איך הפך המטבח הרומני למוסד קולינרי? / מאת ארנון אפרתי

מאת ארנון אפרתי

ידיד בן העדה הרומנית חזר בימים אלה מטיול שורשים מרומניה. השורשים אומנם חשובים, אך לא פחות מכך המטבח הרומני שנחשב עד לפני כמה עשרות שנים למטבח עילי בישראל. על פי הסיפורים דאז, מזכיר לי ידידי, הרמטכ”ל לשעבר ושר הביטחון משה דיין היה מגיע בקביעות לאחת המסעדות הרומניות ביפו כדי לאכול את סטייק האנטריקוט המהולל בלווי כוס ויסקי ואילו פנחס ספיר, שר האוצר דאז היה מגיע למסעדת מון ז’רדן בבן יהודה בתל אביב כדי לאכול את הקבבים המפורסמים בליווי כוס שפריץ (יין לבן מהול בסודה). ולא נזכיר כאן את הסיפור הידוע של ספיר אצל הברון רוטשילד בצרפת, שם כובד על ידי הברון ביין יוקרתי מיקביו. ספיר לא התבייש וביקש גם כוס סודה ומזג ממנה לתוך כוס היין…

איך הפכה רומניה, ליתר דיוק המטבח הרומני, למוסד קולינרי שיוצאי העדה כה נוסטלגיים לגביו? התיעצנו עם הבינה הנבונה והיא סיפקה את התשובות בהרחבה.

מקורות המטבח הרומני והשפעות היסטוריות

המטבח הרומני הוא שילוב מרתק של השפעות תרבותיות והיסטוריות מגוונות. לאורך ההיסטוריה, רומניה הייתה צומת דרכים בין אימפריות ותרבויות שונות, ומיקומה הגאוגרפי תרם לספיגה של מגוון רחב של מסורות קולינריות. מאמר זה יבחן את מקורות המטבח הרומני, תוך התמקדות בהשפעה המשמעותית של האימפריה העות’מאנית, השינויים שהתרחשו בתקופה הקומוניסטית וההשפעה של תקופות מחסור שונות על התפתחות המטבח. המטבח הרומני משקף את ההיסטוריה הסוערת של האזור ואת האינטראקציה המתמשכת בין תרבויות שכנות.

שורשי המטבח הרומני: השפעות קדומות

שורשיו של המטבח הרומני נעוצים עמוק בעת העתיקה, עוד בתקופת הדאקים, שהיו אבותיהם של הרומנים המודרניים. ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שבתקופה זו, תזונתם כללה מנות בשר (בשר עגל צלוי, יונת בר צלויה, בשר ציד על שיפוד), דבש, יינות ארומטיים ופירות. הדאקים היו מיומנים בגידול בעלי חיים ובגידולים חקלאיים, אך העדיפו לצרוך חלב בצורתו הגולמית והרתיחו את ירקותיהם. תזונה מוקדמת זו, המבוססת על משאבים מקומיים וחקלאות, היוותה את הבסיס להתפתחות המטבח הרומני.

הכיבוש הרומי של דאקיה הביא עמו השפעות קולינריות משמעותיות. הרומאים הציגו מנות כמו פשטידות (placinta), מרקים, לחם, שמן זית ושיטת הבישול בקלוק. הם גם הביאו את העדפתם לדייסה (שהיא אב קדמון של הממליגה) וגבינה (brânză), שהפכה לחלק בלתי נפרד מהמטבח הרומני עוד מתחילת ההיסטוריה שלו. השפעה רומית זו ניכרת עד היום במנות רומניות רבות.

