אחרי טקס ההכתרה של עשרות חברי מסדר אבירי הגריל הטורקי החדשים והעלאות בדרגה של חברים ותיקים במסדר הטורקי השייך למסדר אבירי הגריל העולמי, הגיעה השעה לדבר האמיתי. הארוחה שלכבודה טסנו לאיסטנבול, עשרים חברי מסדר אבירי הגריל הישראלי, לסוף שבוע מוטרף של תרבות טורקית ארוכת שנים, הנבנית על מורשת הכיבושים של האימפריה היוונית, הרומית והעותומנית באיסטנבול.
לארוחת השפיטרה נכנסנו לאולם אפלולי, מואר באורות אדומים ונרות, שנוסך אווירת ציפייה למשהו שונה. במרכז כל שולחן, על מתקן מיוחד, מוקף בפרחי שלכת בגווני אדום-חום, מצויר שעון. לפני כל סועד מונח עיגול בצורת שעון, שבהמשך יכוון למנות המוגשות וליין המלווה כל מנה, בהתאמה יוצאת דופן. למה שעון? אולי כי האירוח היה במלון שוויצרי? אולי כי על התפריט שקד שף שוויצרי? ואולי כי הדיוק של הגשת המנות, פינוי הצלחות, פינוי כוסות היין לקראת הגשת היין הבא היה בתזמון שרק שווייצרים יכולים להוציא לפועל? ואולי כי הגעתי בריצה אחרי השפן של עליזה בארץ הפלאות?
שלב הנאומים והברכות ההכרחי הסתיים בשלוש אמירות מכוננות של נשיא המסדר הטורקי, שבעצם הוא מצרי ובכלל לא מדבר טורקית: 1. אנחנו לא מערבבים יין במים; 2. אסור לשים על השולחן מלח ופלפל; 3. לא יוצאים לעשן באמצע הארוחה, מי שמוכרח, מחכה לקפה.
חבר הנהלת המסדר של הסניף הטורקי, יועץ הקולינריה, גילה לי בסוד שהוא יהודי. לשאלתי ענה: “ודאי שטעמתי כל מנה, גם הצעתי להקטין את המנה הראשונה”. אני כבר רואה שהוא לא עשה את זה… אני מקווה שהמנה האחרונה לא תאכזב… מעניין למה הוא התכוון “נראה בהמשך”… ואז למדתי כלל נוסף בחוויית המסדר הטורקי – תמיד הארוחה כוללת שבע מנות.
יוצאים למסע…
מנה ראשונה – כבד אווז המוגש עם אספרגוס קריספי, עלי תבלין רעננים מרירים וגרגירי תבלין באדום ושחור. השתלב נהדר עם יין ארומטי וחמצמץ. כבד אווז קלאסי בטעם מונוטוני ואחיד כאשר הוא מלווה במרירות, בחמצמצות ובקריספיות של הרכיבים האחרים, הצליח לשלב טעמים ומרקמים שאצלי גרמו לתחושה שרק בשביל המנה הזאת היה שווה לעשות את כל הדרך לאיסטנבול.
מנה שנייה – וריאציה על נושא בויאבז עם שרימפס זעיר וקוביות זערוריות של גזר וחציל מעושן, עגבניות מקולפות, שמעליהן נמזג רק במרומז מעט מרק חם עם טעמי זעפרן – מנה שיש לאכול עם כף, כראוי למרק. מנה ראויה לציון. על החוכמה שבשילוב הטעמים, גודל החתיכות, הצבעים והמינון. כל זה מוגש עם יין סוביניון בלאן 2016 פירחוני.
בעת שאנחנו מתענגים על מנת המרק, הסועדת מולי מאבדת את ההכרה, העייניים המאופרות כבד נעצמות, הראש נשמט והיא מתחילה לצנוח לתוך הכיסא. אמיתי. חברתה שמשמאלה ובעלה מימינה נאלמים, אך מתעשתים וממהרים להביא רופא מהאולם. הראש שלה ממשיך לאבד שליטה, ואני מתלבטת האם להמשיך לאכול. להפסיק? אבל אסור להפסיק, במסדר שומרים על כללי הטקס, ההצגה חייבת להימשך.
