אתה מגיע מהרחוב ההומה ביפו, צלצל בפעמון האינטרקום, דלת הכניסה הראשית תיפתח, עלה כמה מדרגות, פנה ימינה, חלוץ נעליים, אפשר להשאר בגרביים, אפשר לנעול נעלי בית נוחות ואתה כבר בתוך הקסם היפני. מתחם של שלוה, אסתטיקה, דיוק, מינימליזם. בירה קרה ביד והלב נפתח ומוכן לחוויה של שלוש וחצי שעות עם קולינריה יפנית עילית. מסדר אבירי הגריל התארח לארוחת קייסקי אצל אלכס אברמוב ב-UMAI.
ובכן, אומאי (UMAI) היא לא מסעדה – אומאי היא חוויה. ארוחת קייסאקי היא ארוחת טעימות יפנית עתיקה. התפריט מתחלף בכל עונה – בפברואר – תפריט חורף. עשר טעימות-טעימות (כולל טעימות הסאקה), אין חומר גלם שחוזר בין המנות. המנות משלבות בין מסורת יפנית מוקפדת לבין טכניקות עדכניות. התחלנו עם סאקה טוקו (Toko) חם. (12-15% אלכוהול). הסאקה מחומם ל-60 מעלות והטעמים מתעדנים. אפשר לשתות גם קר.
סאקה הוא יין אורז (מילולית: משקה אלכוהולי שלועסים בפה). ביפנית נקרא המשקה ניהונשו. איך מכינים סאקה? תיאור התהליך איך והיכן התחיל ועד היום, מפורט בסוף הכתבה. כולל ייחודו של ה-Toko. קאמפאי = לחיים.
אלכס אברמוב – בעלים ושפית של מסעדת UMAI – מובילה את הערב בהסברים וניהול המטבח הפתוח, לסירוגין. אברמוב צעירה, אנרגטית, קצבית במיקצועה שרכשה ידע רב בבשר החל מקצבות, דרך יישון, עישון, ייבוש, בישול וכל שיטת ההכנה הנהוגות ביפן ובארצות דרום מזרח אסיה. מומחית לוואגיו, מציגה כישרון רב בהגשת מנות בשר מופלאות וגם מנות דגים.
התחלנו עם טרטר שרימפס – קריסטל, עם שמן שומשום, קצובושי ובוניטו פלקס. מעשנים-מייבשים-קוצצים. המנה קושטה בפרחי כובע הנזיר ופרי השלפח. טעמים עדינים ומורכבים שהשתלבו נפלא בטעמי הסאקי החם.
סיומונו – הוא וונ-טון ממולא בבשר סרטנים כחול. המנה מוגשת בצבעי שחור וזהב, צבעי החורף. עלי כותרת של פריחת השקדיה, שאך החלה לפרוח, מעטרים את השחור. אלו גם צבעי חג האובון, ראש השנה שנחגג בחורף. בחג זה כל בני המשפחה היפנית מתכנסים, מעלים את זכרם של האבות הקדומים ומתפללים. אני טעמתי בעיקר טעם נקניקיות.
אוציקולי – (Otsukuri) סשימי אינטיאס ביישון יבש שמוציא את כל הנוזלים המיותרים. ההגשה תהיה בעישון קר עם שבבי דובדבן. האנטיאס המיושן הוכן על הצלחות ואברמוב מוסיפה לכל מנה את ה-טאץ’ האישי.
סאקה 2 – Azure – מוגש בבקבוק כחול. הייחוד שלו באיכות המים, בושל עם מי אוקיינוס עמוקים. המים נשאבים ממעמקי האוקיינוס ונותנים את טעמם המיוחד. איכות המים קובעת את איכות המוצר הסופי. מלטשים 55% מגרעין האורז (ראה הסבר על ייצור סאקה). הסאקה צלול, טעמים עמוקים ועגולים. אם תתעמק תוכל להרגיש את בריזת הים בלגימה ואולי אפילו נגיעות של מליחות. הסאקה הוא ניואייג’. 15.5% אלכוהול.
