אסתטיקה יפנית שמכבדת את הקולינריה הצרפתית – מסדר אבירי הגריל והגרנד שפיטרה בטוקיו / מאת טלי ברנר

השנה ב-2025 מציינים 75 שנה להתחדשות מועדון מסדר אבירי הגריל בפאריז (Chaine des Rotisseries). ב-1248 הוקמה גילדת הקולינריה הראשונה, “גילדת צולי האווזים”, שפורקה בזמן המהפכה הצרפתית עם פירוק כל הגילדות. בשנת 1950 בפריז הוקם מחדש המועדון הקולינרי מסדר אבירי הגריל.

מסדר אבירי הגריל של יפן הקדיש את האירוע השנתי בטוקיו לערכי המועדון – ערכי קולינריה עילית ואחווה. הארוחה חגגה 75 שנה של קולינריה צרפתית באסתטיקה יפנית.

את האירוע אירח קוז’י פוקודה – נשיא מחוז קנטו (אחד מחמישה מסדרים ביפן) יחד עם קוממון (Kumamon) – דמות בובה שמקדמת תיירות ואת תרבות הקולינריה.

ארוחת הגאלה התקיימה במלון הפאר Okura Tokyo במרכז טוקיו. לאחר הכתרת החברים שהועלו בדרגה וקבלת חברים חדשים למסדר’ הוזמן הקהל לקוקטייל פתיחה עם אפריטיף ושמפניה Joseph Perrier – Cuvee Royale Brut.

רוב המשתתפים היו חברי מסדר מכל רחבי יפן. קוד הלבוש לאירוע הוא בלאק טיי, הגברים בחליפה שחורה, עניבת פרפר שחורה ונעליים מצוחצחות ומבריקות. הנשים עד גיל 50 לבושות בקימונו מסורתי צבעוני ומטופפות על קבקבי העץ הגבוהים בצעדים קטנים. הנשים הבוגרות יותר’ מעל גיל 50′ בשמלות ערב ארוכות שחורות בדרך כלל. אחת מהן, יוקו שמה, לחשה לי באוזן: למה צריך את הקימונו הזה, כל-כך לא נוח.

ארוחת הערב התחילה לאחר שנשיאי חמשת המחוזות של המסדר היפני כיבדו את באי האירוע, את השף הראשי של מלון אוקורה טוקיו, שף איקדה ג’ונוסוקה, את המארח וצוותו, צוות המטבח וצוות האירוח.

כ-200 חברי מסדר מיפן ועשרה אורחים מחוץ ליפן התכנסו, ביניהם נשיא המסדר של מונקו, חברים נוספים ואני, נציגה מישראל. התכנסנו באולם האירועים המואר באור בוהק, מפות לבנות וכלי אכילה מערביים (לא היו מקלות), סביב 24 שולחנות עגולים לארוחה מצוינת ומפתיעה בטעמים עדינים, מיוחדים ומאוד מגוונים.

מנה ראשונה – “אוקורה בקר” בטעם מנגו. כדור בשר בקר על מוס מנגו. במליחות עדינה. הוגש בתוך כוסית קטנה על מצע צהבהב עם גבעול אספרגוס ירוק ועלה זהב. כמה יופי, חגיגיות ועושר טעמים בכדור קטן בכוסית יין.

מנת בייניים – מגוון פירות ים כבושים עם קפיאס לצד סלט ציבעוני. עם וינגרט מיסו בזיליקום.

פירות הים והקוויאר הונחו על דיסק קוסקוס דק בשילוב טעמי המליחות העדינה, החומציות והמרקמים השונים. מנה מעניינת, טעימה ומאוזנת.

המנה הוגשה בליווי יין לבן מ-2020 Les Herities du Comte lafon, Clos de la Crochette. יין בורגונדי מצוין. דירוג רוברט פרקר 91/100.

מרק קונסומה ענברי מבעבע עם טפיוקת פנינים יפניות. המרק צלול עמוק הוגש עם באגט. אני לוגמת מהמרק הצרפתי, שולה ממעמקי הצלחת את פניני הטפיוקה ומבינה שהחיבור הצרפתי-יפני הזה – יכול לקרות רק בטוקיו.

מנת סול צלוי על ריזוטו אורז קומאמוטו עם רוטב אספרגוס ועגבנייה.

פרוסות הסול קושטו בפרוסות אבלון מבושל שהונחו על רוטב צדפות וזעפרן, ליד המנה פירמידת משולשי פלפל אדום וצהוב עם זר אספרגוס. שילוב הצבעים והטעמים הביא הפתעות נוספות מהים.

לקראת המנה העיקרית, ריענון “הפלטה” עם גרניטה ענבים אדומים על פולפת קקאו,.