מיד מגיעים חמישה אנשי צוות השירות מרימים אותה ישובה בכיסא ומוציאים אותה מהאולם. חוץ מהיושבים סביב השולחן אף אחד לא ראה. הטקס נמשך, השולחן קצת התרוקן ואנחנו ממשיכים למנה הבאה…
מנה שלישית – skate fish מוגש בסגנון יפני עם תבלינים מסרילנקה ומלווה ב”סנפירי” מחית כרובית ומחית תרד. מלבד הדג המנה הייתה מדהימה. ההגשה בה משתמשים בדרך כלל בהגשת הסלמון היא יפנית, כאשר הסלמון מבושל לחוד והעור צלוי ומונח על הדג. העור הצלוי היה מצוין, המחיות שליוו אותו היו נהדרות, התבלינים נפלאים. המנה הוגשה עם רוזה צרפתי 2015, בניחוחות הדרים. מדויק. רק הדג לא שרד את כל ההתרחשויות סביבו והתייבש.
מנה רביעית – סורבה ורבנה עם וודקה בלוגה – מעולה. קר מאוד. מנה מאוד נדיבה שהיה קשה לסיימה, והמלצרים כבר הגיעו לפנות את השולחן גם מכל כוסות היין שלא הספיקו להתרוקן.
השעה 23:00. אנחנו כבר שעתיים וחצי שותים, אוכלים ופתאום התכנסות במרחק שולחן מאיתנו ליד המדרגות. מישהו שוכב על הרצפה ונאנח. חמישה לובשי חליפות עם פרפר גוחנים מעליו. הוא מתפתל מכאבים, לפחות מדבר ויודעים מה קורה איתו. הרופא מוזעק שוב מקצה האולם, עוזר לו לקום והוא צולע מחייך במבוכה ומובל לשולחן – אין ברירה מוכרחים להמשיך.
מנה חמישית – כבש צלוי הוגש עם פרוסות קולורבי באידוי קל, ופרוסות בשר קטנות מגולגלות עם מילוי קרם קולורבי. מנה עיקרית ממיטב חומרי הגלם הטורקיים, טעימה מאוד. הוגשה עם אמרונה דומיננטי 2001. המון טעמים דומיננטיים ועדיין מאפשרים לכל אחד מהרכיבים לבוא לידי ביטוי.
מנה שישית – fromage de notre belle pays, הכותרת הצרפתית למנת הגבינות המוגשת בסוף הארוחה. המנה הוגשה בצלחת מאורכת, כמו גינה ירק שפוזרו בה ארבעה סוגי גבינות ארטיזנל עשירות, חזקות בטעמים. שתי שווצריות ושתיים משני אזורים של מחלבות טורקיות ידועות – קוניה ואיזמיר.
ביינתיים, הסועדת שהתעלפה חזרה מחויכת לשולחן. לחץ הדם שלה, ובעיקר של בעלה, חוזרים להיות תקינים. אפשר לעבור למנה האחרונה.
קצין הקולינריה של המסדר הטורקי יושב לצדי במתח – האם המנה תצליח. התפריט כולו הוכן על ידי השף הקודם של מלון סוויס, השף המנוסה מאוד, פיליפ השוויצרי. השף הנוכחי והמבטיח, עלי רונן הטורקי, הוציא לפועל את התפריט שתוכנן במהלך שנה. תיכנון האירוע החל באוקטובר 2017. רק המנה האחרונה הוחלפה למנת השף הנוכחי.
מנה שביעית – סירת מוס שוקולד לבן ו”משוט” שוקולד אדום, עם פינוקי חבוש מתוק ומדליוני שוקולד לבן. מנה טעימה מאוד, שילוב טעמים מעניין, קצת נדיבה מדי וקצת מתוקה מדי. קצין הקולינריה נרגע.
הערב מסתיים אחרי ארבע שעות עמוסות טעמים, שיחות קולחות ושמחה רבה. הכול בליווי חמישים מלצרים ושלושים שפים, סו-שפים, עוזרים והמנהלים העושים במלאכה. מרגש עד דמעות, וזו לא אמירה ריקה ממשמעות.
מרגש לראות את הצוות הענק הנדרש לאפשר כזו ארוחה לקהל של 250 הסועדים הביקורתיים, אבל כאלה שיודעים להעריך ולכבד במחיאות כפיים סוערות ובנוכחות כל הצוות הזה, את היכולות הקולינריות הפנטסטיות יחד עם יכולות ההגשה והשירות שהן חלק מהחוויה השלמה.
- טלי ברנר היא חברת מסדר אבירי הגריל הישראלי מאז 2008
Leave a Reply