יינן עם חותמת / מאת מיכאל בן יוסף

Wilhelma 2003

היינן הוותיק ביותר בארץ, עם הכי הרבה ניסיון עבודה ביקבי ישראל השונים, עמרם סורסקי, הוא איש אשכולות תרתי משמע. גלוי נאות: אנחנו ידידים הרבה שנים, ידידות המלווה אותנו עוד בהיותו יינן ביקב פרידמן בפתח תקווה, בקלות לפני כחמישים שנה, אולי יותר.

נכון, הזמנים היו אחרים, היקבים היו בצל היקב הגדול במדינה, בצל כרמל מזרחי. כל הניסיונות לצאת מקליפת היקב הגדול היו כמעט מעשה התאבדות. רוב הענבים, כמעט הכול, היו שייכים לאגודת הכורמים, קרי, כרמל מזרחי. היקב שלט עם צוות גדול של ייננים, בעלי כרמים מודרניים ותקציב מסודר ורחב. הם היו מין מונופול לא רשמי, מונופול דה פאקטו, החזקים מול היקבים הקטנים והעניים ללא ידע ציוד ותקציבים מתאמים. סורסקי הצליח לייצר יינות, נחשב למן סטיית תקן למציאות של אותם הימים.

את עמרם פגשתי מחדש ביקב ברקן שבישוב ברקן ההתחלתי, ברקן הישנה, כפר צנוע עם אזור תעשייתי מתחיל, מעט תושבים, רחוקים מהמרכז. יקב ברקן היה עוד בחיתוליו. משם, נפגשנו מחדש ביקב בנימינה שהיה בפיתוח לעתיד גדול יותר. ולאחרונה ביקב וילה וילהלמה שבישוב עטרות ליד נמל התעופה בן גוריון. כאן, לקראת גילו המתקדם, עמרם סורסקי היה ועדיין ממשיך ביקב, יינן עם חותמת. לא רק חותמת, חתימה רקומה בתוך כל בקבוק יין שיוצא מהיקב.

וילה וילהלמה חיבקה את שיטת סורסקי לייצור יין. אגב, בימינו ממש משתמשים באותה שיטה של “טעימות תקופתיות” ולא התבגרות ארוכה בחבית, כולל תעשיית הוויסקי. לא כל וויסקי, לא כולם, אך בחלקם, כולל היצרנים הישראלים, לא נותנים לוויסקי הצעיר לבלות בחביות שונות עם טעמים של וויסקי בורבון או אירי, יין בורדו או שרי, פורט או כל יין אחר כל זמן שהוא מביא חידוש בטעם וריח. במקום ישיבה ארוכת השנים בחביות ולהמתין לעץ לעבוד על המשקה, המסטר דיסטילר, או במקרה שלנו היינן, טועם ועוד טועם עד שחושיו נותנים סימני התבגרות. באותו רגע, היין בוקבק.

להבדיל, היינן שלנו הוותיק, מאמין בזמן ובחבית. כמובן שהיין חייב להיות בעל דירוג וטיב מעולה עוד בצעירותו. הזמן בחבית זה המפתח של עמרם הוותיק. הוא סופר בימים, קרי, טעימות חוזרות ועוד טעימות עד הרגע שהיין מדבר ישירות אל היינן, אל חושיו וידיעותיו. הטעימה קובעת סופית, החושים של היינן קובעים את תאריך הביקבוק.

כאן מתחלקות הדעות: מי צודק? רוב עולם היין ולצורך ההדגשה, כולל הוויסקי, מתבסס על הזמן בחבית, על השנים, לטוב או לפחות טוב. אין לשכוח שהזמן בחבית עולה כסך, הרבה כסף, ולא תמיד משתלמת התוצאה. יש יינות שלא תמיד החבית משפרת אותם, לבטח לא כולם, לבטח לא אוטומטי.

כל הכתוב מעלה הוא רק הקדמה ליין של עמרם סורסקי שנבצר בשנת 2003 והתבגר בחבית (לא חדשה כמובן) משך 89 ימים (כך עמרם סופר את השנים) וטעמנו אותו לפי לוח הזמנים החדש, 6205 ימים קרי 17 שנים. האם השיטה של יקב וילהלמה טובה יותר או בטוחה יותר בשיטת טעימות חוזרות לפי הביקבוק? מה היה בחבית של 2003 שאין בחביות אחרות?

כבר כתבנו שחבית עם יין עולה כסף, הרבה כסף. נכון, לא כל יקב יכול להרשות לעצמו לשמור יין משך שנים, במיוחד שלא כל יין יכול להתבגר משך תקופה כה ארוכה. הכבוד מתחלק בין בעל היקב והיינן, ולי מעט על זה ששמרתי את הבקבוק משך הרבה שנים במקרר יין.

לסיכום, באווירה חגיגית ומלאה חשדות חלצנו את הפקק. יצא שלם כמו גיבור לאחר קרב ארוך. מיד התגלתה ההפתעה: יין גדול תרתי משמע, מלא ניחוחות של פרי אדום טרי, מעט קסיס, מאוזן, חלק ועדין, ממש קטיפתי. אחד היינות הגדולים שטעמתי לאחרונה. לחיי היינן הוותיק, לחיים!