נאבמונו – “דברי סיר” , בגרסה הקראמית. סיר אישי עם ציר חורפי. כרישה, פטריות שיטקי אורגניות, מפלצת אלמוגים, פטריות יער צהובות. כל אילו מתבשלים בציר זנב שור/מח עצם, סויה, סאקה ועוד מרכיבים (לדברי אברמוב: בערך 30 מרכיבים). המנה האישית מתבשלת על הלהבה שלפנינו על השולחן. ממתינים להגעת הציר לרתיחה כדי לתת לכל הטעמים להתפתח. ואז אפשר להתחיל להתענג על הטעמים.
מיסוג’י (Misuji) פרוסות דקות של צלי כתף. ועתה שיעור בטכניקת השאבו-שאבו. כל מי שטייל ביפן נתקל בצמד המילים שאבו-שאבו, אבל מה זה? אברומוב הובילה בהתנסות המרתקת. פרוסות דקות של בשר בקר מעולה המבושלות באופן עצמאי בקדרה, בזמן קצר, תוך טבילה ברטבים נהדרים. כאשר כל סועד מגיע לרמת הבישול הרצויה. שאבו-שאבו הוא הצליל שהבשר עושה כשהוא נוגע בסיר. משך הזמן בו אתה אומר את צמד המילים שאבו-שאבו, הוא משך הזמן הנדרש לבישול. ובמהלך הארוחה אתה מתאים את קצב הגיית צמד המילים לרמת העשייה המועדפת עליך.
פיצלפת ופיצנונית (או צנון-אבטיח) – ירקות כבושים רעננים.
וכמו ביפן, רק לקראת סוף הארוחה מגיעות הפחמימות.
זוסוי (Zusui) – ריזוטו יפני עם זנב שור, שבושל עשרים שעות. אורז עגול ועירית.
והמנה המתוקה Kanmi – ארטיק מאצ’ה יפנית, פחזניות עם קרם פורין. מרירות ומתיקות מעודנות.
עברו שלוש וחצי שעות. ואנחנו יושבים, מסרבים ללכת, כדי לא לסיים את החוויה. כי אומאי (UMAI) היא לא מסעדה – אומאי היא חוויה.
איך מכינים סאקה?
לפני מאות שנים הכנת הסאקה הייתה פעילות של כפר שלם זו כללה לעיסת אורז, גרעיני דגנים וערמונים ויריקתם לתוך גיגיות. בסיוע אנזימי הרוק הפך העמילן לסוכר ולאחר מכן ערבבו את התערובת עם דגנים מבושלים ונתנו לה לתסוס. סאקה זה היה דל באלכוהול ונצרך כדייסה.
בימינו הפכה הלעיסה למיותרת עם גילוי פטרייה בשם קוג’י קין (Aspergilus Arizae) שהאנזימים שלה הופכים עמילן לסוכר (הפטרייה משמשת גם להתססת פולי סויה בתהליך הכנת מיסו ורוטב סויה).
הוספת שמרים לתערובת גורמת לסוכר להפוך לאתנול ומעלה את אחוז האלכוהול שבסאקה אפילו עד ל-18%-25%. תהליך זה התגלה קרוב לוודאי במקרה, כאשר נבגי הפטרייה והשמרים נישאו באוויר והתסיסו תערובת של אורז מבושל במים.
Toko הוא סאקה שהוכן מאורז מלוטש. לליטוש האורז יש חשיבות רבה כיוון שהעמילן נמצא במרכז גרגר האורז וחלקיו החיצוניים מכילים שומן וחלבונים הנוטים להשאיר טעמים זרים או לא נעימים במוצר הסופי. ה-Toko כמו גם ה-Azure – סאקה עם טעמים נקיים.
הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009
Leave a Reply