למה דווקא עכשיו מעניין לדבר על קקאו? / מאת טלי ברנר

ב-7 ביולי נציין 474 שנים להבאת השוקולד לאירופה ולכן גם יום השוקולד הבינלאומי יחול ב- ב-7 ביולי. מחירי הקקאו מרקיעים שחקים בעולם ומדינת ישראל, מעצמת פודטק ואגריטק, מציעה פיתרונות מפתיעים. על כך בהמשך.

האצטקים ובני המאיה השתמשו בפולי הקקאו להכנת משקאות חריפים. הכובש, הרנאן קורטז, התרשם מהערך הרב שייחסו המקומיים לפולי הקקאו, וכשחזר לאירופה הביאם כמתנה למלך ספרד. פולי הקקאו הפכו למצרך מבוקש בקרב בני האצולה. עברו עוד 300 שנה עד שההולנדי קונרד ון-הוטן יצר את השוקולד המוצק.

מתי הגיע השוקולד לארץ?

השוקולד הגיע לארץ ישראל בראשית המאה העשרים. ב-1928 התמזג מפעל נעם עם חברת ליבר ואז הומצא גם הסלוגן הבלתי נשכח – “על כל לשון – ליבר תמיד ראשון”.

בשנת 1933 נפתח מפעל חדש ברמת גן, שהפך למרכזי ביותר בתעשיית השוקולד: עלית. אליהו פרומנצ’קו עלה לישראל מלטביה והביא אתו מכונות ממפעל הממתקים והשוקולד שהיה בבעלותו. בהמשך הומצא המותג האלמותי “שוקולד פרה” כיום בבעלות חברת שטראוס-עלית. והיו מותגי שוקולד נוספים: צה-דה וורד הגליל.

האם נמשיך לצרוך שוקולד גם בעתיד?

מחירי הקקאו בעולם מגיעים למחירים בלתי נתפשים. במהלך 2023 היה מחיר טונה קקאו כ-250 דולר, בינואר 2024 הוא עלה ל-400 דולר. השיא הגיע ביוני 2024 – המחיר טיפס ל-12 אלף דולר. ביוני הייתה ירידה, אבל המחירים מטפסים בחזרה ל-12 אלף דולר לטונה מוצקי קקאו ( מקור: Trading economics).

איפה מגדלים את הקקאו?

הקקאו ידוע כבר 5,300 שנה. הוא תורבת לפני 1,500 שנה בתרבויות הפרה-קולומביאניות. מגדלי הקקאו כולם הם ממדינות הדרום הגלובאלי. הם חקלאים פשוטים, בעלי חוות קטנות, שעובדים באותן שיטות כבר מאות שנים.

כיום יש 5-6 מיליון מגדלי קקאו בעולם ולכל אחד 10-50 דונם. מתפרנסים מקקאו 50-60 מיליון אנשים. 70% מהם – באפריקה, 20% – באסיה, 10% – באמריקה. את הקקאו באפריקה מייצרות גאנה וחוף השנהב. שתי אילו סבלו מרצף של פגעים: גשמים כבדים, וירוס cacao swollen shoot וחיידק Black pod. אילו גרמו למחסור חמור בקקאו.

 סיבות נוספות למחסור בקקאו המביא למחירו הגבוה

בנוסף לבעיות מקומיות במערב אפריקה ישנן בעיות בתהליך גידול הקקאו ועד הגעתו למפעל השוקולד. בין השאר, שימוש בטכנולוגיות מיושנות ובירוא יערות גשם, בעיות קשות בשרשרת האספקה, שמושפעות מבעיות אקלימיות גלובליות, מחלות בחקלאות ואי-יציבות פוליטית במדינות מגדלות.

מומחים מעריכים כי בשנת 2050 לא יהיה גידול קקאו (על פי אתר קוקומודו).

מי הנפגעות העיקריות?

החברות העיקריות שמושפעות מהמחסור הן יצרניות השוקולד, בהן קקאו ומוצריו הם חומר הגלם העיקרי. החברות העלו מחירים אך עובדה זו לא גרמה לירידה בצריכה. יש 12 מותגי שוקולד עולמיים החשובים, ביניהם קדבורי, מילקה, קוט ד’אור וטובלרון. חברת הרשי מארה”ב דיווחה שאין ירידה בצריכה. לינדט ושפרינגלי משווייץ הציגו אף הן עלייה קלה במכירות.

פיתוח טכנולוגיות ייצור קקאו בנות קיימא

 הצורך בפיתוח טכנולוגיות ייצור קקאו בנות קיימא עלה בשנים האחרונות בעקבות הביקוש העולמי האדיר לשוקולד מצד אחד, והרצון של יותר ויותר צרכנים לצרוך מזון ידידותי לסביבה ומודעות גוברת לעבודת ילדים נרחבת בחוות הקקאו מצד שני.

מה מציע הביוטק והאגריטק הישראלי ליצרניות השוקולד?