המנה העיקרית לוותה ביין אדום בציר 2022 Gevrey – Chambertin V.V. Phillip IP CHARLOPIN. 13.5% אלכוהול. יין מבורגונדי טעים מאוד עם טעמי פירות יער וארומה מורכבת. להערכת חברי סביב השולחן, היין צעיר מדי להגשה, צריך עוד יישון. כל היינות הוגשו בבקבוקי מגנום של 1500 מל.

המנה העיקרית: פילה בקר מקומי עטוף בבצק, מקושט בירקות חמים עם רוטב פריגו בטעם כמהין בסגנון וולינגטון.

על טקס חיתוך למנות של “חלות” הוולינגטון ניצח השף. עם הצגת סכינים ותשומת הלב הנדרשת לחיתוך פרוסות בגודל מדוייק. יש לציין שהפעם החיתוך היה דק יותר מהמקובל, כנראה בגלל המספר הרב של משתתפי הארוחה, שמחייב התארגנות מהירה, שתבטיח שכולם יקבלו את המנה בדרגת החום הנכונה. הפילה אדום במרכזו ובמידת עשייה משתנה עד למפגש עם הבצק. רוטב פריגו – Périgueux עשוי מציר ברווז, פטריות, קוניאק, תמצית כמהין, ומרכיבים נוספים כמו קמח תירס, מלח ופלפל. כל חלק בפאזל טעמי הרוטב מורגש ותורם לטעם השלם. המנה הוגשה עם סלט ירקות קרנצ’י עם קולרבי, גזר, קישוא צבעוני כמו סרט על מתנה.

בהמשך מוגשות גבינות, מנה שמכונה בצרפת “גבינות מארצנו היפה”. הגבינות תוצרת יפן בליווי פירות יבשים. הגבינות איכותיות ביותר אך בהיותן מיוצרות ביפן טעמן מעודן ולא תוקפני וחריף המאפיין את טעמי הגבינות הצרפתיות הבשלות.

הקינוח עוצב כמו דג עם זנב אננס ושוקולד והורכב ממוס שמפניה אננס ופסיפלורה וסורבה תות קוממוטו. התות גדל באיזור העיר קוממוטו שבאי קיושו.

קסם הקנלה

בסוף הארוחה, לאחר שעתיים של התענגות על מנות טעימות, עדינות ומעניינות הוגש תה עם עוגת קנלה Canele. קנלה היא עוגה אישית שהומצאה בחבל בורדו על ידי נזירה. על פי האגדה העוגה הומצאה על ידי הנזירה שעבדה בכרמים בבורדו. בתהליך ייצור היינות בבורדו השתמשו בכמויות גדולות של חלבונים לצורך הצללת היינות. כדי לנצל את כמות החלמונים הגדולה שנותרה, המציאה הנזירה את העוגה הנפלאה הזאת. קסם הקנלה הוא הניגוד בין הקרום הקרנצ’י והקרמלי לפנים הרך והפודינגי. וכל האושר הזה מבושם בווניל ורום.

בתום הארוחה הוזמנו השף ו-15 עוזריו במטבח וצוות המלצרים אל קדמת הבמה, לקול מחיאות הכפיים של מעל 200 סועדים מאושרים. צוות הנהלת המסדר, עונדי העניבות הירוקות והכחולות חולפים על פני צוות המטבח ולוחצים יד לכל אחד ואחת מהם ואילו כדים בביישנות יפנית מרגשת.

רכבת השינקנסן עוזבת בסערה את תחנת טוקיו. אני מביטה בעד החלון ונפרדת מהעיר האינטנסיבית שלא הספקתי לחוות, הנופים עוברים במהירות מבעד לחלון. בהתחלה רחובות טוקיו הצפופים עם חוטי החשמל הסבוכים והמכוערים, שעיריית טוקיו עדיין לא הצליחה לטפל במפגע. הראש והלב מלאים בחוויות ליל אמש. לפתע, באופק, אני רואה את פסגת ההר המרשים בעולם. הר הפוג’י. האם נדמה לי? לא, אי אפשר להתבלבל נוכחותו של ההר מרשימה.

הרכבת ממשיכה לנוע במהירות ולפתע ההר ממש לידי. גדול, נוכח, שקט מעט מאיים ואז נעלם. ההר מרשים ומרגיע בעת ובעונה אחת. פסגת ההר עדיין ללא שלג. הרכבת ממשיכה לטוס ומשאירה את ההר מאחורי, מכוסה בעננים. שבוע לאחר מכן דווחו בעיתונים שהשלג הראשון ירד על פסגת הר פוג’י.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל הישראלי.