ביקור מקרי במסעדת היוקרה היבה הפתיע. אחת מהמנות הראשונות המצוינות של תפריט הטעימות במסעדה זו הייתה “סירה” מיניאטורית ובה כבד אווז מעולה. מספרן של המסעדות בישראל המגישות כבד אווז הפך לשולי בשנים האחרונות עקב האיסור לפטם אווזים. מעט כבד האווז המגיע לארץ מקורו בדרך כלל מהונגריה וירדן והוא יקר מאוד. המסעדנים כאן “מתחכמים” ומגישים את הפטה תוך ציון שהוא אווז ועוף. מיותר לציין שחלקו של הכבד אווז מיניאטורי בדרך כלל.
כאשר גילינו את כבד האווז המעולה בהיבה ביקשנו לברר את מקורו וציפינו כאמור לתשובה: יבוא מהונגריה או ירדן. להפתעתנו גילו לנו שמדובר ביבוא מקנדה. זו היתה כמובן הפתעה שכן יבוא מוצרי מזון מקנדה לישראל נדיר, וודאי כך גם לגבי כבד אווז. אך לאחר בדיקות ראשונות גם התבררה הסיבה: בקנדה, בעיקר באזור קוויבק, גרים לא מעט צרפתים במקור ואהבתם לכבד אווז ברורה.
זה הביא אותנו לחזור ולבדוק את הבעייתיות של שימוש בכבד אווז בתקופה זו.
תעשיית פיטום האוזים בקנדה
תעשיית הכבד המפוטם (פואה גרא) בקנדה מציגה תמונת מצב ייחודית ומורכבת. בניגוד למגמה העולמית של איסורים, בקנדה התעשייה חיה, בועטת ומוגנת בחוק, אך היא מתמודדת עם לחצים גוברים מבית ומחוץ.
הנה סקירה של מצב התעשייה בקנדה:
סטטוס חוקי: “המבצר הצפון אמריקאי”
קנדה היא אחת המדינות המערביות הבודדות (לצד צרפת, הונגריה וארה”ב באופן חלקי) שבהן פיטום בכפייה (Gavage) הוא חוקי לחלוטין.
- אין איסור פדרלי: החוק הפדרלי הקנדי אינו אוסר על הפרקטיקה של החדרת צינורות לקיבת העופות.
- הגנה חוקתית בקוויבק: התעשייה מרוכזת כמעט כולה בפרובינציית קוויבק. ממשלת קוויבק רואה בתעשייה זו חלק מהמורשת הקולינרית הצרפתית של המחוז ומגינה עליה באופן פעיל מפני ניסיונות חקיקה לאיסור.
מאפייני התעשייה
- ברווזים ולא אווזים: חשוב לציין כי בדומה לרוב העולם כיום, הרוב המוחלט של ה”כבד אווז” המיוצר בקנדה הוא למעשה כבד ברווז (זכר מסוג מולארד). ברווזים נחשבים עמידים יותר וקלים יותר לגידול תעשייתי.
- ריכוזיות: התעשייה בקוויבק נשלטת על ידי מספר מצומצם של יצרנים גדולים, המייצאים את תוצרתם לרחבי קנדה, לארה”ב (למדינות שבהן זה מותר) ולמזרח הרחוק.
זירת קרב משפטית וציבורית
למרות ההגנה החוקית, התעשייה נמצאת תחת מתקפה מתמדת:
- החזית מול קליפורניה: יצרנים קנדיים היו מעורבים במאבקים משפטיים ארוכים נגד האיסור של מדינת קליפורניה על מכירת כבד אווז. עבור היצרנים בקוויבק, אובדן השוק הקליפורני היה מכה כלכלית, והם ניסו (ללא הצלחה יתרה) לערער על האיסור בטענה שהוא פוגע בהסכמי סחר חופשי בצפון אמריקה.
- לחץ ארגוני: ארגונים כמו SPCA Montreal ו-Animal Justice פועלים באופן קבוע לחשיפת תנאי הגידול בלולים, כולל תיעוד של כלובי סוללה צפופים ופציעות כתוצאה מהפיטום. הם מנסים לקדם חרם צרכנים וללחוץ על מסעדות להוציא את המנה מהתפריט.
- תביעות על הטעיה: בשנים האחרונות היו ניסיונות משפטיים לתבוע יצרנים על כך שהם מסמנים את המוצר כ”טבעי” או “הומאני” למרות השימוש בפיטום כפוי.
העתיד: חדשנות כמענה לביקורת?
בניסיון להקדים תרופה למכה ולהתמודד עם השינוי בדעת הקהל, ישנם ניסיונות בקנדה (ובעולם) לפתח שיטות חלופיות:
- יצרנים מסוימים בודקים שיטות של “פיטום טבעי” (ניצול המנגנון הטבעי של האווזים לאגור שומן לפני החורף ללא צינורות), אך מוצרים אלו נדירים ויקרים משמעותית.
- כמו כן, ישנה התעניינות גוברת בייצור כבד אווז מתרביות תאים (בשר מתורבת), אם כי טכנולוגיה זו עדיין אינה מיושמת בקנה מידה מסחרי נרחב בקנדה.
לסיכום: קנדה, ובפרט קוויבק, משמשת כיום כמעוז האחרון המשמעותי של תעשיית הפואה-גרא בצפון אמריקה. בעוד החוק מגן על היצרנים, דעת הקהל והחסימות המסחריות במדינות יעד לייצוא מהווים את האיום האמיתי על הישרדות הענף בטווח הארוך.
הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק. הכתבה נכתבה בסיוע בינה מלאכותית
היכן ניתן לקנות כבד אווז מקנדה כצרכן פרטי ?