חברת סלסט-ביו Celleste-bio הישראלית פיתחה טכנולוגיה שמבוססת על גידול תרביות רקמה של תאים מפולי קקאו. המטרה היא לאפשר לתעשיית השוקולד העולמית אספקה קבועה של קקאו טבעי, שלא יעבור כל מניפולציה גנטית, והפקתו לא תהיה תלויה בתנאי מזג אוויר ואקלים ותוכל להתבצע באתרים סמוכים לאתרי ייצור השוקולד. מדעני החברה מבטיחים כי הקקאו המתורבת יכיל את כל היתרונות הבריאותיים שמכיל המקור, בהם מגנזיום, ויטמין E ומינרלים.

חברת קוקומודו מפתחת קקאו בטכנולוגיית חקלאות תאית, שהוקמה לאחרונה בחממת הפודטק דה קיטשן. המוצר שפיתחה קוקומודו עשוי מ-100% קקאו אמיתי, המיוצר בטכנולוגיה חדשנית וייחודית של חקלאות תאית – גידול ופיתוח סוגים שונים של פולי קקאו אמיתיים בתנאים מבוקרים, באמצעות תהליך המייתר את הגידול במטעים, המותאמים לצרכי התעשיות השונות ולדרישות השוק בתחומי המזון, המשקאות, הבריאות והקוסמטיקה (פורסם בלינקדאין של החממה).

האם מעוטף עזה יגיעו עצי הקקאו העמידים לאחר פריצות דרך ופיתוח זנים במכון וולקני? אולי תהיה זו חוקרת ממכון וולקני, הישראלי, שתציל את תעשיית השוקולד. לאחר שנים של מחקר ופיתוח זני קקאו בחלקת המחקר בוולקני. ב-4 באוקטובר 2023 הועברו 150 שתילי קקאו לעוטף עזה. רק בינואר 2024 אפשר היה להגיע אל החלקה בעוטף ולבדוק מה שלום שתילי הקקאו. 20 נקלטו.

ד”ר אלן גרבר, החוקרת והמנוע מאחורי פיתוח זני הקקאו, מספרת כי היא מחפשת זנים שיכולים להיות עמידים בעקות אקלים והתאמה לתנאי גידול כאשר אינך מחזיק בחצר האחורית יער גשם. אולי מציון תיפתח הבשורה.

מהי חמאת קקאו?

פולי קקאו מכילים כ-50% שמן שמכונה חמאת קקאו. צבעו צהבהב בהיר בטעם וארומה של קקאו. השמן נקרא חמאת קקאו, אך הוא לגמרי צמחי ומיוצר אך ורק מפולי קקאו. ההפתעה בשומן זה היא טמפרטורת ההיתוך שלו, שהיא 36-37 מעלות צלסיוס. זו הסיבה ששוקולד מוצק בטמפרטורת החדר ונמס נפלא בפה. יש לחמאת הקקאו גם שימושים נרחבים בקרם גוף ופנים בגלל תכונות ההלחה שלו. הקרמים עשירים במינרלים ואנטיאוקסידנטים, לכן הקרם יציב ואינו מתחמצן בקלות עם חיי מדף של שנים.

איך מייצרים חמאת קקאו?

חמאת קקאו מיוצרת מפולי קקאו, שהם הזרע של עץ הקקאו (Theobroma Cacao). החמאה לא מופרדת מפולים טריים ואלו צריכים לעבור תהליכי תסיסה, ייבוש, קלייה ופיצוח לקבלת שבבי קקאו (Cacao nibs) מהם מפרידים בין השומן לבין המוצקים. מהמוצקים מייצרים את אבקת הקקאו.

מי משתמש בחמאת הקקאו?

יצרני השוקולד מוסיפים חמאת קקאו בתהליך ייצור השוקולד לשיפור מרקם ותחושת פה. הוספת חמאת הקקאו מעצימה את טעם השוקולד ועושה אותו קרמי ונמס בקלות. ישנם סוגי שוקולד שלא מוסיפים להם כלל מוצקי שוקולד.

היבטים בריאותיים של חמאת קקאו

חמאת קקאו עשירה בשומנים חד ורב בלתי רווייים. אילו חשובים לפעילות המוח ולמצב הרוח. יש הטוענים שהם עוזרים להורדת הכולסטרול בדם. חמאת הקקאו עשירה במגנזיום, ברזל ו-ויטמין E.

תהליכים טכנולוגיים לחמאת הקקאו

ישנו תהליך להוצאת ריחות מחמאת הקקאו. התהליך יפחית את הריחות הלא רצויים, אך גם יפחית את ארומת הקקאו. היתרון של חמאת הקקאו ללא תהליך הוצאת הריח בהיותה טבעית ומכילת את כל האנטיאוקסידנטים הטבעיים. ריח חמאת הקקאו אופייני למקום הגידול ויהיה שוני בין חמאת קקאו מגאנה, שיש לה ריח חזק ודומיננטי, מול חמאת קקאו מוונצואלה שריחה עדין יותר.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל, חברה במסדר אבירי הגריל מאז 2007 וחובבת שוקולד