הגסטרונומיה האיטלקית מוכרת, פופולרית ואהובה בישראל. אנחנו מכירים את האוכל והטעמים האופייניים. בסוכות האחרון, בסיור בסרדיניה, נופצו שלושה מיתוסים: גילינו שלצמח ההדס, מארבעת המינים, יש גם טעם ולא רק ריח, שבסרדיניה לא אוכלים סרדינים ושלתושבי האי המדהים הזה קוראים סארדים, לא סרדינים.
בסיור באי האיטלקי סרדיניה גילינו מטבח ייחודי עם טעמים מקומיים מעולים ומנות מקומיות שריגשו אותנו. ביניהם: ליקר המופק מפירות ההדס (דווקא בסוכות, כשאנחנו מברכים על ארבעת המינים ומציינים את ריח ההדס כתכונה יחידה, דווקא עכשיו התברר שיש לו גם טעם מעולה), גבינת הפקורינו המדהימה ולחם רועים דק ומיוחד.
כמעט לא חווינו אוכל לא טעים בסרדיניה וזאת משום שהסארדים מבשלים ואוכלים את מה שהם מגדלים: עדרי צאן ועזים, קטניות, הרבה עשבי תיבול, גבינות, ירקות ופירות.
הארוחה הראשונה הייתה גם הטובה מכולן, סעדנו במסעדת דגים Thomas בעיר סנטה תרזה די גלורה, בצפון סרדיניה. אל השולחן הוגשו לחמים שונים, אבל רק בסרדיניה מוגש תמיד לחם הרועים שלהם. פאנה קרסאו Pane carasau הוא לחם דקיק, פריך ופציח, דמוי מצה, שנאפה עד היום בשיטה מסורתית מיוחדת הכוללת רידוד מיוחד, חיתוך ואפייה בתנור פעמיים. הלחם מיוחד לרועי צאן, שנהגו לצאת למסעות רחוקים מהבית ונזקקו למזון יבש שיהיה עמיד למשך חודשים. טעמו של הפנה קרסאו מאוד משתנה.
בהמשך הגיעה פסטה דגים די בנאלית. מנת הטונה האדומה שהוכנה במידת העשייה על פי בקשת הסועד הייתה מעולה. הארוחה לוותה ביין לבן מיוחד לסרדיניה – Vermentiro. למנה אחרונה הוגשה פנקוטה Panna Cotta, מנה איטלקית קלאסית שרכיביה: שמנת, סוכר, וניל וג’לטין. בפנקוטה הזאת הג’לטין עבר למקום הראשון ברשימת הרכיבים – לא משהו.
כאמור, סרדינים לא מצאנו בסרדיניה, אבל עוד שתי ארוחות דגים מצוינות בעיר אלגרו שבצפון מערב האי זימנו לנו טעמים מצוינים של פירות ים מטוגנים, ומנות Sea bream ודג חרב בגריל. הארוחות באלגרו היו בהשפעת תרבות האוכל הקטאלאנית, תרבות שמאפיינת את עיר הקורלים, אלגרו.
האווירה בסרדיניה מתאפיינת באותנטיות, פשטות ושמירה על מסורות העבר. תושבי האי ידועים כמאריכי חיים. סרדיניה נמצאת במקום השני בעולם במספר האנשים (היחסי) שעברו את גיל מאה, אחרי האי אוקינווה שביפן. יש הטוענים שהיין האדום שבסרדיניה הוא הסוד לאריכות הימים של תושבי האי.
על היין: היין בסרדיניה איננו יין איכותי במיוחד או מתוחכם, בהשוואה לחלק מיינות איטליה או צרפת. אך הוא מצטיין בטעמים ייחודיים, הן האדומים והן הלבנים שטעמנו. ליקר ההדס נקרא Mirto והוא טעים, מתוק וארומטי מאוד עם 30% אלכוהול.
