בורגר צמחי מדמם צובר יותר ויותר אוהדים – אבל מי באמת צריך את זה? / מאת טלי ברנר

מי הם צרכני הבורגר הצמחי? צמחונים או טבעונים? האם המזון שישביע אותם, שעליו הם חולמים, הוא “אומצה מדממת”? קרניבורים? אלה אוהבים את טעם הבשר ורוצים לטעום את טעם הבשר. האם ירצו להחליף אותו בפטרייה מדממת או בסויה מדממת?

צרכני הבורגר הצמחי המדמם הם בעיקר פלקסיטריאנים (חצימחונים). אנשים שמאמצים את הדיאטה הזו נשענים על תפריט טבעוני או צמחוני ברובו, אבל משלבים בו תוספת בשר או דגים בתדירות נמוכה – משהו כמו אחת לשבוע. לשיטתם, הבורגר הצמחי יותר בריא. אבל סיבה לא פחות חשובה להורדת צריכת הבשר היא ערכית. שמירה על כדור הארץ לדורות הבאים. צריכת בשר צמחי מפחיתה את צריכת בשר מן החי: מפחיתה את השימוש בעתודות המים, מפחיתה את שטחי המרעה ומורידה את כמות פליטות גזי החממה.

הבורגר הצמחי הראשון יוצר באנגליה ב-1982. בעשור האחרון הושקעו בעולם יותר מ-2 ביליון דולר בפיתוח בורגר צמחי. רק ב-2017 השקיע ביל גייטס באימפוסיבל פוד’ס, אחת מיצרניות הבורגר המדמם הגדולות – 17 מיליון דולר.

המולקולה הסודית

כדי להתאים את הבורגר הצמחי לדרישות הטעם של אוכלי הבשר, החל משנת 2018 החלה חברת אימפוסיבל פוד’ס להשתמש בסויה מיוחדת עם רכיב בשם לג-המוגבולין, רכיב עשיר בברזל, שנותן לקציצת הירק מראה של מוצר מדמם. על פי דיווח אחרון, מדעני החברה הינדסו פטרייה עם גנים מסויה ייחודית, כדי לקבל חומר גלם מפטריות, שידמם ושאפשר יהיה להכין ממנו אומצה מדממת. חומר גלם מפטרייה נותן טעם עשיר יותר. פטרייה עשירה בחומצה גלוטמית שידועה בתרומתה לטעם האוממי של מוצרי מזון, על כן היא תורמת טעם רצוי והיא גם מדממת – השילוב המנצח.

זו לא רק מולקולה אחת שנותנת את הטעם והמראה הבשרי של המבורגר אמיתי – טעם אגוזי, קרמלי ומעט מתכתי, שאנחנו כל כך אוהבים. אבל יש מולקולה סודית שמאפיינת את המראה הטבעי של המבורגר בשרי ושמה “הם HEME”. זוהי מולקולה שמעבירה את החמצן במערכת הדם של בעלי חיים ושמסייעת לשמירת החמצן לצורך אנרגיה במערכות צמחיות ייחודיות. המולקולה הזאת נותנת לבשר את טעמו ואת הארומה המיוחדת כאשר היא נחשפת לחום בסביבת סוכרים וחומצות אמינו. ישנם צמחים שמכילים פיטוגלובין בשם לג-המוגלובין שמכיל ברזל, כמו ההמוגלובין בבעלי חיים. כמות הלג-המוגלובין נמוכה מאוד בצמחים מאוד ספציפיים.

מה עשו המדענים שמייצרים בורגר צמחוני? מצאו את הגן שמייצר HEME בזני סויה מיוחדים והשתילו אותם בשמרים. כך הפכו אותם ל”מכונות” לייצור HEME בכמויות מסחריות, וכך אפשר לקבל את המראה הדומה לבשר.

