Onyx – מסעדה חדשה בחיפה עם שף שלא מפסיק להתחדש / מאת טלי ברנר

הצילומים באדיבות: מיקה זוהר וארז וייזר

מסדר אבירי הגריל הוזמן לערב שכולו הפתעות במסעדה חדשה שנפתחה בחיפה – Onyx (שהיא אבן חן). את הערב התחלנו ברחבת הכניסה למסעדה עם קוקטייל ומתאבנים, שהוגשו עם יין כרם מצודת תפן 2018 המצוין, של יקב כישור. קבלת הפנים מאפשרת להשאיר את החולין המאובק בחוץ ולפנות מקום לחוויה הקולינרית המיוחדת של הערב.

מסעדת Onyx מעוצבת בסגנון מודרני, נינוח ומזמין. במרכז המסעדה איזור ישיבה בצבעי ברונזה וזהב, שמעניקים למרחב נופך של יוקרה. הבר רחב הידיים מואר באור ירקרק, עשוי מאבן מיוחדת ומקרין הרבה אור. נראה כי הבר השונה מהווה השראה לשם המסעדה – אוניקס.

השף ג’וני גוריק חבר למוחמד אבו סנייר ויחד יצרו את אוניקס – מקום קלאסי-מודרני. השף גוריק ממשיך להפתיע ולהתרענן ביצירת מנות יוצאות דופן ומעניינות, במורכבות, במרקמים, בטעמים ובצורת ההגשה. הוא שף מנוסה – יותר מ-30 שנות ניסיון בארץ ובעולם, בוגר בתי ספר גבוהים לקולינריה בצרפת, שזכה לבשל לנשיאים ומלכים. הכי חשוב – הוא לא מפסיק להתחדש.

גוריק מאמין בחווית האכילה כאירוע חברתי – Sharing is caring – המנות מוגשות למרכז השולחן. הן מוגשות כפינגר פוד (Finger food) על מגש מרכזי, וכל סועד נוטל מהמגש המרכזי מנה אישית. מומלץ לאכול בידיים. המנות הגיעו בשלשות והסועדים סביב השולחן, גם ללא היכרות מוקדמת, חלקו את החוויה. חקרנו כל מנה, טעמנו טעימה נוספת ושיתפנו בהתרשמות מהמנה ויחסי הגומלין שלה עם השתיים הנוספות בשלישייה. כל זאת בנוסף להנאת האכילה.

צוות השירות מיקצועי ומוקפד. לבושים בהידור אלגנטי, מדברים בנחת ונעימי הליכות כיאה למסעדה שמגישה חוויה שלמה – לא רק אוכל.

את ברכת המסדר Vive la chaine בירכנו בהרמת כוס GSM 2019. יין חגיגי מגרנאש, סירה ומורבד שיושן 24 חודשים בחביות עץ אלון.

המנות כאמור הגיעו בשלשות:

• פאני-פורי,  עדשי בלוגה שחורות ולולי-פופ סלמון עם סלק וקרם סומק.

הוגש עם יין ויוניה 2020.

• שרימפס בשוט מנגו-בזיל-צ’ילי, בשר בקר קריספי ולבבות ארטישוק קריספי.

הוגש עם ריזלינג חצי מתוק 2019.

• עגבניות ויטאלו, חציל גן העדן ושרימפס וסאבי.

הוגש עם יין רוזה 2021 – קברנה פרנק וגרנאש.

• בקלאווה מפורקת, 3 הגשות לימון ודובדבני גן עדן מגוש חלב – הפתעת הערב.

הוגש עם כישור אדום 2019 – קברנה פרנק, מרלו, קברנה סוביניון וסירה.

גוריק משלב את המודרני עם הקלאסי. אוכל איטלקי עם השפעות מתאילנד ויפן. שילובי טעמים ואסתטיקת הגשה. ויש גם קלאסיקות צרפתיות וגם מטעמים מהקולינריה המקומית. מנת הפאני פורי מוגשת עם מוס סלמון, גרגירי חומוס, בצל וכוסברה. הקונכיה הונחה על כוס של שוט ירוק של עשבי תיבול, עלים ורכיב מתוק – אפשר למזוג את המשקה אל הקונכיה או לשתות במקביל לביס. שילוב הטעמים מפתיע. רעננות, עקצוץ ומתיקות. עומק של טעמים עם חדוות הקרנצ’יות.

בון-בון סלמון – סלמון כבוש בסלק, מוגש על קרם חציל מעושן.

שרימפס בשוט מנגו – שרימפס מטוגן מוגש בתוך שוט מנגו, פסיפלורה, בזיליקום וצ’ילי. השרימפס והמנגו מתאימים לצעוד ביחד.

חציל גן עדן – שישה מרקמים בטעמי חציל.

למרות המורכבות ומגוון המנות, הן הגיעו לשולחן בחום המדויק, קריספיות טובה וטעמים חדשים מצוינים.

לקראת סוף הערב, גוריק שיתף בהתרגשות שהוסיף לתפריט מנה שהמציא רק בבוקר האירוח. בבוקר אותו יום הגיע משלוח של דובדבנים מגוש חלב. איכותם הפנטסטית הציתה את דימיונו והוא יצר מנה חדשה, של טעמי הדובדבנים המתפקעים ממתיקות אדומה עם שוקולד לבן וחום וכל הטוב הזה קושט בפרחים. טעמה של מנת הקינוח האפיל אפילו על המראה היפהפה שלה.

בסיום הערב הוענק לשף גוריק סמל מסדר אבירי הגריל.

הצילומים באדיבות: מיקה זוהר וארז וייזר.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009.