חרגולים ואצות – מה נאכל בעתיד? / מאת טלי ברנר

בשנת 1988 נבחרה אצת הספירולינה על ידי סוכנות החלל האמריקאית נאס”א כמזון המותאם למסעות בחלל, בהיותה מזון מרוכז ועשיר בכל הרכיבים הנדרשים לשמירה על הבריאות. תעשיית החלל מסמנת את הדרך לחידושים גם בתחום המזון. כיום בוחנת נאס”א שילוב אסטקסנטין, המיוצר מאצת ההמטוקוקס, כמזון לאסטרונאוטים (מתוך אתר חברת אלגטק/סולביה). 

מה אם כן נאכל בעתיד? תעשיית המזון בישראל מהנדסת את מקורות החלבון העתידיים, שיאפשרו את הזנת אוכלוסיית העולם ההולכת וגדלה. מקור לחלבון זמין, מזין ובגידול בר קיימא לסביבה וגם כזה שיזין את האנושות הפורצת לחלל. מהם הסיכויים והחסמים בדרך?

צריכת הבשר נמצאת בעלייה במקביל לעלייה באוכלוסיית העולם. בשר הוא המקור העשיר והנפוץ לחלבון. גוף האדם זקוק בממוצע ל-1 גרם חלבון לק”ג משקל גוף ביום. האנושות היום מונעת משינויים תפיסתיים בנושאי תזונה, כמו : צריכת מזון בריא יותר, שמירה על זכויות בעלי החיים ושמירה על המערכת האקולוגית, ותנועת הטבעונות הדוגלת בעקרונות אלו. אלה מביאים לחיפוש מתמיד אחר פיתרונות למקורות חלבון שונים מבשר בקר ועופות.

תחליפי בשר מבוססים על חלבון המופק מצמחים ותוספים שונים, שרובם מבוססים על פטנטים הנדסיים-טכנולוגיים. המוצרים כבר זמינים, הטעם דומה מאוד לטעם הבשר האהוב והמחיר יקר מאוד. שוק תחליפי הבשר נמצא בתנופת פיתוח מואצת. תחליפי בשר טחון, המבורגר מתוצרת ישראלית, כבר זמינים ברשתות ובמסעדות. מוצרי Impossible burger ו-Beyond food זמינים בארה”ב.

אצות למשל הן מקור תזונתי בר קיימא, זמין, המספק את הצרכים התזונתיים לאדם ולבעלי החיים. בעשורים האחרונים משקיעה תעשיית המזון משאבי מחקר וכסף לפתח מוצרים מאצות שיאפשרו אספקת מזון לאוכלוסיית העולם הצומחת. הבעייה העיקרית היא הטעם.

גם חרקים הם מקור תזונתי בר קיימא, זמין שיכול לספק חלבון לאדם ולבעלי החיים. סוגי החרקים הפופולריים ביותר לאכילה: חיפושיות (31%), זחלים (18%), דבורים, צרעות ונמלים (14%), חגבים, ארבה וצרצרים (13%), טרמיטים ועוד.

פיתוח החלופות האלו מחייבות תעשיית פודטק, תעשיית מזון עתירת טכנולוגיה. ישראל היא מעצמת פודטק. חלק מחברות המזון הגלובליות כמו נסטלה, יוניליבר, פפסיקו ואחרות הקימו מרכזי פיתוח בישראל בשיתוף עם חממות, חברות הזנק ישראליות ומוסדות אקדמיים ישראליים. במרכזי הפיתוח מקדישים את מירב המשאבים לפיתוח מוצרי מזון חדשים ובריאים שמותאמים לצרכים המשתנים של אוכלוסיית העולם, שתגיע כבר ב-2030 ל-8.5 מיליארד בני אדם. ב-2050 נגיע ל-9.5 עד 10 מיליארד, בעולם שמורכב ממדינות מפותחות ומדינות מתפתחות.

בעולם המפותח צרכנים מחפשים מזון בריא יותר, המותאם לשמירה מפני מגפת ההשמנה, ובמקביל גוברת המודעות לשמירה על הסביבה ועל זכויות בעלי החיים. שמירה על הסביבה משמעה הפחתת צריכת הבשר, שמחייב שימוש בשטחי מרעה נרחבים ומים. החברות מפתחות חלופות עם ערכים תזונתיים גבוהים, יכולה לספק את כמות החלבון היומית, עם ערך קלורי נמוך ופחות שומן, סוכר ומלח. שיטת התוויות האדומות שהונהגה בישראל בינואר גם היא חלק ממהלך עולמי זה.

