מסדר אבירי הגריל מחדד את חמשת החושים / מאת טלי ברנר

ארוחת קונספט בווילה של מסדר אבירי הגריל ברמות השבים. נסיעה קצרה, לאיזור מוכר. והנה אני מוצאת את עצמי בפאתי השרון, בין שדות ירוקים ומרחבים פתוחים, שוכחת לרגע שרק לפני חמש דקות יצאתי מהבית במרכז העיר וכבר אני רחוקה מהמולת העיר, מחוברת לטבע, למקום  ולחוויה בעולם אחר. מתכוננת לחוויה קולינרית ולימודית.

ארוחה אינטראקטיבית – איך יוצרים את הקשר הנכון בין המנות בארוחה ליין וקשרי הגומלין ביניהם. הקונספט עובד ככה: כל מנה מוגשת עם שני סוגי יין , טעימה עיוורת של שני סוגי יין. עם אכילת המנה הסועד מחליט לעצמו מהו היין המתאים למנה. בהמשך יגלה מהם סוגי היין ונדון למה יין אחד יותר מתאים מהאחר. את הקונספט מציג ומנחה טל גל-כהן.

התחלנו עם סופריטו (רוטב מבושל סמיך וארומטי) של פירות ים, לחוח כוסמין, איולי כורכום ודלעת מתוקה – טכניקת האכילה היא עטיפת המרכיבים עם לחוח הכוסמין. מנה מצוינת זו הוגשה עם שני סוגי יין לבן:

• בהיר, צעיר, רענן ועשבוני עם טעמי גואבה ומנדרינה. חמיצות טובה.
• צבע כהה יותר, בועט ומתוק יותר, פחות חמוץ.

שני היינות היו סובניון בלנק, של ספירה, הראשון מ-2018 והשני מ-2013. היה מאוד מפתיע לגלות ששני היינות היו סובניון בלנק. הטעמים והמראה היו שונים. מה מתאים יותר? כנראה הראשון, הקליל יותר למנה קלילה וטעימה לפתיחה.

במרכז השולחן לחמים מצויינים של “ארגז לחם” ושני סוגי חמאה – חמאת רוזמרין שרופה ו”מחאמרה” פלפלים קלויים. כל המנות שהוגשו הן מנות קיץ, טעמים מקומיים ועונתיים, שילובים חדשניים ויצירתיים, “קולינריה אקלקטית” – ציטוט של השפים. ואמנם השילובים היו מפתיעים ומאוד מורכבים.

המנה הבאה: סשימי אינטיאס משוח בשמן ארומטי, שעועית טריה, ריקוטה, ג’ל לימון, שומר מקורמל ובורגול תפוח. מנה זו הוגשה עם יין לבן ויין רוזה –  יין לבן פרנץ קולומבר וסמיון ורוזה מורבדר, גרנש נואר וברברה.

ההתאמה למנה? אישית. חצי מהטועמים העדיפו את הלבן וחצי את הרוזה.

 אתנחתא לסיפורי יין

בימי הרומאים היין היה המשקה העיקרי. מקורות המים היו מזוהמים ושתיית יין הייתה בטוחה. שתיית יין הייתה חלק מטקסי הפולחן הדתיים. מהו מקור החיבור הקלאסי של יין לבן לדגים? הרבה כרמי ענבים של זנים לבנים גדלים ליד נחלים ובהם דגים. הסמיכות הגיאוגרפית הכתיבה את הקשר.

שתיית יין מפעילה את כל חמשת החושים 5 ǁ MAKE SENSE:

חוש הראיה הוא המפגש הראשון עם היין. השותה מזהה את היין ויסווג כאדום, לבן, רוזה, צלול או עכור.

חוש השמיעה מלווה את המזיגה.

חוש הטעם על הלשון בה מצויים קולטני ארבעת הטעמים – מתוק , חמוץ, מר ומלוח והחוש החמישי, האוממי.

חוש הריח יופעל דרך האף ולעומת חמשת חושי הטעם, המוח שלנו יוכל לזהות ולתרגם אלפי ריחות.

חוש המישוש גם הוא על הלשון, בגלגול היין על פני הלשון, תוך העברת זרם אוויר מבחוץ פנימה לתוך הלוע כדי לחוש אותו.

עובדה מעניינת: לפני שלושים שנה היו בארץ שיבעה יקבים. היום יש 400 ומתוכם 60 מסחריים – אכן מהפכה.

המשכנו לריזוטו של פריקי ותירס, גרעיני חמנייה ותרד טורקי ואיתו שוב שניים – לבן כבד ואדום קל (לבן עם אלמנט עישון בחביות עץ אלון (heavy toasting) – שרדונה של טפרברג, ואדום קל קברנה וסירה וויניוניה – של טוליפ.

מה מתאים? עם ריזוטו משתלב הלבן הכבד. גם הריזוטו וגם היין מפתיעים וטעימים מאוד.

ועתה נדרש מרענן חך, גרניטה של ליים, לואיזה וג’ינג’ר, שהוכן כמעשה כשפים מולקולרי, בשימוש בחנקן נוזלי ועבודת ערבוב נמרצת, בתוך ענן ערפל שעוטף את השפים ואז כשנמוג הנוזל הופך לגרגירי ברד קטנים.

העיקרית הייתה שפיץ שייטל עגל פרוס דק, פלפל סוויט בייט, ארטישוק ירושלמי וקרם תפוחי אדמה מעושן והגענו לשני יינות אדומים כבדים ונוכחים: בורדו בלנד של אור הגנוז ואניגמה 2014 של יאיר מרגלית.

מה מתאים? היין הטעים, הנוכח, המורכב, האניגמה – ליוותה בכבוד את המנה המצוינת. גם המנות וגם היינות נבנים בארוחה מהקל אל הכבד.

הקינוחים לא אכזבו ואף העלו את רף החוויה של שילובי הטעמים ומראה המנות. פנאקוטה שקדים עם גלידת קרמל מי זהר, שיבולת שועל, מרציפן ותפוח עץ כבוש – מנה מהסרטים, גם בטעם.

לבסוף “אבנים” של שוקולד שהמראה ה”סלעי” שלהם רק העצים את טעמי התבלינים המפתיעים ששולבו בהם.

טעמה, למדה וכתבה: טלי ברנר