יש שפים שהקריירה שלהם נראית כמו סרט. ויש את מיקי נורוק, שף שעבד במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן, היה “השף של פסטיבל קאן” והאכיל את קלינט איסטווד, מייקל ג’קסון, קים בסינג’ר ורבים אחרים. אחרי שבנה קריירה מרשימה בצרפת, הוא חזר לישראל, הקים קייטרינג בוטיק מצליח והיום הוא שף חברת Sodexo ישראל ובין היתר מנהל את המחלקה הקולינרית של אחת מחברות ההסעדה הגדולות בארץ.
נתחיל מההתחלה – מילאנו, פריס, וילד בן 6 על שרפרף במטבח.
גדלתי במילאנו ובפריס. ההורים שלי אהבו אוכל, אהבו בישול ואהבו לארח והמטבח היה תמיד מרכז הבית. בגיל שש התחלתי לעמוד על שרפרף ולהכין מיני קיש לורן או כרובית ברוטב בשאמל. ידעתי כבר אז מה אני רוצה לעשות כשאהיה גדול. עליתי ארצה בבית ספר יסודי, ואחר כך בתיכון עזבתי את כל החברים בהרצליה כדי ללמוד מלונאות וטבחות בויצו צרפת. ויצו צרפת הכשירה אותי לסוג 1 בטבחות בנוסף לתעודת בגרות מלאה וזה אומר שכל כיתה י”ב ביליתי במטבחים של הילטון תל אביב. בזמן שהחברים שלי למדו רק למבחני בגרות, אני כבר עבדתי במטבחים מקצועיים.
ואז הגיע הצבא – ושוב מטבחים.
אפילו בצבא לא הצלחתי לברוח מהמטבח. הייתי מסופח לקורסי מכי”ם, אחראי על מטבחים בתנאי שטח, שלוש שנים. זה היה אתגר אחר לגמרי. לבשל בתנאי שטח, לאנשים רבים, עם משאבים מוגבלים. זה לימד אותי הרבה על יצירתיות.
יומיים אחרי השחרור – צרפת. למה כל כך מהר?
כי ידעתי מה אני רוצה. רציתי להיות שף צרפתי מקצועי, ובשביל זה צריך את ה-C.A.P – דיפלום שממשלת צרפת מכירה בך כבעל מקצוע. זה כרטיס כניסה לכל מטבח בעולם. אז יומיים אחרי השחרור כבר קשקשתי דגים במסעדה בצרפת.
בוא נדבר על הקריירה באירופה. איך מגיעים מקשקוש דגים למסעדה עם 2 כוכבי מישלן?
זה לא קורה במקרה. התחלתי בלימודים אינטנסיביים (תיאוריה משולבת בפרקטיקה במסעדה) ואחרי כמה חודשים עברתי לעבוד באיטליה כדי לרכוש ידע ומקצועיות נוספים במטבח האיטלקי. אחרי זה נסעתי ללמוד בבית הספר הגבוה לניהול וגסטרונומיה של פול בוקיוז, שהיה השף הטוב בעולם באותה תקופה. בסוף הסימסטר הראשון, כל אחד צריך למצוא מקום לסטאז’, התמחות במסעדה עם כוכבי מישלן. רציתי לעבוד בדרום צרפת, בריביירה הצרפתית, כי האקלים והפרודוקטים שם חופפים לישראל. למזלי התקבלתי למסעדת La Belle Otero, בקומה השביעית של מלון קרלטון בקאן. מסעדה עם שני כוכבי מישלין.
ואז, לקראת סוף ההתמחות, השף הראשי שכנראה קלט את הפוטנציאל הציע לך חוזה לכל החיים.
בצרפת, חוזים הם תמיד עונתיים – חמישה חודשים, צריך לחדש כל פעם. אבל הוא הציע לי חוזה לתקופה לא מוגבלת. זה היה מאוד נדיר. והוא רצה אותי שם לאורך זמן.
ואז הגיע פסטיבל קאן. ספר לי על זה.
זו היתה חוויה שלא תיאמן. כל שנה, בשבוע פסטיבל הסרטים, המסעדה הייתה נסגרת ומשכירה את החלל לראיונות של כוכבים. הייתי היחיד שדיבר אנגלית שוטפת, אז מספר שנים ברצף הייתי “השף של הפסטיבל”. ישבתי עם הכוכבים, מברר מה הם רוצים לאכול במהלך השבוע, ומוציא להם תפריט מותאם אישית. ישבתי עם קים בסינג’ר, קלינט איסטווד, מייקל ג’קסון, וויל סמית, ועוד רבים.
איך זה מרגיש לשבת מול כוכב כזה ולדבר איתו על אוכל?
