קפקא במחתרת / מאת מיכאל בן יוסף

 

קפקא Underground הוא חלק מסדרת יין מיוחדת לאוהבי יין, שונה מהיין הקלאסי, מיועדת למביני תוכן הבקבוק. ידע וינולוגי וגם טעם מאומן הם תנאי חובה להתחבר ליין שבמחתרת. הבעלים, הכורם והיינן זאב דוניה היה תמיד מחוץ לקופסה. בדומה לקפקא הסופר, הוא יצא מהקופסה ונכנס לקונספט חדש, מחוץ לתורת ייצור יין.

אך גם במחתרת הוא עבר את מגבלותיו – הוא המציא שיטות ייצור אוריגינליות, עם סיכוי גבוה להצלחה גדולה. הכול התחיל בכרם שקרוב ליקב, כרם מפונק שזוכה לטיפול אישי של הבעלים המאוהב בגפניו. איחור בלתי צפוי של שבועיים בבציר, זמן ארוך לכל מבין ויודע, צימק את הענבים צימוק טבעי (להבדיל מהאיטלקים שמיבשים ומצמקים את ענביהם לאחר הבציר לייצור יין – ה-Amarone המפורסם). כך עלה הסוכר מעל למצופה, גבוה מהמקובל לבציר מתוזמן נכון. לא רק הסוכר עלה, נגד כל הצפיות המקובלות, גם החמיצות עלתה. כפי שכתבנו, תופעה שלא מן המניין. החמיצות עם עליית הסוכר אמורה לעלות (במספרים), אך הפעם ההפתעה הייתה גמורה. סוכר גבוה במקביל לחמיצות עולה.

שני הזנים שתוכננו ונבצרו הם הפטי סירה והמורבדר. בהמשך התגלתה תסיסה “צולעת” עקב סוכר מאוד גבוה, והוספת שמרים לא תמיד עוזרת. לאחר משאל בין ייננים ותיקים, הוצע לזאב להוסיף מים למיץ הענבים העשיר. דרוש אדם חזק שמוכן לדלל תירוש ריחני וטעים עם מים, מים רגילים ללא סנטימנטים. זאב איש חזק, אך לא מספיק על מנת לדלל תירוש צעיר וטעים עם מים, כן, מים מהברז. מה הפתרון? להוסיף ענבי סנסו וגרנש, על מנת שהאיזון יחזור לתירוש העשיר מדי. כך נוספו שני זנים לא מתוכננים לממסך הסופי, והרי היין דמוי אמרונה האיטלקי היה מוכן לקבל את ברכת חביות האלון במשך 22 חודשים, לתת ליין המחתרתי את הליטוף הארוך והרצוי. היין חזק, מלא, בעל נוכחות ועשיר. מתובל, ארגמן כהה, שוקולד ופלפל שחור, משתנה כל זמן הטעימה. למרות הסוכר השיורי גבוהה, אין בו מתיקות מורגשת. יין עם עתיד ארוך, לפי הגדרתו, הרבה שנים.

לסיכום, סיפור ארוך של ענבים מצומקים עקב תנאים לא צפויים, עם הרבה סוכר וחומצה גבוהה. סדרת היינות של סוסון ים היו ונשארו יינות לאניני טעם ובו זמנית לבעלי הטעם המלומד. מחיר הקפקא – 190 שקל. לחדרר לפי ההגשה, להגיש בטמפרטורה קרובה ל-16 מעלות צלסיוס. לא למהר, להמתין, כן, כמה שנים טובות, רצוי לטעום אתו כל שנה על מנת לקבוע מתי יגיע לשיאו. זה לפחות, מה שאני מתכנן לעשות.

נתונים:

פטי סירה 45% + מורבדר 25% + סנסו 15% + גרנש 15% – 22 חודשים – בין 15-17C – מוכן לשתייה ולשמירה.