מהן הבעיות?

המטרה היא תחליפי בשר, מבוססי צמחים, העשירים ומועשרים בחלבון ומספקים את חווית אכילת בשר. מימוש הבטחה זו מחייב שימוש נרחב בתוספי מזון, רובם לא ידועים ומגובים בפטנטים, בהם רב הנסתר על הגלוי.

מקורות חלבון המבוססים על חרקים מספקים מזון עשיר בחלבון, דל בשומן המכיל מינרלים וויטימינים החיוניים לאדם ולצריכת בעלי חיים. 2 מיליארד בני אדם בעולם בדרום מזרח אסיה ניזונים באופן קבוע מחרקים. יש שתי בעיות למקור חלבון זה: בעיית הטעם ואפקט הגועל. על כן נדרשת השקעה רחבה בפיתוח קמחים וחומרי גלם אחרים להסתרה ומיסוך של הצורה והטעם. בארץ פועלת חברת חרגול פודטק, שכבר מוכרת מוצרים עשירים בחלבון מחגבים וחרגולים ויש גם פיתרונות להיבטי הכשרות.

תחום האצות כמקור למזון העתיד

מזון מאצות נמצא בפיתוח מואץ וישראל מוכרת כאחת מחמש המעצמות בפיתוח מוצרים כפי שמפורט בדוח משרד החקלאות מ-2016. גם האצות, כמו החרקים, הן חלק ממנת המזון של אוכלוסיות רחבות באזורים שונים בעולם. הפיכת מקור זה למקור חלבון זמין לכל אוכלוסיית העולם, בטעם ומרקם בהתקבלות רחבה, מחייבת עוד הרבה השקעות.

מגוון יתרונות לאצות כחומרי גלם לתעשייה. האצות גדלות הן באופן ספונטני בטבע והן בחקלאות ימית, במים מלוחים ובמים מתוקים.

1. 70% מעולמינו מכוסה ימים ואוקיינוסים שהם סביבת הגידול הטבעית לאצות.
2. גידול מבוקר ואינטנסיבי של אצות יכול להיעשות בבריכות עם מי ים או מים מטופלים. הברכות לא מנצלות אדמות חקלאיות יקרות. סביבה מדברית יכולה להתאים ביותר.
3. הגידול בבריכות נותן מוצר זמין כל השנה, איננו תלוי עונה ועל שטח גידול מצומצם.
4. הסבת שטחים מבוקרים ומבודדים מהקרקע מאפשרת הפיכתם למזון אורגני. הניקיון מובטח ומתייתר השימוש בחומרי הדברה.
5. האצות הן מזון על – מזון העשיר במיוחד ברכיבים חיוניים לבריאות האדם. המוצר אידאלי מבחינה תזונתית, עשיר בחלבון, עשיר בחומצות שומן רב-בלתי רוויות, מינרלים, ויטמינים ואנטי אוקסידנטים ודל בפחמימות ושומנים.

6. צרכי הגידול הם מים, שמש, CO2 ומינרלים מהם האצה מייצרת ביומסה וחמצן. האצות בעולם סופגות וממחזרות 70% מה-CO2 הנפלט בעולם.
7. על פי דוח של משרד החקלאות מ-2016, בארץ פעילות 16 חברות המגדלות אצות לייצור מזון, מזון לבעלי חיים, תוספי מזון ותוספים לתעשיית הקוסמטיקה.

אצות כמזון-על

מזון-על הוא כינוי למזון שמכיל רכיבים החיוניים לתזונה בריאה בריכוז גבוה ולא יכיל רכיבים שאינם בריאים. תזונה בריאה מחייבת אכילה מאוזנת ומגוונת. חלבונים – מעל 50% מהחומר היבש. האצות מכילות חומצות אמינו חיוניות כמו ליזין, ליאוצין, איזוליאוצין, טריפטופאן וואלין.

חומצות שומן רב בלתי רויות הכוללות את החומצה הלינולאית והחומצה הארכדונית (שחשובה בתזונת תינוקות, תזונת ספורטאים ותזונה לחיזוק ומניעת נזק למוח) וכן אומגה 3 (EPA שחשובה לבריאות הלב וזרימת דם תקינה, ו-DHA שחשובה לבריאות העצבית ופעילות מוחית תקינה) ואומגה 6.