במהלך ימי הביניים המוקדמים, חלה השפעה סלאבית על המטבח הרומני. הסלאבים מדרום לדנובה הציגו את בורשט הירקות עם בשר, כמו גם את המזלג בעל שתי השיניים, שהגיע דרך סוחרים ונציאניים. השפעות קדומות אלה, החל מהדאקים ועד לרומאים ולסלאבים, הניחו את היסודות למטבח הרומני הרבגוני. התזונה המוקדמת של הרומנים התבססה על משאבים מקומיים וחקלאות, דבר שהודגם על ידי הדאקים והרומאים. יסוד זה הורחב והשתנה על ידי אינטראקציות תרבותיות מאוחרות יותר.

ההשפעה העות’מאנית על המטבח הרומני

תקופת השלטון העות’מאני בוולאכיה ובמולדובה, שנמשכה כשלוש מאות שנים (מהמאה ה-13 ועד סביבות 1820), הותירה חותם עמוק על המטבח הרומני. למרות שהנסיכויות הרומניות שמרו על מידה מסוימת של אוטונומיה, חילופי התרבות היו משמעותיים ביותר. העות’מאנים הציגו מרכיבים חדשים כמו חצילים, פלפלים, עגבניות, בצל, במיה, חבושים, מלונים ותירס.

מספר רב של מנות רומניות מסורתיות חבות את מקורן או את השפעתן למטבח הטורקי העות’מאני. דוגמאות בולטות כוללות מנות ראשונות שונות על בסיס ירקות, כמו סלט חצילים (salată de vinete) וזאקוּסקה (zacuscă). גם הכיפטלה (chiftele), שהן קציצות מטוגנות, הן וריאציה של הקופטה הטורקית. מגוון רחב של צ’ורבות (ciorbă), שהן מרקים חמצמצים, כמו צ’ורבה דה פרישוארה (ciorba de perișoare), מרק קציצות, וכן תבשילי בשר וירקות כמו יאהניה דה פסולה (iahnie de fasole), ארדיי אומפלוץ’ (ardei umpluți) וסרמאלה (sarmale), כולם הושפעו מהמטבח הטורקי. גם ממתקים כמו בקלאווה וחלווה הגיעו לרומניה בתקופה זו.

מנה רומנית פופולרית נוספת שמקורה בהשפעה עות’מאנית היא המיצ’י או המיטיטיי (mici / mititei), המכונים לעיתים “נקניקיות רומניות”, שהם רולדות בשר טחון בגריל. הסרמאלה, הנחשבת לאחת המנות הרומניות האופייניות ביותר, היא גלגול של מנת הדולמה הטורקית, שהיא בשר טחון מגולגל בעלי גפן או בעלי כרוב.

השלטון העות’מאני גם הביא לעלייה בגידול התירס, שהפך למרכיב מרכזי בממליגה (mămăligă), הפולנטה הרומנית המפורסמת, וכן לעידוד גידול חזירים, מכיוון שהטורקים לא צרכו בשר חזיר מטעמי דת. זה הוביל למנהג הרומני של “פומנה פורקולוי” (pomana porcului), סעודת טקס שחיטת החזיר. יתרה מכך, המטבח הרומני ספג השפעות מהמטבח הבלקני, שהאימפריה העות’מאנית הייתה גורם מרכזי בהפצתן.

ההשפעה העות’מאנית ניכרת גם בשפה הרומנית, עם מילים רבות שמקורן בטורקית הקשורות למזון. קשר לשוני זה מדגיש את עומק חילופי התרבות. עם זאת, חשוב לציין כי מנות רבות שהגיעו מטורקיה עברו שינויים והתאמות לטעם המקומי ולמרכיבים הזמינים ברומניה. זהו תהליך של הסתגלות תרבותית ולא רק אימוץ ישיר. ההשפעה העות’מאנית לא הסתכמה רק במתכונים חדשים, אלא כללה גם טכניקות בישול והצגת ירקות חדשים שהפכו לחלק בלתי נפרד מהתזונה הרומנית.

