בלוע הר הגעש: ארוחת ביסטרו ביקב אמפורה / מאת טלי ברנר

ישבנו במרפסת מרכז המבקרים, מתכבדים ביין וברוסקטות טעימות, הלילה החל לרדת, ליל ירח מלא שהאיר באור חיוור את הפסגות מעל לוע הר הגעש. קרירות הלילה הבריחה אותנו אל חמימות היקב ואל שני שולחנות אבירים סביבם הסבנו לארוחה

יקב אמפורה. צילום: אתר היקב
טלי ברנר. צילום: שי שבירו

יקב אמפורה שוכן על מדרונות הרכס המערבי של הכרמל. היקב והיינות המיוחדים לו הם חלק מחוויה מרתקת מבחינות רבות – היסטורית, גיאולוגית וחברתית. היקב הוקם ב-1996 בפתחת חוות מקורה. על המיקום המיוחד סיפר לנו גיא רילוב, שירש את החווה מסבי סבו יואל משה סלומון (זה מהשיר), שהגיע למקום לפני יותר ממאה שנים. מאז ועד היום המשפחה לא עזבה את החווה וממשיכה לפתח ולטפח אותה. היקב אירח את מסדר אבירי הגריל לארוחת ביסטרו חורפית בשילוב יינות היקב.

אל סיפור החווה האורגנית המיוחדת של משפחת רילוב לדורותיה נגיע לאחר היכרות עם היינות המצוינים של היקב וארוחת ביסטרו חורפית שהכינו שף אבי שטייניץ ושף אייל לביא למסדר.

כל מנות הארוחה בושלו עם יינות נבחרים של היקב, בהתאמה למנות.

קבלת פנים ביקב. צילומים: טלי ברנר

אל היקב המרהיב ביופיו מגיעים בהליכת בין ערביים נעימה שמתחילה בבית בד אקולוגי ומודרני בו מפיק רילוב שמן זית אורגני רק מזיתים אורגניים שגדלים בחווה. לצד השמן המשובח, הוא גם ממחזר את כל שאר הרכיבים ומחזירם אל הקרקע לטייב את מגוון גידולי החווה. מבית הבד צועדים בבוסתן בו גדלים זני העצים והשיחים השונים האופייניים לרכס הכרמל הפורה. הבוסתן, “בוסתן תם”, מארח צעירים ובוגרים לפעילות חברתית, חינוכית ולימודית.

לאחר הליכה קצרה מתגלה מבנה האבנים הארכיטקטוני במלוא הדרו. היקב תוכנן אחרי לימוד מעמיק של ארכיטקטורת היקבים באיטליה באיזור פיימונטה. דרך דלתות רחבות נכנסים אל מרכז מבקרים מפואר ומזמין וכבר מפנקים אותנו בגרנאש בלאן איטלקי. היין האיטלקי מאוד דומה בסיגנונו הפירותי והרענן לגרנאש בלאן של אמפורה שנטעם בהמשך.

ישבנו במרפסת מרכז המבקרים, מתכבדים ביין וברוסקטות טעימות, הלילה מתחיל לרדת, ליל ירח מלא שהאיר באור חיוור את הפסגות מעל לוע הר הגעש, שהחווה ממוקמת במרכז הלוע הכבוי שלו. קרירות הלילה מתגנבת ומבריחה אותנו אל חמימות היקב ואל שני שולחנות אבירים סביבם הסבנו לארוחה.

למנות ראשונות הוגשו פטה כבד עם צ’אטני תאנים בקברנה פרנק ריטון וסלט שברה-שו של גבינת סנט מור, אנדיב וירוקים, בליווי לחם אגוזים וחמאת כמהין מצוינת. לאחריהן הוגש מרק דלעת, גרנאש וויט. אל המרק הכתום, הטעים והמנחם הצטרפה הפתעה. הלשון מורגלת למרקם קרמי ואחיד של מרק כתום אלא שהשפים הפתיעו עם נגיעות קראנצ’יות של ערמונים מסוכרים וקרם בזיל ארומטי ששידרג את המרק לחוויה חדשה.

