המלחין שהחליף את השרביט במצקת / מאת ארנון אפרתי

ג’ואקינו רוסיני היה אחד המלחינים המצליחים והמשפיעים ביותר בהיסטוריה של האופרה, אך עבורו המוזיקה הייתה רק המערכה הראשונה. בגיל 37, כשהוא בשיא תהילתו ועוצמתו היצירתית, החליט “הבולדוזר מפיזארו” לפרוש מהלחנה לטובת תשוקתו האמיתית: המטבח.

להלן סקירה של דמותו כגורמה מושבע, המנה המזוהה איתו ביותר והוראות הכנה למנת העילית שנושאת את שמו.

רוסיני נודע בכינויו “השף של עולם האופרה”. הוא לא היה רק אכלן נהנתן, אלא אנין טעם אמיתי שהבין לעומק בחומרי גלם. הוא העריץ כמהין (להן קרא “המוצרט של הפטריות”), ייבא פסטה מיוחדת מנאפולי והיה בקשר קבוע עם השפים הגדולים של תקופתו, ביניהם מארי-אנטואן קארם (Marie-Antoine Carême), שנחשב לאבי “המטבח הגבוה”.

האגדה מספרת שרוסיני בכה רק שלוש פעמים בחייו: פעם אחת כשנכשלה האופרה הראשונה שלו, פעם שנייה כששמע את ניקולו פגניני מנגן בכינור, ובפעם השלישית – והכואבת מכולן – כשפיקניק על סירה השתבש ותרנגולת ממולאת בכמהין נפלה לתוך המים.

טורנדו רוסיני (Tournedos Rossini): פסגת הנהנתנות

זוהי אחת המנות המפורסמות והמושחתות ביותר במטבח הצרפתי הקלאסי. היא משלבת שלושה חומרי גלם יוקרתיים: פילה בקר, כבד אווז (פוֹאָה גְרָא) וכמהין שחורות.

המנה מורכבת משכבות: בבסיס קרוטון מטוגן בחמאה, מעליו נתח הפילה, מעליו מדליון כבד אווז, ומעל הכל פרוסות כמהין ורוטב מדיירה עשיר.

המתכון: טורנדו רוסיני קלאסי

מרכיבים (ל-2 מנות):

• 2 נתחי פילה בקר איכותיים (כ-200 גרם כל אחד, עגולים וגבוהים).
• 2 פרוסות של כבד אווז טרי (בעובי של כ-2 ס”מ).
• 2 פרוסות עבות של לחם לבן (בריוש או לחם לבן איכותי), חתוכות לעיגול בקוטר של הבשר.
• 50 גרם חמאה איכותית.
• כמהין שחורות (פרוסות דק) או מחית כמהין איכותית.
• לרוטב: חצי כוס יין מדיירה (או פורט), חצי כוס ציר בקר מצומצם מאוד (Demi-glace), מלח ופלפל שחור גרוס.

הוראות הכנה:

1. הכנת הקרוטונים: מטגנים את עיגולי הלחם בחמאה במחבת עד שהם מזהיבים ונהיים פריכים משני הצדדים. מניחים בצד על נייר סופג.
2. הכנת הבשר: מתבלים את נתחי הפילה במלח ופלפל. במחבת לוהטת עם מעט חמאה ושמן, צורבים את הפילה לדרגת עשייה “מדיום-רייר” (כשלוש דקות מכל צד, תלוי בעובי). מוציאים מהמחבת ונותנים לבשר לנוח כ-5 דקות.
3. הכנת כבד האווז: באותה מחבת (ללא שומן נוסף, הכבד מפריש המון שומן), צורבים את פרוסות כבד האווז בחום גבוה מאוד כדקה מכל צד, עד להשחמה יפה. מוציאים בזהירות.
4. הרוטב: מרוקנים את עודפי השומן מהמחבת (משאירים רק מעט מהמשקעים). מוזגים פנימה את יין המדיירה ומגרדים את תחתית המחבת. מוסיפים את ציר הבקר ומצמצמים עד שהרוטב מסמיך ומבריק. טועמים ומתקנים תיבול.
5. הרכבת המנה:

• מניחים את הקרוטון הפריך במרכז הצלחת.

• מעליו מניחים את נתח הפילה.

• מעל הפילה מניחים את מדליון כבד האווז.

• מעטרים בפרוסות הכמהין השחורות.

• מוזגים את רוטב המדיירה מעל הכל.

טיפ להגשה: מומלץ להגיש לצד כוס יין אדום גוף מלא, ולזכור את המוטו של רוסיני: “התיאבון הוא עבור הקיבה מה שהאהבה היא עבור הלב”. בתיאבון!

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק. הכתבה נכתבה בסיוע בינה מלאכותית