מנה רומנית	מקור עות’מאני משוער	תיאור
סרמאלה	סארמה (Sarma)	עלי כרוב או גפן ממולאים בבשר טחון, אורז ותבלינים.
צ’ורבה	צ’ורבה (Çorba)	מרק חמצמץ, לרוב עם בשר וירקות.
מיצ’י / מיטיטיי	קבב/קופטה (Kebab/Köfte)	רולדות בשר טחון בגריל, מתובלות בשום ותבלינים.
בקלאווה	בקלאווה (Baklava)	מאפה מתוק העשוי משכבות דקות של בצק ממולא באגוזים וסירופ דבש.
חלווה	חלווה (Helva)	קינוח מתוק על בסיס טחינה או סולת.
קפה טורקי (קפאה)	קפה טורקי (Türk kahvesi)	קפה שחור חזק, מבושל באיבריק.

השפעות נוספות על המטבח הרומני

בנוסף להשפעה העות’מאנית המשמעותית, המטבח הרומני ספג השפעות ממטבחים אחרים של עמים שכנים. המטבח היווני תרם מנות כמו מוסקה. המטבח ההונגרי והאוסטרו-הונגרי השפיע במיוחד על אזור טרנסילבניה, והביא מנות כמו שניצל וגולאש. השפעות נוספות הגיעו מהבלקן וממרכז אירופה. מאוחר יותר, ניכרת גם השפעה צרפתית מסוימת.

המטבח הרומני מאופיין במגוון אזורי. כל חבל ארץ ברומניה ספג השפעות היסטוריות ותרבותיות שונות, שהשתקפו במנות ובמרכיבים הייחודיים לו. לדוגמה, אזור דוברוג’ה, הסמוך לים השחור ולדנובה, הושפע מהמטבח הטורקי, הארומני, היווני, הטטרי והליפובני, ולכן מציע מגוון רחב של מנות דגים. לעומת זאת, המטבח המולדבי נחשב מעודן יותר וניכרות בו השפעות רוסיות, עם מנות כמו סופלה גבינה וביצים, בורשט ותבשילים. בארדאל ובבאנאט, ההשפעות האוסטרו-הונגריות חזקות יותר, ובשר חזיר הוא מרכיב מרכזי במנות רבות, לצד שניצלים וגולאש. מונטניה הושפעה מהמטבח הצרפתי, האיטלקי, הבולגרי, היווני, הטורקי, היהודי והרוסי, והיא ידועה במרקים שלה.

מנות רבות משותפות לרומניה ולאזור הבלקן הרחב יותר, מה שמצביע על מורשת קולינרית משותפת באזור. האימפריה העות’מאנית שימשה כצינור משמעותי להפצת רעיונות ומנהגים קולינריים ברחבי הבלקן. הדמיון במנות שונות ברחבי הבלקן מעיד על היסטוריה משותפת של אינטראקציה והשפעה.

המטבח הרומני בתקופה הקומוניסטית

תקופת השלטון הקומוניסטי ברומניה (1947-1989) השפיעה באופן משמעותי על המטבח הרומני. המשטר הקומוניסטי שם דגש על תיעוש על חשבון החקלאות, מה שהוביל למחסור נרחב במזון וירידה באיכות ובמגוון התזונה הרומנית. מדיניות זו יצרה מצב פרדוקסלי של מחסור באזור שהיה בעבר פורה מבחינה חקלאית.

בתקופה הקומוניסטית, רומניה חוותה הקצבת מזון ומחסור חמור במוצרי יסוד כמו בשר, חלב, חמאה, סוכר ושמן. התושבים נאלצו להסתמך על מזונות בסיסיים כמו לחם, תפוחי אדמה וממליגה. המגוון היה מוגבל, וצרכו תחליפים באיכות נמוכה יותר, כמו סלמי סויה ודגים קפואים. מערכת ההקצבה לא רק הגבילה את צריכת המזון, אלא גם יצרה תרבות של תושייה והסתגלות במשקי הבית הרומניים.