בסביבות 1000 לפני הספירה החלו באי ביקורים של הפיניקים, יורדי ים כנענים שהגיעו מצור ומצידון. אולי הם היו הראשונים שהביאו את אמנות ייצור היין לסרדיניה ואולי היו אילו הכובשים האיטלקים או הספרדים. כולם נכחו שם והטביעו את חותמם. ברכת ה”לחיים” המקומית מתורגמת ל”בריאות, חיטה ופקקי שעם”. זאת, כי 85% מהשעם האיטלקי מקורו ביערות השעם המפוארים בסרדיניה. אולי לא באיכות היין, אך באספקת השעם לפקקים הם ללא ספק המובילים.
נופי סרדיניה בולטים ביערות אלון השעם, עם גזעים אדומים המלמדים שאיסוף השעם נעשה לאחרונה, או גזעים אפורים המלמדים שאוספי השעם נותנים לעץ את שבע השנים הנדרשות לגזע כדי לחדש את הקליפה לאפשר את איסוף השעם – צבעים אילו נראים לאורך כל הדרך.
הנופים בתוליים ופראיים, ויש בהם עוצמה מסחררת. צוקי גרניט שחורים, צבע הטורקיז המנצנץ של המים מתערבב עם הירוק של צמרות עצי אלון השעם, ועם העלים הכסופים של עצי הזית בני מאות השנים. עתיקות פרה-היסטוריות, שפע נקרות ומערות נטיפים מסתוריות, סלעי וולקנו ענקים שמזדקרים בצדי הדרכים ובלב ים, ובמדרוני המצוקים התלולים, ביניהם נגלים מפרצים קטנים ומבודדים. זו התפאורה המשתנה באי, בו יש כשלושה מיליון כבשים ועזים בשדות הפתוחים, ומיליון וחצי תושבים. חלקים גדולים בחבל הארץ היפהפה אינם מאוכלסים או מעובדים, ויד אדם כאילו לא נגעה בהם. האוכל המקומי מושפע מתרבות הרועים ארוכת השנים.
וכך כותב ד.ה. לורנס אחרי ביקורו בסרדיניה: “היא שוכנת מחוץ למעגל הציביליזציה”. סרדיניה עברה שינויים רבים, אך היא עדיין שומרת על אותנטיות, על מסורות העבר, על המנהגים ועל אורח החיים שבו לגלובליזציה עדיין אין ממש נגיעה.
לחם, חריץ גבינה וכוס יין – מתמצת את מה שאנחנו אוהבים באוכל האיטלקי. סרדיניה לוקחת את המשולש הזה צעד אחד קדימה.
על הגבינות : בביקור באחת מחנויות המחלבות בעיר Orgosolo טעמנו גבינות פקורינו בשלות, מעושנות ומיושנות בכמה דרגות יישון. Pecara היא כבשה באיטלקית. יצרנית הפקורינו העיקרית בעולם היא סרדיניה. הגבינה הסארדית פחות מלוחה מהאיטלקית. המחלבה מציעה, מלבד הגבינות הקשות, גם ממרח פקורינו בטעם טבעי וחריף. לקחנו הביתה עם המלצה להכנת רוטב לפסטה על ידי המסה של הממרח עם מעט מים. המנה שהוגשה בערב שישי האחרון הייתה מעולה.
על הלחם : הלחם בסרדיניה מצטיין באיכותו תודות לזן חיטת הדורום המצוינת, המיים והאדמות הפוריות. לחם מיוחד נאפה לכל אירוע בחיי התושבים. תערוכה מיוחדת מוקדשת לתרבות הלחם במוזיאון האתנוגרפי בנואורו, שבערי הבארבג’יה. יש בסרדיניה 600 סוגי לחם לכל טקס או אירוע, לחתונה, להולדת ילד, לטקסים דתיים ובזמנים של פסטיבלים. הלחמים מעוצבים בהתאם לאירוע ובמתכונים השונים, בנוסף לקמח, גם ביצים או תפוחי אדמה, סוכר ועשבי תיבול.
את הסיור סיימנו בהרי הבארבג’יה, בלב היער. לאורך הדרך רועים העדרים בשטחים הפתוחים. חלקם מגיעים גם אל כבישי ההרים והרכבים מאטים כדי לאפשר לעזים , לכבשים או לחזירים להתנהל בנחת ולרעות באזורים הירוקים.
את ארוחת הרועים מתחילים עם לחם הרועים הפריך וה”מתפצפץ” בפה ויין אדום מקומי, שהוגש בכדי חרס ונמזג לכוסות חרס – מגע החרס נכון ליין אדום, משפר את חווית השתייה ומתאים לתפאורה.
בהמשך הוגשו ירקות טריים, לצלילי אקורדיון. שתי מנות בשר הכבש היו טעימות הבשר בושל בבישול ארוך, עם עשבי תיבול מקומיים, כשהתבלין הבולט הוא עלי ההדס, שנותנים ארומה מיוחדת לבשר. הארוחה הייתה טובה גם בזכות האווירה, הפשטות והרלוונטיות למקום הפסטורלי הזה.
במרחק של 12 קילומטרים, אותם אפשר לעבור במעבורת, שוכן האי קורסיקה שהוא לא פחות מדהים, סוער ומפתה – גם בגסטרונומיה שהוא מגיש. דומה ושונה ומלהיב.
תגובת יאיר קורן
זן הענבים Vermentino (לא ורמנטירו) אינו ייחודי לסרדיניה ומקורו כנראה בחצי האי האיברי וגם באיטליה הוא נפוץ באזורים אחרים: טוסקנה, ליגוריה ועוד אזורים. במקומך הייתי נזהר מהצהרות בסגנון “היין בסרדיניה איננו יין איכותי במיוחד או מתוחכם…” משום שבאי מייצרים יינות לבנים ואדומים הזוכים לשבחים ולציונים גבוהים מאוד בספרות המקצועית ובתחרויות בינלאומיות. דווקא באזור שבו פתחתם את הביקור מייצרים יין לבן Vermentino di Gallura DOCG שהוא לטעמי מן היינות הלבנים הטובים באיטליה ולא רק. בעניין סארדי וסרדינים: הדגה המכונה “סרדינים” (עשרות מינים ממשפחת ההרינג), מצויה גם שם אף שהידלדלה מאוד. נוטים לחשוב שמקור השם הוא בסרדיניה אבל זה לא בטוח. ואחרון: כבשה=Pecora ולא כפי שנכתב.
תגובה לתגובה – טלי ברנר
ראשית ברצוני להודות ליאיר קורן ובעיקר להתנצל על שתי טעויות האיות שנפלו בכתבה שם זן היין הלבן, ורמנטינו ולא כפי שנכתב בטעות וכן המילה האיטלקית לכבשה. בנושא ההערכה שנתתי ליינות אותם שתינו וחווינו, אני מודה – אינני מומחית ליין ואיני מתיימרת לתת חוות דעת מקצועיות בנושאי יין וכמובן סליחה אם פגעתי. הבנתי מתגובתו של קורן כי ישנם בסרדיניה יינות מצוינים ועכשיו אני ממש מצטערת שלא זכיתי לטעום מהם. כתבה כמו זו שכתבתי מטרתה להעביר את החוויה המאוד אישית שלי מהביקור, ובעיקר לגרום לקורא לרצות לחוות גם. זו אינה כתבת תחקיר ולא קדם לה לימוד לעומק של תחומי היין, הדגה, ההיסטוריה או הגאוגרפיה של המקום. נושאי מזון ויין מרתקים אותי. אני מהנדסת מזון במקצועי ועולמי המקצועי הוא מזון ומשקאות. עבדתי שנים רבות בפיתוח משקאות חדשים, בארץ ובחו”ל. אני מאוד אוהבת לטעום, במקום עבודתי האחרון הקמתי והדרכתי את קבוצת הטועמים המפעלית (כ-20 טועמים). אשמח לקרוא כתבה מעמיקה על יינות סרדיניה וכמובן גם לטעום יין לבן סרדי מצוין.
בתודה ובברכה, טלי ברנר
Leave a Reply