הבורגר הצמחי הוא מזון אולטרה מעובד. מורכב מדגנים וקיטניות המספקים את החלבונים (סויה, חיטה, אפונה, קינואה, חומוס) וגם פיטריות. אלה עוברים טיפול טכנולוגי ייחודי שמקנה להם את המרקם הסיבי האופייני לבשר. פירה תפוחי האדמה מקנה את הטעם המלא והמרקם ה”נשיך” ואפשר להוסיף מייצבים, מסמיכים, מעבים, תוספי טעם וריח, ועוד שמן קוקוס, שומן, סוכר ומלח ביחסים נכונים – כל אלה יתנו את החיקוי לטעם הבשרי.

מידע חשוב על מוצאו של ההמבורגר המדמם

בתהליך פיתוח הבורגר הצמחי ובעיקר עבור אותו צרכן שיעדיף אותו מדמם – נעשה שימוש בהנדסה גנטית. בארצות הברית שימוש בהנדסה גנטית למזון – מותר. באירופה ובישראל – אסור. בכל העולם אין חובת סימון של המזון שמקורו מהנדסה גנטית.

אני נגד שימוש בהנדסה גנטית בשל שלושה הבטים עיקריים ועוד :

1. סיכונים בריאותיים לאדם (אלרגנים לא ידועים לצרכן, חומרי הדברה) ולסביבה.
2. הבטים סוציו-אתניים – אלה המשאירים את העולם השלישי בתלות בתאגידי הענק.
3. לא מתאים לקידום חקלאות מקיימת (והרי אלה שצורכים בורגר צמחי רוצים לשמור על העולם).

פירוט נוסף, למעוניינים

1. שימוש נרחב בהנדסה גנטית נעשה בעיקר בסויה, תירס וכותנה. ישנם פיתוחים לשינוי גנטי בזרעים שמאפשרים לחקלאי שימוש בלתי מוגבל בחומרי הדברה, כאשר הצמח עצמו עמיד נגד חומרי ההדברה. תכונה זו מאפשרת שימוש מוגבר בחומר ההדברה נגד צמחים מפריעים בשדה, אבל זה גם פוגע בעושר המיקרואורגניזמים בקרקע. בסופו של תהליך, הצמח אותו אנו צורכים או תוצריו מכילים שאריות גבוהות של חומרי הדברה. חשוב לציין שגם את חומר ההדברה מייצרת אותה חברה. המשוואה הזאת גורמת לזיהום סביבתי בשאריות חומרי הדברה. כפועל יוצא, בהעדר מגוון חיים באדמה, הקרקע דלה, נדרש דישון מסיבי שגם הוא מעמיס חומרים סינתטיים, שנצרכים בחלקם על ידי הצמח והשאריות נשטפות למי התהום ונאגרת במאגרי המים, המשמשים גם כמי שתייה. סיכונים בריאותיים יכולים להיווצר מחשיפה לחלבונים שהצרכן איננו יודע כי הוא רגיש להם (אין סימון שהמוצר מהונדס).
2. במקרים רבים הזרעים שעברו הנדסה גנטית מייצרים צמחים עקרים, דבר שישאיר את החקלאי תלוי בחברת הזרעים והוא יידרש לקנות ממנה שוב זרעים. עניין זה גורם להתעצמות הגלובליזציה – הזנים המהונדסים מיוצרים על ידי חברות ענק שמשליטות את זניהן על השוק וגורמות להעלמות זנים מקומיים.
3. בחקלאות המקיימת אנו רוצים לקדם מגוון גידולים, לשמור על המאזנים בטבע, לשמור ולטפח קרקע חיה ועשירה במיקרואורגניזמים, שהם מקור הדישון, ולהמנע מחומרי הדברה וחומרי דישון סינתטיים.
4. החיים שעל פני כדור הארץ נשמרים מכיוון שיש מחסומי מעבר לגנים, שמונעים את הכלאת כולם עם כולם.
5. קשה לחזות את השפעות הגומלין שתיווצרנה בעת חדירת גן חדש לתוך גנום קיים.
6. קיים החשש מפיזור הגנים החדשים בקרובי הבר של הגידול.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל, חברה בוועדות תקנים ורגולציה במזון בארץ ובעולם.