מרגלית קברנה סוביניון 1998, היין הראשון של יאיר מרגלית / מאת מיכאל בן יוסף

אני חייב להודות, לא עמדתי בפיתוי. להריח ולטעום את היין הראשון של יאיר מרגלית נחשב לשחזור חשוב בהיסטורית היין המצטיין של ישראל. נכון, הוא לא היה היחיד, אך הוא כן היה החלוץ של יינות בוטיק, ולדעתי הצנועה, אפילו הראשון. בספר על יינות ישראל שיצא לאור בשנת 1997 על ידי הוצאה ידיעות אחרונות, שעבדכם הנאמן עמל וכתב, בעמוד 224, מצולם יאיר מרגלית על שלושת החביות הראשונות והישנות שלו, בכפר בילו, במחסן ששימש כיקב לכל דבר. בתמונה יאיר מחייך, כמו תמיד, ואין איש מאושר ממנו על ייצור היין הראשון שלו, שטעמנו בערב מיוחד, בשבוע שעבר, עשרים שנה מאוחר יותר.

בחגיגיות ובאיטיות שלפתי את הבקבוק המכובד ממקרר היין השמור על סורג ובריח, קברנה סוביניון מבציר 1998, בקבוק בטמפרטורה נכונה וגם בלחות מתאימה. היין תוכנן ובנוי ממש לפי הנוסחה האמריקנית לשמירה לזמן ארוך, ואיש לא יודע מה היא ההגדרה  המדויקת של המושג “זמן ארוך”. קיימים אלף גורמים המשפיעים על יכולות היין, ובין החשובים בהם הוא החבית. כאן, מקור העץ, גודל החבית, תהליך הייצור, דרגת יישון ועוד מאה גורמים אחרים, היוו נושא של מאות תארי Ph.D. ועדיין אין נוסחה סופית מושלמת. זאת המציאות העולמית וזה מה שעושה את היין, כל יין, שונה ממשנהו. ולא מנינו כאן עוד אלפי גורמים נוספים המשפיעים על היין שבבקבוק שרק חלצנו ממנו את הפקק.

אגב, לפני שחולצים את הפקק מבקבוק ששכב במשך שנים רבות, יש להעמידו ורטיקלית למשך יומיים לפחות על מנת לרכז את המשקעים המצטברים משך השנים, כך שבמזיגה, היין יהיה נקי. ועוד דבר חשוב: פקק השעם, טיבו, אורכו וצפיפותו קובעים את עתיד היין לזמן ארוך.

למען הגילוי הנאות  אציין, שיאיר ובנו אסף מרגלית הם ידידים שלי עוד מכפר בילו. יאיר עצמו הוא כימאי, ושלושה ספרים רשומים לזכותו, כולם קשורים ליין ולכימיה של המשקה המרתק. הוא בוגר אוניברסיטת דיוויס שבקליפורניה, וזה אומר הרבה. הם המקור, אולי החלוצים של “יינות העולם החדש”, הם היו הראשונים בארץ שהחלו להשתמש בנוסחה האמריקנית המומלצת, קרי יינות העולם החדש. הנוסחה החלה בכפר בילו, וממשיכה ביקב החדש שבבנימינה. אסף מרגלית, הבן של יאיר, ממשיך בדרכי אביו, ומפיק יינות בעלי תכונות של “זמן ארוך”.

בערב שנקרא בשם “בקבוקים ותיקים בעלי יכולות” חלצנו את הפקק השמור כל כך הרבה שנים, והיין נמזג בקמצנות לשמונה כוסות נקיות ומבריקות. כל אחד קיבל זמן קצוב לנשום את ניחוחות היין ולא לאוורר אותו ככל יין רגיל. היין ביקש ריכוז לניחוחותיו שנשארו צעירים, מלאים שזיפים מיובשים יחד עם מעט עור חיה מעושן. היין נטעם ולהפתעתנו היה שתי, אך  למען האמת לא יותר מכך. הגוף  היה רזה, ואני זכרתי אותו שמן וחזק. האלכוהול נלחם לשמור על הפרי בפה אך לא בהצלחה. הגמר היה לא מוגדר, משתנה, אך השזיפים נשארו על המשמרת. כן, יין ישראלי, משלנו, לאחר 20 שנה, היה שתי אך לא היה גדול. ערב מעניין, מסקרן ובהחלט מוצלח.