במהלך תקופה זו התפתח שוק שחור למזון, ולקשרים אישיים הייתה חשיבות רבה בהשגת מוצרים נדירים. המדינה שלטה בחקלאות ובהפצת המזון, מה שהוביל לחוסר יעילות ולמחסור. דפוסי התזונה השתנו באופן משמעותי, ולעיתים קרובות הובילו למחסור תזונתי. המשטר הקומוניסטי גם צנזר וניסה למגר השפעות קולינריות מערביות, למעט עבור האליטה. מתכונים מסורתיים עברו התאמות עקב מחסור במרכיבים.

זיכרונות המחסור במזון בתקופה הקומוניסטית ממשיכים להשפיע על הגישה הקולינרית של הרומנים גם לאחר נפילת המשטר, עם העדפה ראשונית למזון מיובא וארוז. חווית המחסור הממושך יצרה כנראה תשוקה עזה למוצרים שלא היו זמינים בעבר, והשפיעה על בחירות הצרכנים, ולזמן מה האפילה על מנות מסורתיות.

פריט מזון	הקצבה חודשית לאדם (דוגמה)
לחם	9 ק”ג
בשר (חזיר/בקר)	0.5 ק”ג
עוף	1 ק”ג
גבינה	0.5 ק”ג
ביצים	10
חמאה	100 גרם
סוכר	1 ק”ג
שמן	1 ליטר

השפעת תקופות המחסור על המטבח הרומני

לאורך ההיסטוריה הרומנית, תקופות של מחסור, בין אם עקב אסונות טבע, מלחמות או קשיים כלכליים, חיזקו באופן עקבי את חשיבות התושייה וההסתגלות במנהגי האוכל. זה כנראה תרם לדגש על מנות לבביות ומשביעות העשויות מרכיבים זמינים.

במהלך מלחמת העולם הראשונה ומלחמת העולם השנייה, רומניה חוותה מחסור חמור במזון. גם משברים כלכליים לאחר התקופה הקומוניסטית השפיעו על דפוסי התזונה וצריכת המזון. בתקופות של מחסור, הייתה הסתמכות על מזונות בסיסיים וזולים כמו תפוחי אדמה, לחם וממליגה. טכניקות שימור כמו כבישה ושימור שימשו להארכת זמינות התוצרת העונתית. מחסור ממושך במזון עלול לגרום להשפעות בריאותיות ארוכות טווח עקב חוסרים תזונתיים.

חווית המחסור במזון, במיוחד בתקופה הקומוניסטית, הותירה השפעה פסיכולוגית ותרבותית מתמשכת על יחסי הרומנים עם אוכל, ועלולה להוביל להערכה רבה לשפע ולנטייה לצריכת יתר כאשר משאבים הופכים זמינים.

מסקנה: המטבח הרומני כשיקוף של היסטוריה ותרבות

המטבח הרומני הוא עדות ליכולתה של המדינה לספוג ולהתאים השפעות קולינריות מתרבויות שונות תוך שמירה על אופיו הייחודי. ההשפעה העות’מאנית הייתה משמעותית ביותר בעיצוב המטבח הרומני, והביאה עמה מרכיבים ומנות חדשות שהפכו לחלק בלתי נפרד מהמסורת הקולינרית המקומית. התקופה הקומוניסטית הביאה עמה שינויים משמעותיים עקב מחסור במזון ושליטת המדינה, והותירה מורשת מתמשכת על הרגלי התזונה. תקופות המחסור השונות לאורך ההיסטוריה הרומנית טיפחו תושייה וחוסן במסורות הקולינריות. המטבח הרומני אינו רק אוסף של מתכונים, אלא שיקוף תוסס של ההיסטוריה המורכבת, המיקום הגאוגרפי והאינטראקציות התרבותיות של המדינה. יכולת ההסתגלות הזו הייתה מכרעת בניווט תקופות של שפע ומחסור כאחד לאורך ההיסטוריה שלה.

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק