על התווית כתוב: אלגנטי ומורכב, מיוצר מענבי יוון אצילים Assyrtico, “דמעת עצי האורן” כהוכחה חיה לטיבו של יין רצינה (Retsina), יין יווני בדירוג עולמי, בעל פוטנציאל ארוך להתבגרות ארוכה.
אני רושם לאחר הטעימה: יין בגוון מוזהב קל עם מעט ירוק ברקע, מלא ניחוח תפוז ירוק מקולף, נוכחות חזקה, עטוף בחמיצות עדינה אך מורגשת. יש בו פרי טרי, זיתים צעירים לפני הכבישה, עץ אלון, כמעט סיגר דלוק. מאוזן להפליא, מביא חידוד של חומציות מדודה ומותאמת. הירוק שולט, סיומת ארוכה בטעמי ענבים ירוקים, יין מאוד ורסטילי.
הרצינה והשרף
היוונים פיתחו במשך דורות רבים של גידול ענבים, בכל אזור שרק אפשר, זנים מקומיים “משלהם” על בסיס התאמתם לאקלים ולקרקע. ליוונים יש מאות, אולי אלפי זני ענבים מקומיים, עתיקים ומודרניים, מיובאים מכל עולם היין, אך יינות הרצינה מזוהים עם יוון ורק עם יוון. אם בטברנה לוגמים אוזו כאפריטיף, בהמשך, היין המוכר ביותר הוא הרצינה.
היקב שבאזור Goumenissa בבעלות Stelio Kechris Domaine, מגדל ענבי assyrtiko הנחשבים לענבים האציליים של יוון, מוכרים כזנים היודעים לחפש ולמצוא מים באמצעות שורשיהם העמוקים. הכרם ממוקם קרוב לעיר הנמל הגדולה סלוניקי Tsalonika – עיר מוכרת בעברה היהודי וברחובותיה הצרים והמלאים במסעדות, עם מדרגות עמוסות פרחים וכסאות מתנדנדים. יש בה יופי חגיגי, יופי פרקטי וטעים.
אלפי שנים היוונים מייצרים יין בשם רצינה ורק מתי מעט למדו את סודם. רצינה זה שם של יין, זה לא עינב, אין עינב בשם רצינה, לא היה ולא יהיה. רצינה זה תהליך ייצור של יין, בדרך כלל לבן, אך לא חובה. זהו תהליך שנוצר לפני אלפי שנים מחוסר ברירה. הכלים של אותם הימים היו מחוררים, כלים של חרסינה או חביות עץ לא אטומות מספיק. השרף שמר על אטימות, על טריות היין. אמצעי הייצור העתיק נשאר עד היום, וכמובן השרף מוסיף את תכונותיו לכל יין שנוצר על שם רצינה. השרף הוא חומר דביק, ריחני, מלא ניחוחות וטעמי נפט, סולר ודלק נוזלי. הניחוח הדומיננטי הוא אורן, אורן ירוק, אורן טרי, עץ אורן של יער ריחני ורטוב. לסיכום ולהבנת היין המיוחד, רצינה זה יין שקיבל תוספת של ניחוחות ומעט טעמים של שרף. לעתים, ניחוחות וטעמים מוגדרים היטב, מוגדרים במידה ומעל למידה.
יין של מבינים
רצינה זה יין של מבינים, עם ניחוחות וטעמים שלו ורק שלו. הרצינה מחלק את אוהבי ומביני היין לשתי קבוצות קיצוניות: אוהבי רצינה או ממש לא אוהבי רצינה. עם יד על הלב, אני איש השייך לקבוצה ראשונה.
גילוי נאות: ביום יפה של קיץ לא קריר, עבדכם הנאמן ביקר בעיר העתיקה של אתונה, אזור הפלקה, תחת שמש חזקה וחום יווני. הצימאון בשיאו וגם הרעב מדגדג. תופס מקום בטברנה ראשונה, והמלצר החביב הציע סטייק עגל על הגריל. בין הבשר והגריל הופיע בקבוק יין לבן על השולחן, ללא הזמנה כמקובל בטברנה. אני מבקש מהמלצר יין אדום. המלצר מחייך, עושה תנועות בכתפיים ובידיים – פשוט אין יין אחר, רק יין רצינה, לבן כמובן. איש צמא ורעב לא מבקש פעם שנייה, לא חשוב צבע היין. כן, הבקבוק שהופיע קודם ללא הזמנה קיבל חשיבות משנית ומעניינת. היין הלבן חמצמץ, מלא שרף ריחני, ממש תרופה לאיש חולה. לאט, עם הצימאון והחום, החיך התחיל למצוא עוד דברים ביין הלבן. היה זה יין טוב לשתייה והתאמתו לבשר העגל גברה עם כל נגיסה. בקיצור, הרצינה הפשוטה עזרה מאוד לסיום ארוחה בשרית, על הגריל. היין מתאים גם לבשר וגם לחום היווני . למדתי בדרך הקשה, שיעור טוב לעתיד היין היווני.
זהו אם כן היין הלבן היחיד שחותך בשר אדום, הרצינה היוונית. לחיים עם רצינה!
Leave a Reply