Wanda fish מטפחת את דג העתיד – נתח של טונה כחולת סנפיר / מאת טלי ברנר

הכניסה למשרדי Wanda fish נוסכת תחושות כמו של צלילה לתוך אוקיינוס כחול-אפור במעמקים, שם שוחה הטונה כחולת הסנפיר. פוגשים שם את הצבעים, השקט והידע העצום השמור שם במסדרונות, בחדרים ובמעבדות.

קיבלה את פני ושיתפה אותי בפעילות החברה, ד”ר דפנה חפץ, מקימת החברה וחברת דירקטוריון. חברת וונדה-פיש (Wanda fish) מפתחת מוצר שייתן מענה להשתנות הגלובאלית האינטנסיבית בה אנו נמצאים של התחממות האוקיינוסים, הזיהום וצמיחת אוכלוסיית העולם. הטונה כחולת הסנפיר כמו מאכלי-ים נוספים היא מקור תזונתי קריטי בתזונת אוכלוסיית דרום מזרח אסיה והעולם כולו. וונדה ביפנית זה נפלא. חברת הפודטק וונדה פיש מייצרת דג מתורבת.

שוק תחליפי החלבון מייצר חלופה צמחית למקור חלבון מן החי. החל בשנות השבעים החלו לייצר מוצרים מבוססים על תחליפים צמחיים למוצרים מן החי. השוק ממשיך להתפתח, ולפני כעשור החל בפיתוח פתרונות למוצרים מתורבתים של דג, עוף ובשר. המוצר המתורבת מקורו מתא של בעל החיים עצמו. לאחר לקיחת הדגימה החד-פעמית מדג בודד, מרבים את תאיו במעבדה באופן דומה להתרבותם בתוך גופו של הדג עצמו. באופן זה אוכלוסיית הדגים בים נותרת ללא פגע.

פיתוח דג מתורבת, כמו גם בשר מתורבת, דורש הרבה כסף, יכולות פיתוח וטכנולוגיות מתקדמות. התחום מתפתח, מתוך מטרה להגיע למוצר איכותי עם מראה, טעם ומרקם הקרוב לדג, לבשר או לעוף אותו אנו מכירים.

כאשר מדובר בטונה כחולת הסנפיר, ה-Blue fin tuna הנתח המועדף, שבו החברה מתרכזת, הוא הנתח השומני המכונה Toro. יש לו טעם מיוחד, חמאתי, שאינו קיים בשום דג אחר. הוא לא דומה כלל לטונה אותה אנחנו מכירים מקופסת השימורים. זהו הנתח הכי מבוקש ביפן. במסעדה, זו תהיה המנה היקרה בתפריט.

חברת וונדה פיש הוקמה ב-2022 ומכוונת גבוה.

מדוע נבחרה דווקא הטונה כחולת הסנפיר?

ד”ר חפץ: מחיר, בריאות וטעם. המוצר המתורבת הוא מוצר יקר, דבר שיקל להגיע למחיר שיתאים לצרכן. הטונה עשירה מאוד באומגה 3 שהיא חומצת שומן חיונית ונדרש להשלימה בדיאטה. והטעם – מדובר בנתח הכי טעים בעולם מאכלי הים.

הבנתי את היתרונות – למה לא לצוד ולאכול טונה כחולת סנפיר מהאוקיינוס?

ד”ר חפץ: דג הטונה הוא דג ענק. חי 40 שנה ומגיע לגודל של עד חצי טונה. הוא זולל דגים שגופם ספוג בכספית. הוא גדל וחי הרבה זמן וצובר הרבה זיהומים כמו כספית, פלסטיקים ומיקרוליפידים (מקורם משמנים של אוניות). בגלל מגוון וכמות הזיהומים הנצברים בגוף הטונה ה-FDA מגביל מאוד את כמות הטונה שמומלץ לצרוך. מדובר במעט ורק במים, לא בשמן.

פיתוח ומכירות של תחליף הדג המתורבת הוא מוצר שייתן את כל יתרונות החלבון והשומן מהדג ללא הזיהומים הבעייתיים, הפגיעה באוכלוסיית הדגה ושלמות סביבת האוקיינוסים.

מי קהל היעד?

ד”ר חפץ: קהל היעד הוא כולם. כל אוהבי הדגים, כולל צמחונים. מי שיש לו אלרגיה לדגים – לא יוכל ליהנות מהתחליף.

איך מקדמים את המכירות?

