שנת הקורונה שינתה את התייחסותינו לאוכל. כחובבת אוכל גורמה אני מתגעגעת לאוכל אותנטי, טעים, מתובל, אמיתי, לא מתוחכם ואת כל אילו מצאתי במסעדת כרמל בשוק בנתניה.
אל המסעדה הגענו בערב, כשהמולת השוק כבר נמוגה, הדוכנים מוגפים ורק המעברים שנשטפו זה לא מכבר מעידים על המולת שוק שהייתה פה. מילאנו את המסעדה כשהתיישבנו סביב ארבעה שולחנות ארוכים. על הקירות מוצגות תמונות של אח”מים שהיו פה: שלומי שבת, ששי גז וכמה לובשי מדים שלא זיהיתי. על השולחנות צ’ירשי, קוסקוס, סלט ירקות רענן ולחם לבן כזה שכיף לטבול בטחינה ויציל אותי מחריפות החריימה בהמשך. את היין הבאנו מהבית.
ואז הגיעה החריימה – פרוסת דג נדיבה צפה בהרבה רוטב לוהט בצבעו וחריפותו – הסתכלתי סביבי, כל הפנים והאוזניים האדימו וכולם היו שמחים. אולי זה המדד להנאה אמיתית מאוכל. אין שיפוטיות פלצנית – כולם מחייכים. האוכל טרי, טעים, נקי והרבה.
הוזמנו לארוחת טעימות עם קבלת פנים מחבקת וברוחב הלב של מומי, זוגתו וילדיהם. כולם עוטפים אותנו בשירות אדיב, מהיר ועם תשומת לב אישית, שלא יחסר דבר. לא היו טעימות. היו מנות ראשונות, חמש מנות עיקריות עם כל הלב ומנה אחרונה.
בהמשך הגיעו מפרום, כמוניה, טבחאת אל סאלק – מצוינים וטעימים, עשירים בתבלינים. שתינו הרבה סודה כדי לצנן את השריפה.
אחריהן הגיעה לשולחן אחת המנות המפורסמות של מסעדת כרמל, מסרן – מעי ממולא. מנה מעולה שזכתה להרבה סופרלטיבים מחובבי מנות מעי ממולאות. אל תוך המעי נדחפו חלקים פנימיים מעולים, תבלינים ואורז ושפע טעמים מנחמים.
יצאתי לשיחת נפש עם כרמל נפתלי. הוא פתח את המסעדה לפני 35 שנה ומאז הוא שם. מבוקר עד ערב, יחד עם אשתו, מבשלים ומגישים. מומי, הבן שלהם, איתם. מאז היה בן חמש הוא מסתובב בין הסירים ומכין עצמו להמשיך את המסורת המשפחתית.
יש לך עוד כוח? – אני שואלת את כרמל.
“אין ברירה” הוא עונה, “יש דברים שרק אני יכול לעשות. אני ממשיך להגיע כל יום ועושה, עוזר לבן”.
ומהו התפקיד הייחודי הזה? התעניינתי.
“להוציא את גיד הנשה. זהו חלק מהחיה/בהמה שחייבים להוציא על מנת להבטיח את הכשרות, ומאוד קשה להוציא אותו. הוא מחובר חזק וצריך מיומנות וניסיון רב”. מעניין, גיד הנשה הוא החלק בירך בו פגע המלאך ביעקב ועל כן הוא אסור למאכל : “על כן לא יאכלו בני ישראל את גיד הנשה אשר על כף הירך… כי נגע בכף ירך יעקב בגיד הנשה“ – פרשת וישלח. למדתי כי כבוד רב ומיומנות מיוחדת נדרשת כדי להוציאו.
מומי, הבן שמנהל היום את המסעדה, בישל כל היום ובערב שמח להגיש את המנות ולשוחח שיחות קטנות עם הסועדים. הוא עמד ליד הסירים הגדולים, מערבב ועוטף פנימה עוד מ”תבלין אהבת האדם”. והתבשילים אכן היו מעולים. העזתי ושאלתי אותו על התבלינים של המפרום. הוא חייך וענה: “עד פה, זה הסוד שלי”.
את כל אחת ממנות הקדרה אפשר להגדיר כאלכימיה קולינרית שמחברת עלים שבושלו זמן ארוך, בשר ושעועית למנה שהיא הרבה יותר טעימה מסך כל מרכיביה בנפרד ואת הגוון הייחודי יאפיינו התבלינים.
בשלב מסוים כי אי אפשר היה להכניס פנימה אפילו פירור. לאות נעימה עטפה את כולם, כזו שעוטפת כשבאמת נהנים. אבל אי אפשר לסיים ארוחה טריפוליטאית בלי מתוק. לסיום – ספרה, עוגת סולת ותה עם בוטנים. כמובן שנשאלנו אם אין רגישות לבטנים, הבטיחות מעל הכל. יצאנו אל סמטאות השוק עם בטן מלאה וחיוך רחב על השפתיים. הרגשתי לרגע את החזרה המבורכת לחיי היום-יום, עד לחגיגה הבאה (שכבר מתוכננת).
הכותבת היא מהנדסת מזון, עבדה שנים רבות בתעשיית המזון הישראלית וכיום מקדמת את המזון האורגני המעובד בישראל. חברת מסדר אבירי הגריל.
Leave a Reply