החוק או “כלל האצבע” שאומר שאסור לאכול צדפות בחודשים שבשמם לא מופיעה האות ר’ (מאי, יוני, יולי, אוגוסט) כמעט לא רלוונטי היום כשמדובר בצדפות שנקנות מספקים מסחריים.
הסיבות לכך הן:
- קירור והובלה מודרניים: בעבר, לפני המצאת הקירור המודרני, היה קשה מאוד לשמור על צדפות טריות ובטוחות למאכל בחודשי הקיץ החמים. היום, אמצעי קירור והובלה משוכללים מבטיחים שהצדפות נשמרות קרות ובטוחות מרגע הקציר ועד שהן מגיעות לצלחת.
- גידול ימי (אקווקולטורה) וצדפות טריפלואידיות: חלק גדול מהצדפות שאנו אוכלים כיום גדלות בחוות ימיות. רבות מהן הן זנים “טריפלואידיים” (בעלי שלושה סטים של כרומוזומים), שהן סטריליות ואינן מתרבות. המשמעות היא שהבשר שלהן נשאר עסיסי וטעים במשך כל השנה, ולא מושפע מתהליך הרבייה (ביוץ) שגורם לצדפות טבעיות להיות דקות וחלביות יותר בקיץ.
- פיקוח ובקרות מחמירים: חוות גידול צדפות ואזורי דיג מפוקחים באופן הדוק מבחינת איכות המים, רמות חיידקים ורעלנים (כמו אלו הקשורים ל”גאות אדומה”). אם קיים סיכון כלשהו, הדיג או הגידול באזור מושעים.
- מקורות שונים בעולם: צדפות נקטפות בכל העולם. גם אם בקיץ באזור מסוים (למשל, חצי הכדור הצפוני) הצדפות המקומיות פחות בשיאן, תמיד ניתן לייבא צדפות ממקומות אחרים בעולם שנמצאות בעונת השיא שלהן (חודשי ה”ר” שלהם).
לסיכום:
אם אתם רוכשים צדפות ממסעדה או מחנות דגים מוכרת ובעלת מוניטין, אתם יכולים לאכול אותן בבטחה בכל חודשי השנה. הפיקוח והטכנולוגיה המודרנית הפכו את כלל ה”ר” למיותר ברוב המקרים. עם זאת, ישנם אניני טעם שעדיין מעדיפים את הצדפות בחודשי ה”ר” בשל הטעם והמרקם המיוחדים שנחשבים אופייניים להן בעונה הקרה יותר.
הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק
Leave a Reply