טוקאי – יין המלכים ומלך היינות (King Louis XIV) / מאת מיכאל בן יוסף

TOKAJI 1997 Herzsolo Aszu 6 Puttony – Vinum Regnum Rex Vinorum

בשיפולים הצפוניים של גבעות העיר טוקאי, בצפון מזרח הונגריה, צצים מתוך הדשא הירוק משולשים בולטים בשטח. הם נראים כמו מבצרים נגד טנקים, מכוסים בירק ירוק צפוף. אלה מבנים עם דלתות בצבעים שונים, משונים, ללא כל סימן חיצוני של מרתפי יין. מאחורי הדלת מתגלה ירידה חדה של מאה מדרגות לעומק בלתי ידוע. מדרגות האבן הלבנה מוארות בצניעות, מפחידות ולא כל כך יציבות. האיש בכניסה מציע ללבוש cojoc, בגד מעור כבש כבד וחם – לא דבר צפוי ביום חם ממש. לא הבנתי את האיש שניסה להסביר בהונגרית שוטפת כמה קר בתחתית המרתף. רק למטה, בתחתית המדרגות, בירכתי את השומר, כאשר חשתי את הקור החודר לעצמות.

קירות היקב מכוסים במדפים מלאים אלפי בקבובי יין, יין לבן של טוקאי, בקבוקים של חצי ליטר בלבד. לראשונה ראיתי בקבוקים להתבגרות עומדים – וממשיכים להתבגר בעמידה. כל יינות טוקאי המתוקים בהתבגרותם הארוכה, תמיד בעמידה. הטעימה נעשתה במרכז המרתף, על שתי חביות ישנות הפוכות וכמה בקבוקים של טוקאי מתוק.

טוקאי זה שם העיר וגם שם היין, וטוקאי מייצג יינות מתוקים ויבשים, יינות לבנים בלבד. היסטורית, השם טוקאי שמור למלך היינות הלבנים המתוקים. אומנם יין לבן מתוק מיוצר בעוד כמה ארצות, ומדובר ביינות טעימים מתוקים ומוכרים, אך יין לבן מתוק בדרגה ובטיב מיוחד שמור רק ליינות טוקאי. דורות של אנשים דגולים וידועים המתינו בתור המכובד עד שהגיעו ליין הנכסף.

העיר המדיאבלית טוקאי ממוקמת בהצטלבות הנחלים Bodrog ו-Tisza המגיעים מהרי Zepelin הגבוהים ולעתים מציפים את כל האזור והכול הופך לים אחד גדול, פרט למרתפים הנמצאים יחסית גבוה. הנחלים מביאים את הלחות הרצויה על מנת שהגפנים יגיעו לדרגה הרצויה לייצור יין מתוק ומיוחד.

טוקאי נחשב ליין המלכים ומלך היינות (Vinum Regnum Rex Vinorum). מה מיוחד ביין טוקאי מתוק בעל שישה פוטוני ובנוסף Aszu (הסבר בהמשך)?

ענבי Harzevelu ו-Frumint נשארים על הגפן לבציר מאוחר ומדוד. עקב הלחות הגבוהה, בשלב מאוחר של הבשלה, הענבים סובלים ממחלה מבורכת בשם בוטריטיס סינראה (Botrytis Cinerea), ש”מצמצמת” את אחוזי המים שבעינב וכך אחוז הסוכר עולה. הבציר הוא כמה פעמים באותה שנה, בציר ידני בלבד, כל עינב בבחירה אישית. ככל שהעינב עשיר בסוכר יותר, כך מספר ה-puttony עולה, עד 6. הפוטוני נמדד בסלים מיוחדים של היקב, קרי, כל סל נמדד בדייקנות לפי משקלו, לאיזה דירוג יין הוא שייך. על הבקבוק שטעמנו מודפס שם נוסף: Aszu. זה סימון שמבטיח בחירה מיוחדת של כל עינב ועינב, כעינב יבש מלא סוכר, לאחר שנשאר זמן סביר על הגפן עד שהגיע לייבוש. אתם מבולבלים? הייננים של טוקאי יודעים בדיוק מתי הכרם מבטיח ענבי Aszu.

היסטורית, האזור החל לייצר יינות מתוקים שבורכו באותה מחלה  שגורמת לנזק לכל יתר הענבים פרט לענבים לבנים מזנים הונגריים, בתנאי אקלים מיוחדים של כל בציר ובציר. יש לציין, שהמחלה הקשה לכולם מייצרת יינות מיוחדים, עם דגש על טוקאי המתוק, היין המתוק הטוב שבעולם.

טעמנו יין טוקאי 1997 אסזו 6, יין בצבע חום בהיר, טעמי מנדרינה, משמש, דבש, ג’ינג’ר ומרציפן. יין מתוק אך לא מתוק מדי, בעל גוף צנום, ללא טנינים, בעל חמיצות יפה. החמיצות יחד עם המתיקות מעניקות ליין הטוקאי אריכות ימים, אריכות שנים. עם התבגרותו, הוא מחליף צבע לכהה יותר עד כמעט שחור.

קשה לעבור לסדר היום בלי להזכיר את האנשים הגדולים בהיסטוריה שמחוברים למסורת של הטוקאי. בין האנשים “המכורים” ליין טוקאי המתוק נציין את את אצולת העט גטה, את המלחינים שוברט, בטהובן וליסט, את וולטיר, את הקיסרים הרוסיים, את נפוליאון, פרדריך השני, המלכה ויקטוריה ועוד ועוד. בצניעות מוחלטת ועם יד על לב, אני גם אוהב את הטוקאי המתוק עם גבינת רוקפור או סטילטון הסקוטית-בריטית. לחיים!