ד”ר חפץ: מתחילים במסעדות. בעזרת שפים אפשר ללמוד את טעמי השוק. אפשר לכוון את הטעם ואת הערכים התזונתיים. נדרש לקבל אישור FDA (מוצר דגים חייב אישור FDA). על פי חוקי ה-FDA נידרש להציג לאישור רק את המוצר הסופי (לא את הנתח המתורבת – על זה בהמשך).

צריך לעשות חינוך שוק. השיטה הנוהגת היום היא התקשרות עם חברות גלובליות כמו נסטלה או טאי-יוניון והם יעשו את חינוך השוק ואת השיווק.

מהם המסרים הכי חשובים לצרכנים?

ד”ר חפץ: נושא השמירה על איכות הסביבה והצלת כדור הארץ. הימנעות מזיהומי ים כמו כספית וגם מזיהום תרופות, הורמונים ואנטיביוטיקה – דגי הבריכות שאנו צורכים מקבלים עד 14 סוגי תרופות, שמגיעים לגופנו. והכי חשוב: הדג המתורבת הוא לא פחות טעים ובריא.

איך מפתחים מוצר חלופי לטונה כחולת סנפיר?

ד”ר חפץ: לוקחים דגימה חד פעמית מהדג. לא נדרש מפגש עם דגים נוספים. כלומר דג אחד מספק מיליוני מנות.

הדגימה מופרדת לתאים, אותם זורעים בצלחות פטרי. תא הדג גדל בסביבה מותאמת וניזון ממזון עשיר המותאם לו. התאים מתחלקים ומתמיינים. הדג המתורבת גדל בתוך “מדיה” שמספקת לתאים את כל צרכיהם. נדרשים רכיבים הנקראים “גורמי הגדילה” – חלבונים שאחראים לשליטה, עידוד חלוקה והתמיינות של התאים. אילו חלבונים מורכבים ויקרים מאוד.

המשימה של החוקרים והטכנולוגים היא לקבוע את הטמפרטורה והתנועתיות האופטימליים להתפתחות הרקמה הרצויה. התהליך נעשה בתנאי ניקיון וסטריליות ועוד הרבה התאמות נדרשו לאורך הדרך.

בהמשך מועברים התאים לביוריאקטורים המוזנים במזון, נוטריינטים, חמצן, בטמפרטורה המתאימה לטמפרטורה בטבע, ובתנועתיות בתוך התמיסה. המטרה היא לאפשר לתאים לגדול מהר יותר ולהצטופף במידה המקסימלית, כדי שבסוף התהליך יתקבלו תאים, אותם שוטפים והם, בפועל, הנתח הרצוי.

בעתיד, בבדיקת ה-FDA, יבדקו המוצר ואת כל הרכיבים המשתתפים בתהליך.

ומהו המוצר הסופי?

ד”ר חפץ: המוצר הסופי המוגש לצרכן הוא תערובת של התאים שגודלו עם מרכיבים צמחיים כדי להקנות להם את הטעם, המרקם והמראה המשויש של השומן – כפי שנראה בטבע. התאים הם תאי שריר ותאי שומן ומערכת שמשלבת ביניהם. הטעם מתפתח תוך כדי תהליך בו התאים ניזונים מחומצות שומן שנספגות בתאים. במתכון הסופי מוספות ארומות, כולל שומן צמחי מאצות בעלות הרכב בריא יותר, חומצות שומן פחות רוויות, ורכיבים נוספים.

לחברה מספר פטנטים רשומים על התהליך. בחברה הוקם פאנל סנסורי להגדרה והתאמה של הטעם, המרקם וכל ההיבטים האורגנולפטיים. דגימות מהמוצר הסופי נשלחות למעבדות לבדיקות ערכים תזונתיים, בדיקות מיקרוביאליות וטוקסיקולוגיות, להבטחת בטיחות המוצר. החברה סיימה את שלבי הפיתוח העיקריים ונמצאת בשלבי המעבר לייצור.

ד”ר חפץ מציינת שכדי להניע את התהליכים הללו בצורה אופטימאלית נדרשת מעורבות ממשלות בייצור המוצרים בהיקפים הנדרשים, שהרי מדובר במאות מיליונים ומוצרים אילו מקדמים את יעדי הממשלות המבקשים להוריד את ההשפעות הסביבתיות ולקדם מזון בריא ובר קיימא.

בתהליך נעשה שימוש המנצל שאריות מתעשיות שומנים, מתוך ראייה כוללת של שמירת הסביבה. התוספים לא יכילו אלרגנים. בגימלון – במעבר לייצור, ייבחר מפעל המתחשב גם בטביעת הרגל הפחמנית. להערכת חפץ, המוצר יהיה נגיש ובמחיר סביר ב-2028.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל