עתיד ירוק – חומרי הגלם שיכבדו את הסביבה / טלי ברנר

תירגמה והביאה לדפוס: טלי ברנר, קצינה  – מסדר אבירי הגריל בישראל

(מתוך: הסקירה השנתית של מסדר אבירי הגריל העולמי 2022 – Chaine Revue – Revue Internationale de la Chaine des Rotisseurs 2022)

 

אחת המגמות המובילות היום בתחום המזון היא מעבר לשימוש בחומרי גלם צימחיים. המאמר מההסקירה השנתית של מסדר אבירי הגריל העולמי מסכם שיחות עם שפים, שמניעה אותם חדשנות בשימוש בחומרי גלם מהצומח. המטרה היא למצוא פתרונות קולינריים ולפתח מנות חדשות, מתוך התחשבות בעתיד העולם ושמירה על הקיימות.

על מסדר אבירי הגריל – המסדר הוא הארגון הוותיק והגסטרונומי המקצועי החשוב ביותר בעולם. השפים של המסדר אמונים על תשומת לב מרבית לשימוש בחומרי גלם איכותיים, טריים ועונתיים ומקפידים על מקורות חומרי גלם שמכבדים את הסביבה.

במכתב שכתב אלברט איינשטיין ב-30 במרץ 1954 נכתב בהקשר זה: “אני חי ללא שומנים מין החי, ללא בשר, ללא דגים, אבל אני מרגיש די טוב. תמיד נראה היה לי שהאדם לא נולד קרניבור (אוכל בשר)”. לא ברור אם האדם נולד להיות קרניבור או לא. בכל מקרה, האנושות אוכלת ונהנית מאכילת בשר מאז ומעולם. מדוע אם כך מתעקשים המדענים בעשור האחרון, שהדיאטה של האדם חייבת לעבור שינוי ושמומלץ להוריד את כמות הבשר ולצרוך יותר מזון צמחי?

חלק מהתשובה נעוץ בדרישה להוריד פליטה של גזי חממה שתורמים לשינויי האקלים, אבל גם להקטין את הפגיעה במגוון הזנים (BioDiversity) ולהקטין את בירוא היערות שנגרם מהצורך להוסיף שטחי מרעה לבעלי חיים. בנוסף, נצברים עוד ועוד נתונים המעידים על כך שתזונה מבוססת על הצומח – בריאה יותר.

בשנה שעברה פרסם אירגון האומות המאוחדות – UN – קוד אדום לאנושות (Code red for humanity) בנושא שינויי האקלים. על פי הפרסום, רבע מפליטות גזי החממה מקורם בחקלאות ואדמות בשימוש לייצור מזון. 14% מגזי החממה המיוצרים על ידי האדם, כולל מתאן, מגיעים מגידול בקר. כל האנושות,  סביב כל העולם, נדרשת לפעול למניעת אסון אקולוגי. נדרשים צעדים משמעותיים כמו הפסקת שימוש בדלקים פוסיליים, וצעדים אישיים בשינוי הרגלים בצריכת המזון.

קולם של האקטיביסטים החברתיים הקוראים לעבור לתזונה צמחונית מקבל יותר ויותר התייחסות. גם טבעונות קיבלה תשומת לב מיוחדת בהכרזת ינואר 2022 שנקבע כחודש הטבעונות. יותר מ-629 אלף אנשים מ-228 מדינות לקחו חלק בתוכנית. רוב החותמים היו תושבי ארצות הברית.

צמיחתה של תנועת הטבעונות היא דרמטית, אך זו עדיין תנועה קטנטונת בהיבט הגלובלי. עבור רוב בני האדם, ביטחון תזונתי היא הגישה למזון עשיר בחלבון. על כן, בזמן הקרוב, הימנעות מוחלטת מבשר – אינה אפשרית. בדוח נוסף שפירסם ProVeg נמצא כי באירופה – גרמניה היא המדינה המובילה עם 51% גרמנים שהפחיתו באופן משמעותי את צריכת המזון מין החי.

שפים צעירים, שמתחילים בימים אלה את דרכם, יפגשו באתגרים אלה ויהיו הדור שיפתח את הפיתרונות הקולינריים. הם יצטרכו למצוא אלטרנטיבות לחלבון ואיך להשתמש בחלבון הצימחי בקולינריית ה- Fine dining. החלבונים הצמחיים יכללו קיטניות, אגוזים, פטריות ודגנים.

התפריטים בעתיד יציעו חומרי גלם מחרקים, שכבר עכשיו נמצאים בשימוש במטבחים, כמו גם בשר מתורבת ובשר בפרמנטציה, כזה שמפתחים ממיקרואורגניזמים, סויה, אורז, אפונה וצמחי מים (אצות).

מערכות המזון שלנו משתנות ועלינו להגיב ולהשתנות איתן.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009.