בנוסף היא מכילה אנטיאוקסידנטים צמחיים; מינרלים – יוד, מגנזיום, סידן, אשלגן וברזל; ויטמינים החיוניים לבריאות האדם כמו ויטמין A (בטא-קרוטן), ויטמין C, ויטמין E, תיאמין B1, ריבובלאבין B2, ניאצין B3, B5 , B12 B9, B6; פיגמנטים כמו קרוטנואידים וקסנטופילים, כלורופיל ופיקוציאנין הידועים כאנטיאוקסידנטים.

שוחחתי עם אפרת קט, VP Global sales בחברת אלגטק/סולביה. החברה נמצאת בקטורה ומגדלת מספר אצות והיא הספקית הגדולה בעולם לאסטקסנטין – רכיב צבעוני המופק מאצה ומשמש כרכיב במזון לבעלי חיים וכתוסף קוסמטיקה (פירוט בהמשך).

לדברי קט, יש בעולם יותר מ-200 אלף זני אצות. אצות קיימות כבר מיליארדי שנים והן שורדות, עמידות ולא נכחדות. הוא היא מסבירה, כי יש הרבה מאוד ידע בתעשיית האצות בארץ. האצות הן אבני היסוד בשרשרת המזון.

סוגי האצות שמגדלים בארץ

מיקרו אצות:

המטוקוקס (HAEMATOCOCCUS PLUVIALIS) האצה העיקרית שמיוצרת באלגטק, התהליך פותח במכון ויצמן. מהאצה מפיקים אסטקסנטין שהוא פיגמנט אדום. האסטקסנטין הוא אנטיאוקסידנט ואנטי דלקתי. האצה מייצרת את הפיגמנט במצבי עקה להגנה. הפיגמנט שומר עליה וכך גם על בריאות האדם. החומר הפעיל מגיע כמעט לכל תא בגוף ומשתתף במעגלים המטבוליים. משתמשים בו בתוספי תזונה לעייניים ולספורטאים. התוסף נצרך בעיקר בקפסולות, גם בקוסמטיקה, ובמזרח אסיה נמצא בשימוש במשקאות.

באלגטק מגדלים עוד אצות:

פאודקטילום (PHAEODACTYLUM TRICORNUTUM) – מפיקים ממנה את החומר הפעיל פוקוקסנטין שיש לו פעילות ספציפית להגנה מפני כבד שומני, מניעת הצטברות שומן בכבד. שמירה על משקל תקין ומניעת הצטברות טריגליצרידים.

ננוכלורופסיס (NANNOCHLOROPSIS) – עשירה בחלבון בעיקר ב-EPA (אומגה 3). מצוין כתוסף תזונה.

פורפירידיום (PORPHYRIDIUM CRUENTUM) – משתמשים בהפרשה של האצה. היא מפרישה פוליסכרידים שמשמשים בקוסמטיקה. יש לחומר תכונות אנטיויראליות ויכולת שמירה על לחות העור.

מספר חברות ישראליות מגדלות את המיקרו-אצות הבאות:

ספירולינה (SPIRULINA SP) מיקרו אצה שמגדלים בבריכות פתוחות ומשמשת מקור לחלבון, כלורופיל ופיקוציאנין שהוא פיגמנט כחול-סגול – מרהיב. כבר היום האצה זמינה ומשולבת במוצרי מזון רבים כמו: שייקים של פירות, קרקרים, לחמניות, פשטידות, יוגורט.

כלורלה (CHLORELLA) – מיקרואצה מקור לכלורופיל, ערכים תזונתיים גבוהים עם ערך קלורי נמוך.

דוניליאלה (DUNALIELLA) – האצה הראשונה שפותחה לתהליך תעשייתי מסחרי רחב בארץ, כבר ב-1975. התהליך פותח על ידי חוקרי מכון ויצמן. חברת נ.ב.ט. אילת , חברה בת של ניקן סוהונשה היפנית, מגדלת את האצה בברכות פתוחות ליד אילת. בתנאי קיצון האצה מפתחת בטא קרוטן שהוא הצבע הכתום. נמצא גם בכל הירקות והפירות הכתומים. משמש כרכיב צבע טבעי וגם עשיר מאוד בסגולות רפואיות.

אצות רב-תאיות:

אולווה (ULVA) – אצה שנראית כמו חסה ונקראת על כן חסת-ים ומשמשת מקור חלבון מצוין.

גרצילריה – אצה אדומה-חומה.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון יותר מ-35 שנה. מרכזת את תחום התעשיה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל, חברה בוועדות רגולציה במזון בארץ ובעולם.