מזון מהטבע מספק לאדם בשר שמכיל שומן ואין בו פחמימות, ופירות וירקות שמכילים פחמימות ואין בהם שומן. המוח למד אבולוציונית להתמודד עם תוצרי הפירוק של כל רכיב לחוד. לעומת זאת, המזון התעשייתי המעובד פותח על בסיס פירוק האוכל לרכיביו ו”הינדוסו” מחדש, תוך שילוב בין הפחמימות והשומנים והוספת רכיבים מלאכותיים כמו ממתיקים מלאכותיים. התוצר המתקבל “מבלבל את המוח” – כך מסבירה פרופ’ דנה סמול, ראש מעבדת התזונה באוניברסיטת ייל, במאמר “אוכלים את הראש” של צח יוקד מניו יורק, שפורסם במוסף הארץ ב-26 במרץ השנה.
לדבריה של סמול, המהפכה התעשייתית גרמה לפגיעה ביכולת של המוח לזהות את תוצרי הפירוק של רכיבי המזון הנכנסים לגופנו ולכן היא האשמה במגפת ההשמנה וגרוע מזה – היא פוגעת בנו בנפש. המסרים שמהדהדים מן המאמר: מזון מעובד גורם לדיכאון, דגני בוקר הופכים את הילדים לתוקפניים, משקאות דיאטטים ופחמימות הם שילוב הרסני במיוחד.
אלה מסרים שראוי לתת עליהם את הדעת.
שלוש המהפכות בצריכת מזון
התזונה האנושית עברה שלושה מהלכים אבולוציוניים. המהפכה הראשונה התרחשה עם המצאת האש ובישול הבשר ומזונות בכלל. המהפכה השנייה נבעה מהמהפכה החקלאית עם פיתוח משק לגידולים צמחיים ובעלי חיים מתורבתים לאספקת מזון לחברת האדם המתרחבת. המהפכה השלישית, כחלק מהמהפכה התעשייתית, היא המצאת המזון המעובד.
היום כבר אפשר לראות את תרומתן של שתי המהפכות הראשונות לשיפור בריאות האדם. הבישול שמבטיח היגיינה מיקרוביאלית וזמינות רבה של רכיבים צמחיים שמאפשרים מזון מגוון. המזון המעובד והארוז משפר את איכות החיים, מאפשר להאריך את חיי המדף של המוצרים ומעלה זמינות ומגוון.
מסע הצלב של פרופ’ סמול נגד המזון המעובד
פרופ’ סמול היא פסיכולוגית שהפכה את הקריירה האקדמית שלה למסע צלב נגד המזון המעובד וצריכתו הנרחבת בעולם המערבי. היא ערכה מחקרים בנושא טעם והנאה מאוכל וגילתה שמקור המסרים הנקלטים במוח בזמן האכילה מצוי בבטן, ולא על הלשון. המערכת המטבולית משדרת את האותות והמוח יוצר את תגובת ההנאה או הסיפוק. פרופ’ סמול מבססת זאת על מחקרים המפרידים בין הטעם לגירוי המוחי, בהם חקרה למה אנשים ממשיכים לאכול כל כך הרבה גם כאשר הם סובלים מעודף משקל, למרות שהם יודעים שזה יכול להרוג אותם.
הממצאים ממחקריה של פרופ’ סמול:
- המוח מתגמל אותנו על צריכת דברים מתוקים. זאת, כי במוח יש התנייה השרדותית, שמזון מתוק עשיר בקלוריות שהן התנאי להמשך הקיום.
- בטבע יש בשר שמכיל שומן ואין בו פחמימות ויש פירות וירקות שיש בהם פחמימות ואין בהם שומן. המוח, לדבריה, למד אבולוציונית להתמודד עם תוצרי הפירוק של כל מרכיב לחוד. המזון התעשייתי המעובד פותח על בסיס פירוק האוכל לרכיביו ו”הינדוסו” מחדש תוך שילוב בין הפחמימות והשומנים והוספת רכיבים מלאכותיים כמו ממתיקים מלאכותיים. התוצר המתקבל “מבלבל את המוח”. אנשים יהיו מוכנים לשלם יותר עבור מאכלים עם שומן ופחמימות לעומת מאכלים באותה מתיקות המבוססים רק על פחמימות.
- החוקרת מצאה קשר בין עוצמת הגירוי המוחי החזקה מאוד של ילדים למזון, על פי תרבותם: אם גדלו בתרבות מערבית, הגירוי במוח יהיה – לשוקולד. לעומתם, לילדים אינדונזים גירוי המוח היה הכי חזק לחרקים מטוגנים.
- מחקר נוסף בדק את השפעת המלטודקסטרין. מלטודקסטרין הוא תוסף נפוץ בתעשיית המזון – פחמימה המעלה את הערך הקלורי, וגם את המתיקות (במאמר נכתב שהיא אינה מעלה מתיקות – ט.ב.). הנבדקים טעמו חמישה משקאות בעלי מתיקות זהה, שאוזנה עם ממתיקים מלאכותיים נוספים. הערכים הקלוריים השתנו בין 0 ל-150. חמשת המשקאות היו בערכים קלוריים של : 0, 37, 75, 112, 150. ההנחה הייתה שהמשקה בעל הערך הקלורי הגבוה ביותר יגרום לגירוי החזק ביותר במוח. תוצאות המחקר היו שהגירוי המוחי הכי חזק היה למוצר בעל הערך הקלורי – 75. מסקנותיה היו ששוב הצלחנו “לבלבל את המוח”. מקרה זה מלמד, שכאשר כמות הקלוריות לא מתאימה למתיקות, המוח לא יודע איך להתמודד עם זה, המערכת המטבולית מבולבלת וזה מוביל לעודפי שומן ומחלות.
