתכלית מהמוכר והמקובל. זוהי הזמנה לטעימה של היסטוריה, תרבות וטעם שאין שני לו.

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק