הלב הפועם של לייפציג: מסעדת “פרידה” מגדירה מחדש את המטבח המקומי / מאת ארנון אפרתי

כשחושבים על סצנת הקולינריה הגבוהה של גרמניה, העיניים נשואות בדרך כלל לברלין או למינכן. אך בשנים האחרונות, העיר לייפציג חווה רנסנס תרבותי וקולינרי מרהיב. סוף חודש יוני מביא איתו לעיר אנרגיה מיוחדת במינה: אלפי חובבי מוזיקה מכל העולם נוהרים אליה לרגל פסטיבל באך הבינלאומי (Bachfest), כדי לשמוע את גדולי המבצעים מעירים לחיים את יצירותיו של המלחין הנודע בכנסיות תומאס וניקולאי.

צוות העיתון, שהגיע לעיר כדי לעקוב מקרוב אחר חגיגות המוזיקה, יצא לבדוק אם יש קשר בין המורכבות ההרמונית של באך לבין סצנת הגורמה המקומית. התשובה נמצאה בשכונת גוהליס (Gohlis) השלווה, בחזית המהפכה הקולינרית של העיר: מסעדת Frida. פנינה קולינרית מעוטרת כוכב מישלן, שמצליחה לעשות את הבלתי ייאמן – להגיש עילית קולינרית בגובה העיניים.

העיצוב: חמימות תעשייתית עם נשמה

כשפוסעים לתוך מסעדת פרידה, התחושה הראשונה אינה של הנוקשות המאפיינת לעיתים מסעדות כוכבים. המקום מצליח לשלב בצורה מושלמת בין האופי התעשייתי והמחוספס של המבנה לבין אלמנטים חמים, קירות בגוון אקוומרין עמוק המעוטרים ביצירות אומנות, ותאורה רכה.

המטבח הפתוח הוא מרכז הבמה. האורחים יכולים לצפות בצוות הפועל בסנכרון מושלם, כמעט כמו תזמורת סימפונית המבצעת קונצ’רטו של באך, מה שמוסיף לחוויה מימד דינמי ומרתק. האווירה קלילה, השירות מוקפד וידידותי אך משוחרר מגינונים מיותרים.

הבעלים: סיפור אהבה, חזון ומנטור משותף

מאחורי הנס הקולינרי הזה עומד צמד שפים שהוא גם זוג בחיים: ליזה אנגרמן (Lisa Angermann) ושותפה לחיים אנדראס ריינקה (Andreas Reinke). השניים הכירו כשעבדו יחד במשך יותר משלוש שנים במסעדת העילית “Falco” בלייפציג, תחת הדרכתו של השף הנודע פטר מריה שנור. שם, בין הסירים למנות המורכבות, נולד החלום המשותף שלהם.

בשנת 2017 זכתה אנגרמן בתוכנית הבישול הגדולה של גרמניה The Taste, מה שהעניק להם את הדחיפה האחרונה. בדצמבר 2018 הם הגשימו את החזון ופתחו את פרידה. החלוקה ביניהם הרמונית לחלוטין: הם מנהלים את המטבח המודרני יחד, תוך שהם משלבים פרגמטיזם קולינרי, אלגנטיות מאופקת ומחויבות מוחלטת ל”קונספט החווה לצלחת” (Farm to Table).

בני הזוג מטפחים קשרים ישירים עם חקלאים ומגדלים באזור סקסוניה. הפילוסופיה שלהם מבוססת על כבוד עמוק לעונתיות: הטבע קובע מה יעלה על השולחן, ואם חומר גלם אינו בשיאו, הוא פשוט לא ייכנס למטבח.

התפריט: סיפור סיפורים על צלחת

התפריט בפרידה מאורגן סביב תפריטי טעימות קבועים ומשתנים (כמו התפריט המוביל “Frieda En Vogue” או הגרסה הצמחונית שלו “Frieda Naturell”). בני הזוג מפרקים לגורמים מנות מסורתיות מהמטבח המקומי והאירופי, ומרכיבים אותן מחדש בעזרת טכניקות מודרניות, דיוק יוצא דופן ותיבול מרשים.

במהלך ביקורנו בסוף יוני, זכינו לטעום כמה מנקודות השיא של העונה:

• הפתיח: מעטפה אישית חתומה הממתינה על השולחן ובה ברכת ברוכים הבאים ותפריט הערב. מיד אחריה מגיעה מנת פתיחה קלילה המבוססת על לקט עשבי תיבול של בוקר הארוחה.
• המנה הימית: מנת קוד (דג גד) מדויקת, המוגשת באופן מפתיע לצד ויניגרט לשון בקר, גרגיר נחלים ומלפפון חמוץ – שילוב נועז בין ים ליבשה שמצליח להפנט את החך.
• מנת הפסטה: רביולו מעשה ידיהם, הממולא בקרם פטריות פורצ’יני מרוכז ובצל צלוי, המוגש בתוך ביסק סרטנים עשיר וארומטי.
• הבשרית: אוכף של בשר צבי מקומי, שנצלה לדרגת שלמות ולווה בקרם ארטישוק, סלרי מומלח, פיסטוק ונגיעות לארדו (שומן חזיר מיושן).
• הקינוח: שילובים עונתיים מרעננים המאזנים בין מתיקות טבעית של פירות קיץ לבין אלמנטים מעושנים או מלוחים המאפיינים את יד השף של אנגרמן.

את החוויה מלווה תפריט יין יוצא מן הכלל, המתמקד ביקבים קטנים וביינות טבעיים וביו-דינמיים מאזור סאלה-אונסטרוט (Saale-Unstrut) הסמוך וממרכז אירופה, המותאמים אישית לכל מנה.

שורה תחתונה

בעוד שברחובות לייפציג מהדהדים הצלילים הנצחיים של באך, במטבח של ליזה ואנדראס מתרחשת סימפוניה מסוג אחר. מסעדת פרידה היא הוכחה לכך שקולינרית עילית יכולה להיות חמה, משפחתית ונגישה. עבור צוות העיתון, השילוב בין קונצרט צהריים חגיגי לבין ארוחת ערב מעוררת חושים ב”פרידה” הפך את הביקור בלייפציג לבלתי נשכח. אם אתם מתכננים ביקור בעיר – במיוחד בעונת הפסטיבלים – הקדימו להזמין מקום שבועות ארוכים מראש.

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק. הכתבה נכתבה בסיוע בינה מלאכותית