ספטמבר 2019, בביאנלה בוונציה. אם ונציה היא יעד מתוכנן, מומלץ לבקר בה בתקופה בה נערכת הביאנלה לאמנות. זו נערכת פעם בשנתיים, בשנה אי זוגית, בין מאי לנובמבר. חובבי אמנות אל תחמיצו.
וכאשר הגעתם לוונציה, עוד מקום שמומלץ לבקר בו: מסעדת Met המעוטרת בכוכב מישלן זה 6 שנים, השף המוביל הוא לוקה וריטי Luca Veritti, שמנהל את המסעדה בשבע השנים האחרונות. השף לוקה הגיע מצפון מזרח המדינה ועבד במספר מסעדות מובילות בעולם. במסעדת MET הוא מביא את הטבע לפסגות קולינריות חדשות, מרעננות ובעיקר מאוד טעימות. השף מכבד את הטבע ובתהליך ההכנה מנסה לשמור על הטעמים של חומרי הגלם. הייחוד הוא בשילובי הטעמים העדינים.
התחלנו עם יין Prosecco, שליווה מתאבנים בניחוח ותבלינים איטלקיים. גבינה, פסטה וממרח גזר עם ג’ינג’ר. אין להתפלא על מגוון התבלינים, שהרי ונציה, אחת הערים העשירות באירופה של ימי הביניים, משמשת מרכז סחר חשוב ובעיקר תבלינים אקזוטיים מהמזרח למערב.
המסעדה נמצאת במלון מטרופול – מלון 5 כוכבים היחיד בוונציה, השייך למשפחה מקומית. מבנה בית המלון היה בעבר בית יתומים, צמוד לכנסיה. אנטוניו ויוואלדי, הקומפוזיטור הידוע, מגדולי המלחינים הוונציאניים של תקופת הבארוק, למד לימודי כמורה ולימד את היתומים בבית זה מוזיקה והלחין כמובן. הכול סביב שנת 1700.
התענגנו על המנות הראשונות, כשאלסנדרו, המארח הראשי, מלהג על המלון, המסעדה, הבעלים ועל האוספים המיוחדים המוצגים במלון, קצת היסטוריה, ומשתדל להנעים את זמננו. עיצוב המסעדה חודש לאחרונה והאחראית עליו היא מנהלת המלון, גלוריה ויסקונטי. מעצבת אופנה במקצועה ומנהלת בפועל את המלון השייך למשפחתה כבר דורות. האווירה אירופית-אוריינטלית דחוסה, אפלולית וחומה. הריהוט נוכח, וילונות כבדים ופרחוניים והנברשות מזכוכית ונציאנית. אל המסעדה נכנסים דרך חדר קדמי Rose room בו מוגשים אפריטיפים מיוחדים עם Finger food. “זה החלק הנשי”, מסביר אלסנדרו. במרכז המסעדה, שמוגדר על ידי אלסנדרו כחלק הגברי, מוצב שולחן ארוך, מסיבי, שלוחותיו גולפו מחלקי ספינה שהוצאה משימוש.
המנות מבוססות על מגוון ירקות אותם מגדלים באי סנט ארסמו, אחד האיים בלגונה. אי חקלאי שמצטיין באדמות עשירות במינרלים שחשובים לגידול ירקות הירוקים. הגידול המפורסם ביותר הארטישוק – מרכיב שבלט ונתן ניחוח מיוחד למספר מנות השף.
הזמנו ארוחת טעימות, שכללה 12 מנות שונות, 6 לצמחונית ו-6 לחובבת פירות ים. קדם מנה אחרונה (predesert), מנה אחרונה ועוד פינוק אחד. שלושת האחרונים זהים לשתינו.
למנות פתיחה טעמנו שומר עם קרם אבוקדו ותמנון עם ארטישוק, כבד אווז canolo עם אפרסק לבן ובטעמי בזיליקום. קטנות, מרוכזות ומעולות. המנות מאופיינות בשילובי טעמים מפתיעים ועדינים תוך שמירה על הטעמים המקורים של חומר הגלם. אחר כך הגיע סלט ירקות ארומטיים מהאי עם גבינת Robiola רכה מ-Raccaverano וצ’יפס טפיוקה, דבש מפרחי ערמונים וחרדל דיג’ון. המנה קיבלה את הציון: “אלוהי”.
קונכיות עם בשר, מוס סלק בליווי אנדיב בלגי ובתיבול פלפל – מעולה.
ריביולי חציל פרמז’ן עם קרם מעושן, אפרסקים לבנים וקונפי עגבניות שרי – נגמרו לי הסופרלטיבים.
קינואה עם ג’ינג’ר עם קרם שעועית שחורה, ירקות קריספי וחומץ בלסמי.
הריזוטו היה מסיבי אך טעים, מקורי ושילוב הטעמים בו מעניין: ריזוטו עגבניות עם (*) שום שחור ונגיעות בזיליקום. לשום השחור יש טעם של סירופ תמר הינדי אגוזי, שמקנה לריזוטו טעם בלתי נשכח.
המנה הטובה ביותר לטעמי הייתה לינגוויני חם עם שרימפס אדום מסיציליה וקוויאר מסיביר.
predesert: קרם מסקרפונה בנגיעות בזיליקום מוגש עם חלב אלפיני וואפל פטל – מרגש ממש.
השירות היה יוצא מן הכלל. שני מלצרים שירתו אותנו לאורך כל הארוחה וזאת בנוסף למארח, ש”תיבל” את הארוחה בסיפורים מקומיים וחוויות בסגנון ונציה.
הייתה לנו עוד חוויה קולינרית מעניינת עם מוסר השכל במסעדה OSTERIA OLIVE NERA. מדובר באוכל מקומי – ונציאני. הוגשו פרחי קישוא מצוינים ומנת פרות ים עם פסטה. עם לקיחת ההזמנה המלצרית הזהירה אותי שהמנה שחורה. למרות האזהרה ביקשתי את המנה. אני מכירה פסטה שחורה, ויודעת שהיא נצבעת בשחור על ידי פיגמנט שמפריש הדיונון. את המנה שהגיעה לא יכולתי לאכול – המראה היה דוחה ובלתי אכיל. כבר לא יכולתי להחזיר – שהרי הוזהרתי.
מוסר השכל : כשמלצר מזהיר – שמע בעצתו.
עם תום הארוחה כל שולחן מקבל מתנה בקבוקון יין – גימיק נחמד.
אסיים בברכה על פי נושא הביאנלה לאמנות 2019: שתחיו בזמנים מעניינים.
- הערת הבהרה : להכנת שום שחור מכניסים ראשי שום לתהליך חימום מבוקר למשך כשלושה חודשים, ללא כל תוספות. בזמן התהליך השום משחיר. הפיגמנט הוא תוצר התגובה בין הסוכרים לחלבונים. שונה מקרמליזציה. התהליך פותח בקוריאה. הפיתוח הראשוני היה כמזון בריאות. הייתה לי הזכות לבקר במכון הלאומי לשום של דרום קוריאה, בו פיתחו את התהליך, הקימו חברה מסחרית והם ספקי השום השחור, בעיקר באסיה. אבל גם במערב כבר למדו להעריך את הטעם המיוחד.
Leave a Reply