האם אנחנו צפויים למשבר חמור בשוק הכמהין? / מאת ארנון אפרתי

התקשורת הישראלית ייחסה לאחרונה לא מעט מקום לדיווחים על “המשבר החמור” בשוק הכמהין, שיגרום למחסור בפטרייה היוקרתית, אך סיור לחובבי יין בפיאמונטה שבצפון איטליה, שנערך לפני מספר שבועות, הביא אותנו לפקפק ב”תחזית הקודרת”.

הסיור, שבו השתתף בין היתר אריה לביא, המו”ל והעורך שלE-food , כלל גם ביקור ביריד הכמהין המפורסם של פיאמונטה ושם לא ניכר כל מחסור בפטריות היוקרתיות. יותר מכך, ניראה היה שהמחירים אינם כה גבוהים ופטריות קטנות ושחורות ניתן להשיג גם ב-5-10 אירו לפטרייה קטנה, כאשר הפטריות הלבנות, הנחשבות לאיכותיות יותר, נמכרו בסביבות ה-50 אירו לפטרייה.

עם זאת, המגדלים טענו שקיים מחסור בפטריות איכותיות וקיימת דאגה עמוקה מהחששות הכבדים שהעלו המקומיים לגבי עתידו של הענף.

אם יצא לכם לבקר בשנים האחרונות במסעדת שף נחשבת, סביר להניח שנתקלתם בניחוח העז והמוכר: זילוף קל של שמן כמהין על פסטה טרייה, שבבים דקיקים מעל מנות פירה קטיפתיות, או המבורגרים שזכו לטאץ’ של הפטרייה הנחשקת. הכמהין – “היהלום השחור” (והלבן) של עולם הקולינריה – הפכו מחומר גלם נדיר ואקסקלוסיבי למרכיב פופולרי שכמעט כל חובב אוכל מזהה בבת אחת.

אך מתחת לפיטום החך הקולקטיבי ולצלחות המצולמות לאינסטגרם, מתחוללת דרמה שקטה באדמה. מומחים, חקלאים ושפים ברחבי העולם מתחילים לחשוש כי שוק הכמהין העולמי עומד בפני צומת דרכים קריטי – ובפני משבר חמור שעלול לטלטל את הענף כולו.

משבר האקלים פוגע מתחת לפני השטח

הסיבה המרכזית למתיחות הגוברת בשוק אינה נעוצה בירידה בביקוש, אלא דווקא ביכולת של הטבע לספק אותו. פטריות הכמהין גדלות בסימביוזה מורכבת עם שורשי עצים (בעיקר אלונים) מתחת לאדמה, וזקוקות לתנאים סביבתיים מדויקים: רמות לחות מאוזנות, טמפרטורות קרות בחורף ומשקעים נכונים בעונות המעבר.

שינויי האקלים הגלובליים, ובעיקר בצורות ממושכות וגלי חום קיצוניים בדרום אירופה (במיוחד באיטליה, צרפת וספרד – מעצמות הכמהין המסורתיות), פוגעים קשות ביבולים. השילוב של קרקע יבשה וטמפרטורות גבוהות מעכב את התפתחות הפטריות ומביא לירידה דרסטית בכמויות הנאספות מדי שנה.

מלחמת החזירים והכלבים: איך מוצאים את היהלום השחור?

המחסור הגדל מדגיש גם את האתגר הפיזי באיתור הפטריות. היסטורית, מי שגילה את הכמהין היו דווקא חזירות. לנקבות החזיר יש חוש ריח טבעי ומפותח המזהה תרכובת כימית המופרשת מהפטרייה (הדומה להורמון המצוי ברוק של חזיר זכר), ולכן הן נמשכות אליה באופן טבעי וללא צורך באילוף.

אולם, לחזירות היה חיסרון משמעותי: בלהט החפירה הן נוטות לאכול את הפטרייה היקרה בעצמן עוד לפני שמספיקים לחלץ אותה מפיהן. מעבר לכך, החפירה האגרסיבית שלהן הורסת את קורי הפטרייה ואת שורשי העצים מתחת לאדמה – עד כדי כך שבאיטליה הוצא השימוש בחזירים מחוץ לחוק.

כיום, הנטל עובר כולו לכתפיהם של כלבים מאולפים (בעיקר מגזע לגוטו רומניולו). הכלבים אמנם אינם נמשכים לפטרייה מסיבות הורמונליות ודורשים אילוף ממושך, אך הם מסמנים את נקודת המסתור ברכות, שומרים על שלמות האדמה והיבול ומסתפקים בתגמול של חטיף צנוע במקום לבלוע את הפטרייה היקרה.

המחירים מרקיעי שחקים

השילוב של פגיעת אקלים והסתמכות בלעדית על איתור מורכב באמצעות כלבים מוביל לתוצאה ישירה: נסיקה חדה במחירים. פטריית כמהין לבנה מאיכות גבוהה נמכרת כיום במכירות פומביות בסכומי עתק של אלפי אירו לקילוגרם. ככל שהיצע פטריות הבר הולך וקטן, המחיר לצרכן ולמסעדנים עולה – דבר שמבריח חלק מהמסעדות הקטנות והופך את חומר הגלם למצרך לאספנים ולעשירים בלבד.

בעיה נוספת המשפיעה על השוק היא הצפתו במוצרים מלאכותיים. רוב “שמן הכמהין” שנמכר ברשתות השיווק אינו מכיל כמהין כלל, אלא תרכובת כימית סינתטית בשם 2,4-דיתיאפנטאן (2,4-dithiapentane) המעניקה את הארומה האופיינית. השימוש הנרחב בחומרים סינתטיים אמנם מנגיש את הטעם לציבור הרחב, אך בו-זמנית שוחק את מעמדו ואמינותו של המוצר המקורי.

החקלאות המודרנית נחלצת לעזרה (אבל האם זה יספיק?)

מול המשבר הגדל, מתפתחת בשנים האחרונות מגמה של חקלאות כמהין מבוקרת (Trufficulture) – נטיעת מטעים ייעודיים של עצים שמורכבים מראש בנבגי כמהין. מדינות כמו ספרד, אוסטרליה, צ’ילה ואף ישראל נכנסו בעוצמה לתחום, וכיום חלק ניכר מהכמהין השחורות בשוק מגיע ממטעים אלו.

עם זאת, פטריית הכמהין הלבנה (Tuber magnatum) – הנחשבת ליוקרתית והאיכותית מכולן – מסרבת עד כה לתהליכי תרבות וממשיכה לגדול אך ורק בר.

אז האם אנחנו בדרך למשבר?

התשובה היא מורכבת: אנחנו לא צפויים לראות את היעלמותן המוחלטת של פטריות הכמהין, אך השוק ללא ספק עובר שינוי עמוק.

בעוד שכמהין שחור מתורבת ימשיך להיות זמין (במחירים גבוהים מבעבר), הכמהין האיכותי מן הטבע – ובעיקר הכמהין הלבן – הופך לנדיר ויקר מאי פעם. מסעדנים ושפים ייאלצו להסתגל למציאות של זמינות עונתית מוגבלת ומחירים תנודתיים, והצרכנים יצטרכו ללמוד להבדיל בין החוויה הקולינרית האמיתית לבין תחליפים תעשייתיים.

היהלום השחור והלבן אמנם לא ייעלמו מהעולם, אבל נראה שכדי ליהנות מהם בעתיד הקרוב, נצטרך לשלם מחיר הרבה יותר גלוי – וגבוה.

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק. הכתבה נכתבה בסיוע בינה מלאכותית