היינן רם עובדיה עושה יין עם נשמה / מאת יונתן אפרתי

יש ייננים שמגיעים ליין דרך הכימיה, אחרים דרך החקלאות, ויש מי שגדלו בתוך חביות כמעט מילדות. רם עובדיה הגיע אליו מכל הכיוונים גם יחד – ובעיקר מן המטבח. התוצאה היא אחד מסיפורי ההתחלה המסקרנים ביין הישראלי הצעיר: יינות קטנים בכמות, רחבים בדמיון, ובעיקר כאלה שאינם מתנצלים על היותם אישיים מאוד.

עובדיה יהיה בן 28 בחודש הבא. הוא למד קולינריה בבית הספר דנון ועבד כשף בארוחות פרטיות ובאירועי פופ-אפ. אבל היין לא נכנס לחייו לאחר המטבח – הוא היה שם קודם. כבר ב-2006, כשהיה בן שבע, הסתובב ביקב שורק לצד אביו. לימים חזר אל המקום כתלמיד רציני, למד בו במשך שלוש שנים והחל לעשות יין בהדרכתו של ניר שחם, היינן והבעלים של היקב – מורה העל של ייננים בישראל.

היין הראשון שלו, “יולי”, היה ויונייה זני מהר אודם, בציר 2021. בחירה לא מובנת מאליה ליין ראשון: ויונייה הוא זן נדיב בניחוחות, אך תובעני מאוד באיזון, והגבול בינו לבין כבדות עובר לעיתים ביום בציר אחד. שנה לאחר מכן עשה את “טומי”, רוזה מגרנאש מגוש עציון. אלה היו יינות של למידה וחיפוש, טרם המעבר לעשייה מסחרית של ממש. בציר 2025 הוא נקודת המעבר. עובדיה יצא לשוק עם ארבעה יינות – שלושה לבנים ואדום אחד – בכמות של כאלף בקבוקים לערך מכל יין. זהו פורטפוליו קטן, אך אין בו יין “בטוח” שנועד רק לפתוח דלתות. להפך: כל אחד מארבעת היינות מציג החלטה אחרת, ולעיתים גם סיכון אחר.

היינות שלו נמכרים בין היתר במסעדת גאיג’ין איזקיאה, הנמצאת ברחוב לילינבלום 29, תל אביב, שהיא לטעמי מהמסעדות היפניות הטובות בארץ – אם לא הטובה ביותר. האוכל הנהדר שלה בודאי הוסיף חוויה בלתי רגילה ליינות ששתיתי. לאחרונה היה בה אירוע שבו הוצגו גם יינותיו של עובדיה. הקשר בין בישול לייננות נעשה בשנים האחרונות כמעט לקלישאה, אבל אצל עובדיה הוא ממשי. הוא חושב על יין לצד אוכל, על חומציות כמנגנון שמנקה את החיך, על מרקם ולא רק על ארומה, ועל הרגע שבו צריך להפסיק להתערב בחומר הגלם. אלה אינם יינות שנועדו להרשים בכוח, באלכוהול או בעץ. המילים שחוזרות בתיאורים הן רעננות, חדות, חיות וגסטרונומיות. לא זו אף זו, הוא אינו משתמש בעץ עד כה, ועושה את יינותיו המיוחדים כולם בנירוסטה.

השנה עובדיה נטע לראשונה כרמים משלו: בתל פארס, שבגולן, 25 דונם של שרדונה, סוביניון בלאן, גרנאש אדום וקברנה פרנק. יש בשמות היינות גם מידה של שובבות. שמות היינות, האיורים והסיפורים שעל התוויות, אינם עטיפה שיווקית שנוספה ברגע האחרון, אלא הם חלק מן היין. בעולם שבו תוויות רבות מספרות שוב את אותו סיפור על אדמה, משפחה ומסורת, יש גם משהו מרענן ביינן צעיר שמוכן לדבר בקולו שלו. רם עובדיה עדיין בתחילת הדרך. זה איננו חיסרון שיש להסתיר, אלא הדבר המעניין ביותר בו כעת. הוא אינו מציג מסורת בת דורות, אלא מסע נהדר בטעמיו. האינסטינקט של היינן והשף כבר ניכר: לבחור חומר גלם, לתת לו כיוון – ולדעת מתי להניח לו לדבר.

