טעמים מאפריקה: ארוחת גורמה עם יין משובח בספארי בטנזניה / מאת טלי ברנר

זריחה על מישורי הסרנגטי בצפון טנזניה. אוקטובר היא העונה היבשה. מלוא העין, שטחי מרעה עצומים של עשב מצהיב המאפיין את סוף הקיץ. בחלק מהאזורים מבעירים שריפות מתוכננות, השרפות יעודדו את הצמיחה החדשה. תיכף תתחיל עונת הגשמים והעשב יוריק. אפריקה לוהטת, היא בית למיליוני חיות גדולות וקטנות. חלקן צמחוניות הניזונות משפע העשב, העלים והפירות וחלקן טורפות. הגדולות טורפות את הקטנות, ככה זה בטבע. ואני יצאתי לטיול בר מצווה ובת מצווה עם הנכדים בספארי בטנזיה. זכינו בהפתעה בארוחת גורמה, קולינריה שמכבדת כל מסעדת שף בעיר אירופית, דווקא באפריקה. המנות מתובלות בתחושת דריכות עם רשרוש העשב המסתיר סודות שתיכף נגלה.

עם עלות השחר האיילות והבמבי בארוחת הבוקר, כאשר העשב עוד רטוב מטל וקל יותר ללחך אותו. בצהריים ימצאו מעט צל תחת אחד מעצי האקציה. ראשי כל האנטילופות מוטים קדימה – הן אוכלות. הזברות מגיעות גם הן בעדרים גדולים ומתערבבות בעדרי האנטילופות. גם עדרי הבופאלו הענקיים והמפחידים בליחוך מתמיד.

הפילים מכרסמים את ענפי האקציה וגם אוספים עשב בעזרת החדק החזק. הם יכניסו לבטנם 250 ק”ג מזון ליום, כ-5% ממשקל גופם – בכל יום. להאכיל את האוכלוסייה הענקית הזאת של פילים נדרשים המישורים העצומים של הסרנגטי בטנזניה והמסאי-מארה בקניה. ג’ירפות מסאי גדולות מלחכות את צמרות עצי האקציה מלמעלה, מחפשות את העלים הצעירים שרק התפתחו. הן צועדות מעדנות בקבוצות 2-3, עוברות בין שטחי המרעה האינסופיים.

בתום יום של Game drive בספארי, אחרי שהצלחנו לצפות בלביאות ואריה, נמר וצ’יטות ליד עדרי פילים, באפאלו ואיילות וגם מרבצי היפופוטמים, ניצחנו במשחק, כי מצאנו את חמשת הגדולים. שמנו פעמינו את הלודג’ המפנק לארוחת ערב.

ציפינו, שכמו בכל הלודג’ים בהם שהינו עד שהגענו לסרנטגי, נזכה לארוחה משביעה של אורז, ירקות מבושלים ופירות מקומיים. אבל בסרנגטי אקספלורר של אלוואנה חיכתה לנו הפתעה. ארוחת גורמה, קולינריה שמכבדת כל מסעדת שף בעיר אירופית עם ניחוח אפריקאי מיסתורי וחושני.

הערב יורד, האווירה נעשית אפלולית, מעט אור בעיקר אור ירח. השולחן ערוך לכל סועד צלחת מרכזית, צלחת ללחם ומערכת סכו”ם של שלושה סוגי סכינים ושלושה מזלגות לכל אחת מהמנות שיוגשו על ידי השף.

התחלנו עם יין. יין רוזה מדרום אפריקה Landskroon ,Bush camp blanc de noir  – יין רענן, עם ניחוח פירותי של תות שדה ופירות יין. התאים להפליא לארוחת הספארי. מבין המנות הראשונות, שתיים היו מצוינות:

מרק ארטישוק ופטריות עם עשבי תיבול ומקלות גבינה. המרק מנחם שוקע אל הבטן הדוויה ומרגיע אותה, לאחר שעות נסיעה בשבילים קופצניים והמאובקים. “קבלו מסאג’ בוקר בחינם”, כך הודיע לנו הנהג-מדריך כל בוקר בצאתנו לעוד Game drive בספארי.

