מצפה הימים – האדמה מצמיחה את המורשת האורגנית של ד”ר ירוס / טלי ברנר

יצאנו שלוש חברות לאחד המקומות המיוחדים והקסומים בארצנו. הראשונה יצאה לפנות בוקר מקיבוץ קליה שבצפון ים המלח, אספה חברה בקיבוץ גבעת ברנר שבמרכז ויחד המשיכו לנקודת המפגש בין כפר סבא לקלקיליה, לאסוף אותי. היציאה שלנו צפונה לוותה בקולות ירי שנשמע מטווח קצר, ממקום לא ידוע. מאתמול התקשורת מהדהדת את סיפורו הטרגי של הנער בג’לג’וליה הסמוכה שנהרג. התחלה דרמטית.

הגענו למלון מצפה הימים, שם חיכו לנו יואב בלחסן ואבו איימן. יחד איתם יצאנו לטיול במכונת הזמן. חזרנו מאה שנה לאחור לשנת 1921, השנה בה ד”ר ירוס (אריך יעקב ירוסלבסקי), רופא גרמני ציוני, הצליח לרכוש 115 דונם של אדמות הטרשים על שיפוליו המזרחיים של הר כנען. ד”ר ירוס נח שם עד היום, שומר על אדמותיו ורוחו משמרת את תורתו ואמונתו. עוד אספר בהמשך על תחילת דרכו. במלון מצפה הימים זכינו לחוויית טבע, חקלאות וטיפול בחיות משק על פי צרכיהן. כאשר מגיעים למקום, כדאי להשאיר את תענוגות המלון לערב וללילה. בשעות היום כדאי להתמסר לנוף הנשקף על עמק החולה, לאוויר הצלול והפריך ולהרגיש את אדמה המצמיחה את כל טוב הארץ.

 

שמח במשק

התחלנו בדיר. חודש מרץ הוא חודש המלטות. כבשים ועזים חיות יחד במרחב מחיה נעים וטבעי על מרבצי קש נקיים עם זמינות של אוכל ומים בשפע. חלקן בהריון מתקדם ותיכף ימליטו. יום קודם להגעתנו נולד טלה קטן שרץ אחרי אמו ויונק להנאתו, תרנגולות מטיילות בחצרות הדיר וכלב שומר על כל החבורה. נשמע כמו סיפור ילדים תמים, אבל זו המציאות בדיר של מצפה הימים.

משם המשכנו לצעוד בשבילי הליכה צרים, המתפתלים בין עצים גדולים ושיחים מסוגים שונים שנשתלו כבר לפני מאה שנה על ידי ד”ר ירוס ומטופחים בסביבתם הטבעית. שכשוך מים מרגיע, צל נעים, ריחות אביב והרבה ירוק וצבעים של פריחה מקיפים אותנו בדרכנו במעלה ההר אל גינת הירק.

אחד מכללי היסוד בחקלאות הביודינמית (חקלאות אורגנית ייחודית) מחייבת שמירה על אזורי בור, אזורים לא מעובדים המושכים אליהם את המזיקים ובכך שומרים על הגידולים המיועדים למאכל נקיים ממזיקים.

אבו איימן מטפל בנאמנות כבר 17 שנה בגינת הירק האורגנית. היא אורגנית אמיתית, מפוקחת ומאושרת, אף אחד לא מגיע בלילה לרסס. נשמרים בה כללי הגידול ללא חומרי הדברה סינתטיים, הזנה בקומפוסט שמגיע מהדיר ומגוון זנים. בין שורות הערוגות מגדלים ירקות כמו מנגולד, חסה ושומר, פורחים פרחים, שמוסיפים יופי אך גם משמשים כמלכודות טבעיות למזיקים. רוב צרכי המטבח והמסעדות הכשרות של המלון מסופקים על ידי חומרי הגלם מגינת הירק, הדיר והרפת. כדי להבטיח אספקה בכשרות מיטבית, חלק מהירקות, העגבניות והמלפפונים, גדלים בחממות יעודיות שהוקמו לאחרונה.