היינות ששתינו:

ראמפי ראמפי 2025 – פרנץ’ קולומברד “גסטרונומי”. זן שהיה במשך שנים שחקן משנה בתעשיית היין המקומית, ומקבל כעת חיים חדשים אצל ייננים צעירים. הוא זן ענבים לבן שמצטיין בחומציות רעננה ובניחוחות עזים של הדרים, תפוח ירוק, אגס ולעיתים אפילו גויאבה ופרחים לבנים. עובדיה רואה בו בן לוויה לדגים, למנות טעימות כמו במסעדה הנהדרת בה אכלתי, ולירקות. שם היין וסיפור התווית מעניקים לו גם שכבה משפחתית מיוחדת: היין הוא מחווה לסבו יעקב, ולזיכרון של הסבא שאהב לימון ולכן אפשר להריח ביין כמעט קליפת לימון. ראמפי ראמפי היה שיר שסבו אהב. התמונה על הבקבוק היא, כמובן, עץ לימון. היין שהה חצי שנה בנירוסטה, והוא פשוט מדהים, וכידוע לקוראי, אינני משתמש במילה זו, כיוון שהיא הפכה נדושה בציבור. אבל זה יין מדהים. תענוג לשתותו קר.

140 שקל

ענב שובב 2025 – שרדונה מכרם מצפה רמון, שנולד בהשראת שרדונה צרפתי. האתגר היה לקחת פרי מאקלים חם ולשמור עליו מתוח ורענן. היין נעשה ללא עץ, שהה כחמישה חודשים על השמרים בנירוסטה. 12% אלכוהול. יין המסמל, לדבריו של עובדיה, את המסע שלו בתל אביביות – “הרצון שלי להביא איתי משהו שונה ויותר מהכל שובב”. עצם הבחירה מלמדת על יינן שמעדיף מתח ואיפוק על פני בשלות ראוותנית. הענבים כולם מכרם רמון במצפה רמון שבנגב. כאמור אין בו תוספת טעם מעץ של חבית עץ. הוא נבצר מוקדם כיון שגדל במדבר. תסיסה מלולקטית בלבד אחרי 7 חודשים של שהייה בנירוסטה. ללא ספק ששותים נירוסטה. אני קצת פחות התחברתי אליו, אולי כיוון ששאר הלבנים שלו טובים יותר לטעמי.

140 שקל

יודית 2025. סוביניון בלאן מכרם הרוח ברמת הגולן. גם כאן אין עץ, אך יש שהייה ממושכת על השמרים, המעניקה ליין מרקם ועומק מבלי לטשטש את החומציות. 13% אלכוהול. זהו, לפי עובדיה, הבקבוק המרגש אותו ביותר כיום – אולי משום שהוא מאפשר לו לבחון כיצד סוביניון בלאן קריר ומאופק יתפתח בבקבוק. הוא קרוי על שם כלבתו, בולדוג צרפתי, שמככבת על גבי תווית הבקבוק. יין שנעשה לדבריו, בהשראה צרפתית. יין נהדר, מאוד יחודי, שנוצר כאמור מטרואר מדברי. כל כך נעים לשתותו.

140 שקל

איש אשכולות 2025. האדום היחיד בחבורה: 80% גרנאש, 20% ברברה מכרם קטן סמוך למפל עיט ברמת הגולן. הזנים תססו בנפרד; כשליש מן הפרי הותסס באשכולות שלמים, ללא מעיכה. היין לא סונן ונעשה ללא תוספת ביסולפיט. התוצאה מדהימה (שוב). יין אדום בהיר בצבעו. טאנינים עדינים ביותר. מדוע אשכולות? בגלל שהוא עשוי מאשכולות שלמים וגם בגלל הרב גוניות שלו – יכולתו להיות אדום בטמפרטורת החדר בחורף וגם היכולת להיות קר ומצונן בקיץ. התאהבתי בו ממש. הוא צונן לפני הגשתו וכך ניתן לשתות יין אדום עם טעמי פירות אדומים נעימים בפה. גם ביום קיץ חם כמו בימים אלה. אסור להחמיצו!

140 שקל