סלט דלעת ערמונים, תפוזים וחומוס עם עגבניות מיובשות, גרעיני דלעת ורוטב אשכוליות. מנה שמשלבת טעמי חמוץ, מתוק מלוח ואוממי בתיבול הרוח המנשבת.

מבחר המנות העיקריות כללו שוק טלה בבישול אטי, מי שבחר בה – זכה. הבשר החליק מהעצם ונמס בפה בנעימות עילאית, הבשר נימוח ומהטעם אפשר להבין שהחיה לא עברה כאב במעבר מחיי הנוחות בספארי אל הצלחת. מנת הדג הייתה מעולה – King fish בשרי ומלא שהוגש עם סלסת ליים ואננס, מחית קישואים, ירקות העונה מאודים ורוטב חמאה לבן ושוב שילובי הטעמים והמרקמים נותן את הטעם השלם. הצמחונים שבייננו אכלו מנת חצילים בסגנון הודי. או לזניה הורכבה בעיקר מחצילים. לזנייה אפריקאית.

לקינוח הוגש רול שוקולד וניל עם גלידת וניל ופירות . לאננס  באפריקה יש טעם, פירותי ועסיסי שאינני יודעת להבחין האם הוא כה טעים כי נאכל באפריקה או גודל וטופח בתנאי האדמה והאקלים המקומיים, שמתאימים לאננס.

 

לאחר הארוחה המפתיעה חיפשתי את השף. חסן הציג את עצמו. שף טנזני שלמד בישול באנגליה, עבד במסעדות באנגליה, קנדה ובדאר-א-סלאם, בירת טנזניה ואז החליט שמעדיף לעבוד בלודג’ בסרנגטי. גם הוא אוהב את המקום, את החיות שמגיעות לסביבת הלודג’ ואת התיירים שיודעים להעריך את המעדנים שהוכנו בטכניקות הבישול המתקדמות בעולם, ומוגשים על פי כל כללי הטקס והאירוח סביב השולחן .

הבופה בבוקר  כלל ארוחת בוקר עשירה שלא מביישת מלון מפואר ברחבי העולם, אבל פה אפשר למצוא גם אוגלי (Ugali) – לחם תירס, שרק בשנים האחרונות נוסף לתזונת אנשי שבט המסאי, השבטים הנודדים שחיים באיזורי שמורת הסרנגטי.

עד השנים האחרונות התזונה של אנשי המסאי כללה רק בשר צייד או בשר בקר, שאותו הם מגדלים, וחלב. לעיתים, בטקסים הם הוסיפו גם דם מהפרות לחיזוק בריאותי, על פי אמונתם. בשנים האחרונות מנסים לשכנעם להוסיף ירקות לתפריט. הירק היחיד אותו הם מגדלים הוא תירס, ממנו מכינים קמח וממנו את לחם האוגלי.

גם ארוחת הערב הבאה כללה מנות שף מעניינות עם שילובי טעמים ומרקמים מקומיים. כמו פילה עשוי מדויק (RARE) עם תפוחי אדמה פונדנט, שעועית ירוקה, מחית בטטה וגזר ברוטב יין אדום או דג סנפר אדום. הכרתי פה את האפשרות למלא פלפל אדום בקוסקוס. טעים לא פחות מפלפל ממולא באורז, המקובל במחוזותינו.

חומרי הגלם באפריקה אחרים, החום הטרופי, האדמה החומה, הלחות והאוויר הכבד נותנים לאוכל ארומה שונה, חושניות מתוחה. אולי הכל מושפע מהאריה מלך החיות שבבקרים נצפה ישן ועייף אחרי מסע ציד לילי מוצלח. למרות שלמדנו שגם בעבודת הציד הלביאה היא זו שעושה את רוב העבודה.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל הישראלי.