היין של סנטוריני: יצירה וולקנית ייחודית / מאת ארנון אפרתי

האי סנטוריני, השוכן בים האגאי, ידוע לא רק ביופיו עוצר הנשימה ובשקיעותיו המרהיבות, אלא גם בזכות תעשיית יין עתיקת יומין המייצרת יינות בעלי אופי ייחודי ובלתי ניתן לחיקוי. האדמה הוולקנית של האי, האקלים הייחודי ושיטות הגידול המסורתיות יוצרים יין שאין דומה לו בעולם, המבדיל אותו באופן מהותי מיינות יווניים אחרים ואף מיינות מאזורים וולקניים אחרים כגון רמת הגולן.

המאפיינים הייחודיים של יינות סנטוריני

הגורם המשמעותי ביותר המעצב את יינות סנטוריני הוא האדמה הוולקנית. האי נוצר כתוצאה מהתפרצות וולקנית אדירה לפני אלפי שנים, והאדמה מורכבת בעיקר מאפר וולקני, פומיס (אבן ספוג), בזלת וחרסית. אדמה זו, העשירה במינרלים ודלה בחומרים אורגניים, מעניקה לגפנים אופי מינרלי מובהק וריכוזיות גבוהה. תכולת החומרים האורגניים הנמוכה משמעה שאין מחלות גפנים רבות, ולכן כמעט ואין צורך בריסוס, מה שהופך את יינות סנטוריני לאורגניים באופן טבעי ברוב המקרים.

שיטת הגידול הייחודית – “קולורה” (Kouloura): בשל הרוחות החזקות השוררות באי והחוסר במים, פיתחו המקומיים שיטה מסורתית לגידול הגפנים בצורת סלסלה נמוכה (קולורה) המונחת על פני האדמה. שיטה זו מגנה על האשכולות מפני הרוחות והחול, שומרת על הלחות בתוך הסלסלה ומאפשרת לענבים להבשיל בצורה אחידה. שיטת גידול זו, שאינה נפוצה באזורי יין אחרים בעולם, תורמת גם היא לאופי המיוחד של היין.

זני ענבים מקומיים: רוב יינות סנטוריני מיוצרים מזני ענבים מקומיים, שהבולט שבהם הוא אסירטיקו (Assyrtiko). זן זה, המהווה את כוכב האי, מצטיין בחמיצות גבוהה ומרעננת, גוף מלא, ופרופיל ארומטי מורכב הכולל לרוב ניחוחות של פירות הדר, מינרליות חזקה (לעיתים מתוארת כ”מלוחה” או “וולקנית”), ובגרסאות מיושנות גם רמזים של דבש ואגוזים. זנים נוספים כוללים את איידאני (Aidani) ואת את’ירי (Athiri), המשמשים בעיקר ביינות בלנד.

אקלים: סנטוריני נהנית מאקלים ים תיכוני יבש, עם מעט מאוד משקעים. הטל הכבד המגיע מהים בשעות הבוקר הוא מקור המים העיקרי לגפנים, יחד עם יכולתן של הגפנים לחדור עמוק לאדמה הוולקנית בחיפוש אחר מים.

יינות סנטוריני ביחס ליינות יווניים אחרים

יינות סנטוריני נבדלים באופן בולט מרוב היינות המיוצרים בחלקי יוון האחרים. בעוד שיוון מייצרת מגוון רחב של יינות אדומים ולבנים מזנים מקומיים ובינלאומיים, האסירטיקו של סנטוריני הוא זן ייחודי בעל אישיות חזקה שקשה למצוא לה מקבילה.

• חמיצות ומינרליות: בעוד יינות יווניים רבים מתאפיינים לרוב בפירותיות עשירה ובגוף מלא, האסירטיקו של סנטוריני בולט בחמיצותו הפריכה והמינרליות הבולטת שלו. זו תכונה המבדילה אותו למשל מיינות יווניים אחרים המבוססים על זנים כמו סאבאטיאנו (Savatiano) באטיקה או רודיטיס (Roditis) באזור פלופונס.
• פוטנציאל יישון: יינות אסירטיקו מסנטוריני ידועים בפוטנציאל היישון המרשים שלהם. חמיצותם הגבוהה והמינרליות מאפשרות להם להתפתח בבקבוק לאורך שנים רבות, ולפתח מורכבות וטעמים נוספים של דבש, לחם קלוי וניחוחות אגוזיים, תכונה שאינה נפוצה באותה מידה ביינות לבנים יווניים אחרים.
• נדירות ויוקרה: יינות סנטוריני נחשבים ליינות יוקרתיים ונדירים יחסית בתוך תעשיית היין היוונית. הדרישה אליהם גוברת, והם זוכים להכרה בינלאומית הולכת וגוברת, לעומת יינות יווניים רבים אחרים, גם אם איכותיים, שעדיין אינם זוכים לאותה רמת חשיפה.

