כמעט אחת ויחידה: הייננית ניצן סברסקי והיינות של יקב אחת / מאת יונתן לבני

הייננית ניצן סברסקי מוליכה בארץ טרנד עולמי: נשים מובילות בתחום הייננות והאהבה ליין. את דרכה היא החלה במסעדת טפאסים בתל אביב, שם למדה מחיים גן, איש הענבים, את רזי היין. היא גם למדה יינניות במילאנו שבאיטליה, ועשתה תואר שני בספרד. סברסקי עבדה בכרמים באיטליה ובדרום אפריקה באזור סטלנבוש.

בארץ היא שימשה משך זמן כייננית ביקב ברקן. לאחר מכן הפכה להיות ייננית עצמאית,  שיצרה רק יינות לבנים ורוזה אחד ביקב שורק. לאחרונה היא עזבה את יקב שורק, ועברה לייצר את 7,500 בקבוקי היין שלה ביקב אנדרדוג, שגם הוא יקב מיוחד במינו,  של היינן דרור אנגלשטיין. לאחרונה טעמתי שוב את יינותיה. סברסקי מייצרת רק יינות לבנים ורוזה אחד, ולא יינות אדומים. אגב, התוויות על בקבוקי היין של היקב הן מאד ייחודיות: בכולן יש תמונה של ציפור אבל הפרחים המלווים בכל שנה את התווית הם שונים. למשל, התוויות של 2023 כוללות פרחי כלניות צהובות עקב המלחמה באותה שנה ואילו הבקבוקים של יינות 2024 מכילים פרחים נבולים, שכן בעלה של סברסקי נפטר לצערנו בשנה זו מיד לאחר הבציר.

להלן התרשמותי מהיינות ששתיתי:

רוסאן ויונייה 2023 – השם רוסאן נגזר מהמילה הצרפתית Roux – אדמדם חלודה, רמז לצבעו של הענב. הוא זן ענבים שמוצאו בעמק הרון הצרפתי, בעיקר הרמיטאז’. הזן בדרך כלל מוסיף טעמים מורכבים וארומטיים ליינות בהם הוא מככב. הוא גם משמש בזוגיות עם סוגי ענבים אחרים. סברסקי מוסיפה לרוסאן את ענב הוויונייה,  שגם מוצאו מעמק הרון הצפוני, בעיקר מאזור קונדריו,  והוא זן מאד ארומטי. הענבים שלה ליין זה מגיעים כשהרוסאן מכפר שמאי בגליל והויונייה מהרי יהודה. כל יינותיה נעשים מעירוב של חביות עץ ישנות מאוד ומכלי נירוסטה. הענבים נסחטו על ידה בצורה עדינה על מנת לשחרר את הארומות. יין מקסים בטעמו, שמורגש כטעם של אגסים ואשכולית. הרוסאן מעניק טעם של עשבי תיבול. הוא כבר טעים, ומניסיוני הוא ישתבח עם חלוף עוד זמן.

130 שקל

רוסאן 2024 – הענבים גם כן מכפר שמאי, ששהו תשעה חודשים בטרם הביקבוק, כש-30% מהם בחביות עץ צרפתיות משומשות בנות 300 ליטר והשאר במכלי נירוסטה. היין עדיין אינו למכירה, אך הוא כבר יין מאוד מהנה. יין שכבר מרגיש כי הוא מתובל תיבול עדין, ובוקה מאוד מחמיא ליין. גם הוא יעלה 130 שקל לכשיצא לשוק.

רוסאן ויוניה 2022 – שוב אותם זנים, מאותם מקומות ובאותה צורת הכנה המוכיחה שמעבר הזמן אכן משפיע לטובה גם על איכותו של יין לבן,  כפי שזה משפיע על יינות אדומים. טעמי שזיפים בשלים, עם מעט מתיקות וחמיצות שמורגשים ביותר ביין. לא להחמיץ.

140 שקל

שנין 2022 – שנין בלאן הוא זן ענבים אהוב עלי ביותר. אני מכיר את הזן היטב (קיבלתי תואר אבירות בווברי,  באזור עמק הלואר בצרפת, על ההכרות המעמיקה שלי עם הזן). זהו זן ענבים הנחשב לזן רב פנים ו”אינטלקטואלי” עם חומציות גבוהה, ארומטיקה נעימה והתיישנות התורמת לאיכותו של הזן. בארץ הזן גם הפך לפופולרי יותר, עם גידולו בגליל העליון, בהרי יהודה ואפילו בנגב הגבוה. הענבים ליינותיה הם ענבי שנין, המגיעים מכפר שמאי בגליל, ש-45% מהם שהו תשעה חודשים בחביות עץ אלון ישנות. הטעם של שנת 2022 מראה כי הזן הזה נהיה מענין וטוב יותר, עם חלוף הזמן. יין אלגנטי עם קלילות נעימה. סברסקי טוענת כי “השפעת הטרואר נותנת ליין לדבר”.

140 שקל

שנין 2023 – גם הוא עשוי מאותם ענבים ומאותו אזור גידול, שהוחזק באותו פרק זמן בחביות ישנות. מאוד מעניין לשתות את אותו זן ענבים, מאותו כרם, שהוחזק אותו זמן בחביות, ולראות או יותר נכון להרגיש את ההבדל בטעמים בין שנה לשנה. בטעמו הרגשתי יותר אלגנטיות וקלילות נעימה ביותר, הנותנות ליין איכות מצוינת.

130 שקל

שנין 2024 – שוב ענבי שנין מאותם כרמים שמוחזקים אותו פרק זמן, באותן חביות. היין טרם בוקבק וטעמנו אותו מהמיכל. עוד קשה להחליט לאיזה כיוון הוא ילך ומה השוני שיהיה בינו לביו אותו יין מהשנים הקודמות, אבל כבר ניתן להרגיש שיש לו את האיכות והייחודיות של היינות שטברסקי מייצרת. מעניין יהיה להשוותו לשנים הקודמות ולהחליט מה עדיף בטעם, לכשיבוקבק בחלוף עוד מספר חודשים. הוא יעלה 130 שקל

---

יקב אחת

טלפון 054-5678600

להשיג בחנויות היין