בהתחלה זה מלחיץ. אבל אחרי כמה דקות אתה מבין שהם פשוט אנשים.
אחרי שנתיים וחצי במסעדה הזו, עברת למלון נגרסקו – עוד שני כוכבי מישלין. אבל שם זה היה שונה.
מאוד. השף היה קריזיונר – הוא היה השף הראשון בעולם שבגיל 27 קיבל להוביל שני כוכבי מישלין, ונראה שזה עלה לו קצת לראש. האווירה הייתה לחוצה, הוא צעק הרבה, והייתה הרגשה של פחד כל הזמן. אחרי שנה החלטתי לעזוב.
וזה לא היה קל.
בכלל לא. השף לא ישכח אותי לעולם. הייתי הראשון שעזב מיוזמתו מסעדה כזו. הוא היה תמיד מתגאה שיש לו צנצנת ענקית במשרד עם מאות מכתבים מטבחים מכל העולם שמוכנים לבוא ולעבוד בחינם – רק בשביל הרזומה. ואני, מיקי מישראל, מוותר על התענוג.
חזרת לישראל כשאבא חלה. זה לא היה קל לוותר על הקריירה באירופה.
זו הייתה אחת ההחלטות הכי קשות בחיים שלי. אבל משפחה זה משפחה. חזרתי, ועזרתי להקים חברות קייטרינג, בניתי תפריטים וקונספטים למסעדות. בסוף הכרתי שף שוויצרי והקמנו קייטרינג בוטיק ייחודי.
קייטרינג שהיה מאוד מוצלח.
מאוד. היינו מייצרים הכל מאפס – הכל היה ייצור ארטיזנלי – לחמים ממחמצת, נקניקים(שרקוטרי), פסטות, קינוחים ואפילו פרלינים וטבילה בשוקולד מטומפרר – הכל. עבדנו בווילות של מנכ”לים, שגרירים, קונסוליות. הפכנו להיות קייטרינג הבית בכל גני האירועים המובילים בארץ.
כשהבנתי שאני רוצה סוף סוף להקים משפחה והקייטרינג שאב ממני 18 שעות ביממה – הורדתי הילוך, הצטרפתי לגן אירועים מוכר, התמקדתי בהפקות כוללות של החתונות עצמן (לצד הקולינריה של המקום כמובן) עד שיצאתי חזרה לדרך עצמאית.
ואז הגיעה הקורונה.
בדיוק כשהקמתי משרד הפקות לאירועים פרטיים והכל התחיל להתרומם, הגיעה הקורונה. זה כאילו מישהו למעלה רצה לרמוז לי משהו.
אז מה עשית?
חזרתי ל”סירים”, באהבה גדולה. אחד התחומים היחידים שלא נפגע היה הסעדה למפעלים חיוניים. הצטרפתי לקייטרינג מוסדי, וזה היה שינוי מוחלט. אחרי שנה קיבלתי פנייה מSodexo ישראל להצטרף אליהם. ומאז אני שם, בתפקיד שף החברה ובין השאר מנהל את המחלקה הקולינרית ואני מאד גאה בתפקיד הזה ולעבוד בחברה שהיא מותג בינלאומי מצליח. יחידת הקולינריה שלנו מובלת על ידי שפים מקצועיים, המשלבים יצירתיות ומצוינות בכל מנה. אנו מתמקדים בפיתוח תפריטים חדשניים המשלבים איכות, קיימות וחוויית טעם בלתי נשכחת, תוך שימוש ברכיבים עונתיים, צמצום בזבוז מזון והדגשת מנות צמחוניות. היחידה שמה לה למטרה ליצור חוויה קולינרית שמשפרת את איכות החיים של העובדים ותורמת לסביבה ירוקה יותר.
אז במה אתה הכי גאה בקריירה שלך?
אני גאה בזה שעשיתי את כל המסע הזה. מילאנו, צרפת, איטליה, מסעדות מישלן, פסטיבל קאן. אבל אני הכי גאה בזה שחזרתי לישראל. זה היה קל להישאר באירופה, להמשיך את הקריירה שם. אבל משפחה זה משפחה וישראל זה הבית.
Sodexo ישראל היא החברה הגדולה בארץ לניהול שירותי מזון ואחזקת מבנים לחברות וארגונים, ומעסיקה כ־1,800 עובדים. החברה מפעילה מערכי קולינריה מקצה לקצה – מעיצוב מתחמי המסעדות ובתי הקפה ועד ניהול שוטף – וכן שירותי אחזקת מערכות ותשתיות תחת המותג TADALFM. Sodexo ישראל היא חלק מקבוצת Sodexo העולמית.
Leave a Reply