דמיון בין יינות סנטוריני ליינות רמת הגולן?

שאלה מעניינת היא האם קיים דמיון בין יינות סנטוריני ליינות רמת הגולן, בהתחשב בכך ששני האזורים ממוקמים על אדמה וולקנית. התשובה המורכבת היא: במידה מסוימת של וולקניות, כן, אך באופן מהותי, פחות.

• אדמה וולקנית: הן סנטוריני והן רמת הגולן מאופיינות באדמה וולקנית. אדמת הבזלת של רמת הגולן, בדומה לאדמת האפר הוולקני של סנטוריני, מעניקה לענבים מאפיינים מינרליים מסוימים. עם זאת, הרכב המינרלים והמבנה הפיזיקלי של האדמה שונים בין האזורים, מה שמוביל לביטוי שונה של המינרליות ביינות.
• אקלים: האקלים ברמת הגולן הוא ים-תיכוני-יבשתי, עם קיץ חם ויבש וחורף קר, ולרוב עם כמות משקעים משמעותית יותר מסנטוריני. לעומת זאת, סנטוריני נהנית מאקלים ים-תיכוני יבש מאוד, כפי שצוין, עם השפעה מתמדת של רוחות ים. הבדלי האקלים הללו משפיעים באופן דרמטי על תנאי הגידול ועל פרופיל הבשלת הענבים.
• זני ענבים: רמת הגולן מתאפיינת בגידול מגוון רחב של זנים בינלאומיים קלאסיים כמו קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, שרדונה, סוביניון בלאן ועוד. לעומת זאת, סנטוריני מתמקדת באופן כמעט בלעדי בזנים מקומיים, ובראשם האסירטיקו. ההבדל בזני הענבים הוא אחד הגורמים המשמעותיים ביותר המבדילים בין שני סוגי היין.
• מאפייני היין: יינות רמת הגולן, ובמיוחד היינות האדומים, ידועים בפירותיות עשירה, גוף מלא, חמיצות מאוזנת ותווי מינרליים עדינים הנובעים מהבזלת. היינות הלבנים יכולים להציג גם הם מינרליות, אך לרוב פחותה בעוצמתה ובסוגה מהאסירטיקו. האסירטיקו, לעומת זאת, בולט בחמיצותו הגבוהה וה”מלוחה”, ריכוזיותו הקיצונית, ונוכחותו המינרלית המאוד ייחודית שקשה למצוא לה מקבילה.
• שיטות גידול: ברמת הגולן, שיטות הגידול הן ברובן מודרניות, עם טרליס (Trellis) ושיטות השקיה מתקדמות. בסנטוריני, כפי שצוין, שיטת ה”קולורה” המסורתית היא השלטת, והיא תורמת רבות לאופי היין.

לסיכום, בעוד ששני האזורים חולקים את המכנה המשותף של אדמה וולקנית, ההבדלים באקלים, בזני הענבים ובשיטות הגידול מביאים לכך שיינות סנטוריני ויינות רמת הגולן הם שני עולמות יין שונים בתכלית. יין סנטוריני הוא ביטוי טהור של טרואר וולקני ייחודי ושל זני ענבים מקומיים עתיקים, המציג חמיצות חדה ומינרליות מובהקת שאין דומה לה. יינות רמת הגולן, לעומת זאת, מציעים מגוון רחב של יינות איכותיים בסגנונות בינלאומיים, עם טאץ’ מקומי הנובע מהבזלת ומהאקלים המיוחד של האזור. שניהם ראויים להערכה בזכות איכותם וייחודם, אך כל אחד בדרכו שלו.

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק