בט”ו בשבט חוגגים כידוע את ראש השנה לאילנות. החג מזמין להתבונן, להריח ולטעום את הפירות הגדלים על העצים, ולהבין מהם היתרונות של הפירות המיובשים האורגניים אל מול הקונבנציונאליים. טלי ברנר, רכזת תחום תעשייה ועיבוד מזון בטוב השדה, הארגון לחקלאות אורגנית בישראל, מסבירה כיצד להפוך את החג הזה לבריא יותר עבור כולנו.
למה לייבש פירות?
תהליך הייבוש מאפשר להאריך את חיי המדף של הפרי, ומרכז את רכיבי הפרי תוך שמירת מרבית היתרונות התזונתיים של הפרי ואף ריכוזם. בננה למשל עשירה מאוד במגנזיום, ולאחר הייבוש, התוצר מכיל הרבה יותר מגנזיום במנת הפרי שנאכלת. בנוסף, את הפרי המיובש אפשר לאכול עד מספר חודשים לאחר הקטיף, נתון משמעותי בעיקר לפירות כמו המישמש, שעונת הבשלתו קצרה מאוד – חמישה ימים בלבד.
על אודות תהליך הייבוש
במשך אלפי שנים תהליך הייבוש נעשה באופן מסורתי: פורסים את הפירות, שמים עליהם רשתות למניעת פגיעת מזיקים, ונותנים להם להתייבש בשמש. התהליך המודרני לעומת זאת מתבצע בתנורים: מניחים את הפירות בתבניות ומכניסים לייבוש מבוקר.
מה ההבדלים בין פירות יבשים אורגניים לקונבנציונאליים?
1.סולפיטים (גופרית דו חמצנית) כחומר משמר: הפרי המיובש עשיר מאוד בסוכרים על כן מהווה מצע לשגשוג של פטריות ועובשים. כדי למנוע זיהומים ולהאריך את חיי המדף, בתעשייה הקונבנציונלית טובלים את הפירות בתמיסת חומר משמר חזק הנקרא סולפיט. הטבילה מעכבת את תהליכי ההשחמה של הפרי והוא שומר על צבעו המקורי. חשוב לדעת כי ישנם אנשים שיש להם אלרגיה לסולפיט ולכן אסור להם לצרוך פירות משומרים כלל. רבים מהפירות המיובשים נמכרים בתפזורת, ללא אריזה וללא סימון, ועל כן יכולים להוות סכנה למי שאלרגי. בפירות מיובשים אורגניים לעומת זאת אסור השימוש בסולפיטים, ועל כן גם כשהם נמכרים בתפזורת הם בטוחים לאכילה.
2. צבעי מאכל סינתטיים: בתהליך הייבוש משתנה צבע הפרי. יצרני הפירות הקונבנציונלים נוהגים להוסיף צבע מאכל סינתטי כדי לשמור על הצבע האטרקטיבי. צבעי מאכל הם אלרגניים ואליהם רגישים גם ילדים עם הפרעות קשב וריכוז: עבורם החשיפה לצבעי מאכל סינתטיים מסוכנת במיוחד משום שגורמת להחמרת התגובות ההיפר-אקטיביות. בפירות יבשים אורגניים אסורה תוספת של צבעי מאכל סינתטיים.
3. חומרי זיגוג Glazing: בתעשייה הקונבנציונלית יש שימוש בחומרי זיגוג שהם תוספי מזון סינתטיים המיוצרים מרכיבים שמקורם בנפט, המשמשים להברקת השטח החיצוני של הפרי. חומרים אלו אסורים בפרי האורגני, וחומרי הזיגוג הטבעיים המותרים הם שעוות כמו שעוות דבורים או קרנובה (שעווה טבעית מעץ הדקל).
4. שאריות חומרי הדברה: פירות קונבנציונליים מכילים חומרי הדברה. תהליך הריכוז מרכז עד פי חמישה את חומרי ההדברה במוצר הסופי, ולכן באכילת פרי מיובש צריכת פירות אורגניים חשובה אף יותר: הפרי נקי מחומרי הדברה ועל כן גם אחרי הריכוז ישאר נקי מהם.
בדוח האחרון של משרד החקלאות על שאריות חומרי הדברה בפירות וירקות נמצא כי בענבים יש הכי הרבה ריסוס בישראל, לכן גם הצימוקים, שהם ענב מיובש, שאינו אורגני, עלולים להכיל תכולת גבוהה של חומרי הדברה.
בנוסף יש לקחת בחשבון שבגלל האיסור לשימוש בסולפיטים לשימור הפרי, או בצבעי מאכל סינטטיים – עלולים הפירות היבשים האורגניים להכיל צבע / גוון קצת אחר, למשל המשמש האורגני הכתום יקבל גוון נוטה יותר לחום. לסיכום, צריכת הפרי המיובש האורגני מבטיח אי שימוש בחומרים העלולים לגרום לנזק בריאותי ואינו מכיל שאריות חומרי הדברה.
יש לציין כי הפרי הנפוץ ביותר כפרי מיובש בשוק האורגני הוא התמר האורגני, וישנם כיום כ-57 מגדלי תמרים אורגניים בישראל, בעיקר בערבה ובבקעה.
גילוי נאות: טלי ברנר, רכזת תחום תעשייה ועיבוד מזון בטוב השדה, הארגון לחקלאות אורגנית בישראל – היא כותבת המדור “מדווחת מהשטח” בעיתון E-food
Leave a Reply