מחלבת “מצפה הימים” עם יואב בלחסן

גולת הכותרת של המתחם החקלאי היא המחלבה. “מחלבת מצפה הימים” מחלבה אורגנית, יפה ומטופחת שמייצרת בעיקר גבינות קשות וחצי קשות ולאבנה. כל החלב, חומר הגלם של המחלבה, מגיע מהדיר והרפת של המקום. את הגבינות הנפלאות זכינו לטעום בהסבה, באמצע גינת הירק, תחת עץ תות גדול ועתיק. בלחסן, הגבן של המחלבה זה שלושים שנה, מציג מגוון מפואר של גבינות, כולן על טהרת האורגני : גבינת גאודה, גבינה צפתית עם קצח (איך אפשר שלא, אנחנו למרגלות העיר צפת), גבינה לקטית (גבינה מצוינת קטיפתית, עוטפת בנעימות את הלשון). בלחסן מסביר את עושר הטעמים הייחודי גם בהזדמנות שנתנה לו הקורונה. יישון גבינות הוא תהליך ארוך שבמהלכו הגבינות מפתחות טעמים. הגבינה היא מערכת חיה. בתהליך ההבחלה מתרחשים תהליכים דינמיים והיא משתנה כל הזמן.

יואב בלחסן הגבן ומנהל מחלבת מצפה הימים, מסביר שעושר ועומק הטעמים הייחודי לגבינות הקשות שלו מיוחס גם להזדמנות שנתנה לו תקופת הקורונה. הקורונה שסגרה את המלונות והמסעדות נתנה לגבינות מרווח זמן ארוך במיוחד. הן יכלו לנוח בשקט ובנחת על המדפים במחסני היישון ולהגיע לשולחן במיטבן

השליטה בתהליכים מאפשרת מגוון גדול מאוד של טעמים, ארומות ומרקמים. המגוון הוא תוצאה של מספר משפיעים: מקור החלב, טכניקת הייצור, תמהילים שונים של חיידקים ושל עובשים, רמות שונות של שומן, תנאי ההבחלה ומשכי זמן שונים של התיישנות. עקב סגירת המלונות לתקופות ארוכות, אספקת החלב הסדירה חייבה להכין גבינות, כדי להמשיך ולהשתמש בחלב שנותנות הפרות, הכבשים והעיזים.  בלחסן  ניצל את הזמן ללימוד ולהתנסויות חדשות ומרתקות ועתה הוא מגיש ללקוחות מלונות ישרוטל בכל הארץ, גבינות בטעמים חדשים, עמוקים וייחודיים. אורך הזמן שהגבינות נחו בשקט ובנחת על המדפים במחסני היישון היטיבו איתן.

ובחזרה למייסד ד”ר ירוס

ד”ר ירוס היה חולם גדול, כבר לפני מאה שנה טיפל בחולים בשיטות של רפואה ותזונה הטבעית. היום רבים מאמצים ומקדמים את השיטה – הוא, נטורופת והומאופת, היה חלוץ. את ארבעים השנה הראשונות, לאחר רכישת האדמות, הקדיש להכנת השטח, בניית טרסות  הכנת דרכי גישה, שתילת עצי פרי ועצי נוי. את המפעל החקלאי המופלא ממשיכים עד היום. בהרחבת הבוסתן ניטעו מספר רב של סוגי פירות נשירים, פירות הדר, תאנים, חרובים ואחרים.

על 115 הדונמים של האדמה החקלאית, בנוסף לבוסתן ולגינת הירק, אפשר למצוא גם גינת צמחי מרפא. הצמחים משמשים את המטפלים במקום ואפשר לרכוש אותם בחנות המלון. את כל הטוב הזה משמר סמי חזן שקנה ב-1982 מד”ר ירוס את כל השטח, עם הבטחה לשמר את החקלאות, גידול בעלי החיים והאווירה. וזהו מצב העניינים.

ד”ר ירוס המשיך בהגשמת חלומו עם הקמת בית הבראה בשנות הששים של המאה הקודמת. בבית ההבראה הקפיד לטפל בשיטות הטיפוליות הטבעיות עם תזונה טבעונית ואוויר צח. את השיטות הביא מגרמניה ופיתח על מדרונות הר כנען.

לא ביקרנו במלון המחודש, אבל כאשר אתם מגיעים אל תוותרו על האוצרות והחוויות האמיתיות החבויות ברחבי השטחים מחוץ למבני המלון, צאו, טיילו והרגישו את מורשתו של ד”ר ירוס.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשיה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל, חברה בוועדות תקנים ורגולציה במזון בארץ ובעולם.