- מחקריה מצאו כי אצל אנשים עם עודף משקל המוח מגיב למזון גם כשהם לא רעבים.
- “גילינו ששתיית משקאות דיאטטיים לצד פחמימות משדרת למוח סיגנלים שהוא לא יודע איך להתמודד איתם. זה פוגע בתהליך התגמול במוח”, אומרת סמול וממליצה: “מתחשק לך לשתות דיאט קולה מדי פעם? בסדר, אבל חכה שעה לפני שאתה אוכל צ’יפס”.
כמו שידוע כבר ממחקרים קודמים, כאשר צורכים מוצר מתוק, המוח מחכה לקלוריות, ואם הקלוריות לא הגיעו, המוח יגרום לנו לאכול את הצ’יפס, למשל, שיספק לנו אותן.
סמול תוקפת גם את הרגלי ארוחת הבוקר האמריקאית. ארוחת הבוקר האמריקאית מתבססת על פנקייקים, פצפוצי שוקולד, סירופ מייפל ומאפינס, לעומת ארוחת בוקר המתבססת על ארוחה עתירת חלבונים, שמתעכלים יותר לאט. בהשוואה בין ילדים שאכלו ארוחה מבוססת חלבונים לעומת הארוחה המתבססת עם פחמימות ושומנים – הראשונים יהיו פחות אגרסיביים. על פי החוקרת סויאנג פארק, ההסבר הוא, שהטבע האנושי זקוק לחלבונים כדי לשרוד, וכשהילד סובל ממחסור בחלבון הוא ייטה לתוקפנות.
חוקר אחר, ד”ר קווין הול, בדק שתי קבוצות שאכלו תפריט איזוקלורי (המבוסס על אותו מספר קלוריות יומי). בקבוצה הראשונה, התפריט היה מבוסס על 80% מזון מעובד ובקבוצה השנייה התפריט היה ללא מזון מעובד כלל. כעבור שבועיים משתתפי הקבוצה הראשונה העלו כמעט קילו במשקלם בעוד חברי הקבוצה השנייה השילו כמעט קילו.
הסבר לממצאים יכול להיות שהמזון המעובד יותר מרוכז והרבה יותר קל לעיכול (הכיל פחות סיבים – ט.ב.).
במאמרו של יוקד מצוטטת גם פרופ’ ניקול אווינה, המציגה מחקר שמסקנתו – ככל שמאכל הוא מעובד יותר, הוא יותר ממכר. לדבריה, הבעיה מתחילה כבר בהריון, כאשר נשים הרות צורכות כמויות גדולות של אוכל עתיר סוכר, העובר מושפע ומתרגל לסוג זה של אוכל וקשה לו להגמל. לדברי החוקרת, כדאי לשים לב למזון מעובד שמתחזה לבריא כאשר יש עליו התוויות “אורגני” או מכיל “רכיבים טבעיים בלבד”.
מהפכת המזון הרביעית ומה כדאי לקחת מהמאמר
המהפכה הרביעית בצריכת המזון, להבנתי, מתרחשת עכשיו. ניכרת התפתחות מואצת של ייצור מזון מלאכותי בטכנולוגיות חדשות, לא מוכרות ושעדיין לא נבדקה מספיק בטיחותן הבריאותית, כמו הנדסה גנטית, ננו-טכנולוגיה, הדפסת מזון ושיטות נוספות. ההתפתחות המואצת לכיוון מוצרים מעובדים ומלאכותיים מחייבת התייחסות רגולטורית מעמיקה, כדי להמנע מהשלכות בריאותיות בעייתיות בעתיד לצורכים אותם באופן מוגבר. יש לזכור כי מוצר המזון המעובד מאפשר לנו לצרוך מזון בצורה מושכלת ובהתאמה לקצב החיים המודרני.
בנוסף:
- הזנת תינוקות במזון לתינוקות מומלצת רק אם אין ברירה ואין חלב אם. מדובר במוצר מזון המחקה את המזון האמיתי. תעשיית המזון לתינוקות ממשיכה לשפר את המוצרים ולכולל בהם יותר ויותר רכיבים כדי שיהיו הכי קרובים לחלב האם.
- מומלץ להמנע ממזון מלאכותי מרובה רכיבים.
- מומלץ להמנע מצריכת מוצרים מעובדים המכילים רכיבים מלאכותיים.
- ארוחת בוקר היא חשובה מאוד, בעיקר לילדים, ועדיף שתהיה מבוססת חלבון עם מעט פחמימות.
- מומלץ לצרכן המודע לקרוא את רשימת הרכיבים המופיעה על תווית המזון ולהכיר אותם. ככל שמספר הרכיבים (כולל הטבעיים) יהיה קטן יותר, יש סיכוי גדול יותר שהמוצר טוב, כזה שהמוח מסוגל להתמודד איתו. מומלץ לצרוך מוצרים המכיל רק רכיבים מוכרים. ככל שהמוצר יכיל יותר רכיבי פרי וירק העשירים בסיבים, הוא יהיה בריא יותר.
- מוצר מעובד המכיל רכיבים סינתטיים (מלאכותיים) כמו חומרי שימור וצבעי מאכל – לא מומלץ.
הכותבת היא מהנדסת מזון, בוגרת הפקולטה להנדסת מזון וביוטכנולוגיה בטכניון, עבדה שנים רבות בתעשיית המזון הישראלית וכיום מקדמת את המזון האורגני המעובד בישראל.
בכתבה מופיע “המזון המעובד והארוז משפר את איכות החיים” זה מנוגד לכול המחקרים כולל המחקר המצוטט!