פטה כבד כפרי עם צ’אטני תאנים בארוחה ביקב אמפורה. צילום: טלי ברנר

 

מרק דלעת עם הפתעה

המנה שאהבתי במיוחד נקראת קאסולה דג ים. היה בה משהו מיוחד היא הייתה מצוינת. רציתי להבין מה עשה אותה מיוחדת ושף לביא היה מוכן בטובו לשתף אותי בכל תהליך יצירת המנה. קאסולה היא מנת שעועית. הישראלים, מסתבר, לא אוהבים לאכול שעועית בערב. על כן החליף לביא את השעועית בעדשים אותם בישל בישול ארוך עם בשרים מעושנים, תבלינים ועשבי תיבול פרובאנסיאליים. כדי להגיע לטעם המיוחד והמרגש הוא הוסיף באלסמי מצומצם שנותן חמיצות מתקתקה. מעל התבשיל הונח בעדינות מוסר ים שנאפה בנפרד. הדג נאפה עם נקניק פיקנטי ועשבי תיבול. כדי לחבר בין תבשיל העדשים והדג הוסיף השף תפוח עץ גרני סמיט שהחמיצות שלו מחברת בין טעמי העדשים והדג. התוצאה הייתה מצוינת.

קאסולה דג ים

במהלך הארוחה הוגשו לטעימה יינות מיוחדים, מתיישנים מסדרות מוקדמות שנשארו מהן מספר בקבוקים, כמו 7/12, וסדרת היינות האדומים מהסדרה היקרה – מקורה.

מנת הבשר העיקרית נקראת  קדירת Nose&Tail, לחי וזנב שור מבושלים בקברנה סוביניון מקורה עם אונטריב. אלה הוגשו עם ירקות שורש של חורף ופיטריות, על מצע פולנטה. מנה מורכבת טעימה, חורפית וייחודית.

כל הטוב שאפשר לשים במנת בשר

במהלך הארוחה, לאחר שהחליף את בגדי העבודה בחולצה משובצת וכוס יין בידו, שיתף אותנו רילוב ב”אני מאמין” החקלאי שלו. אבא של גיא רילוב, איתן רילוב היה הקאובוי של הכרמל, והתפרסם בגידול סוסים. גיא רילוב ראה ועדיין רואה בחקלאות את ייעודו. ילדיו ממשיכים את חלומו. שלושת הדורות לבית רילוב גרים בחווה. רילוב הבין, כבר בשנות השמונים, שעתיד העולם מחייב מעבר מחקלאות כימית מלאת רעלים, תעשייתית ואינטנסיבית, לחקלאות אורגנית נקייה. חוות מקורה, ממוקמת בלוע הר הגעש הכבוי, לכן מבודדת משטחים בסביבה ומאפשר לשמור על הגידולים מפני זיהומים סביבתיים. המים של החווה נקווים באקוויפר עצמאי ומבטיחים איכות מים מעולה לצמחים, לאדם, למטעים ולכרמים. באדמות הפוריות של החווה גדלים מטעי זיתים, אבוקדו, ליצ’י ואפרסמון וכרמי יין.

את החלום שלו להקים יקב הגשים רילוב בעזרת היינן גיל שצברג, כאשר ב-1996 הכינו חבית אחת שממנה צמח היקב שמוכר היום 80 אלף עד מאה אלף בקבוקים בשנה. היינן ארקדי פאפיקיאן המחונן המשיך את התפתחות היקב והיום היינן מעיין קושיצקי והיינן מאירם הראל ממשיכים בבניית מסורת היין ביקב אמפורה.  ב-2016 הצטרף לשותפות ביקב הווטרינר ד”ר יובל סמואל, בעלים של רשת מרפאות וטרינריות. היום הוא גם מנכ”ל היקב ומקדם, מעבר לעסק, גם פעילויות למען הקהילה.

סיימנו את הארוחה בקינוחים בניחוח צרפתי של שוקולד או לה לה, אגסים ביין, וניל ותבלינים חמים, שטרויזל אגוזים וקרם פרש.

הסיומת הארוכה, האפופה בעשן הסיגרים
הסיומת הארוכה, האפופה בעשן הסיגרים

הערב עוד לא הסתיים וזימן לנו עוד הפתעה ייחודית. יוסי בן-אודיס, חבר המסדר, החל לייבא סיגרים בעבודת יד מתוצרת הרפובליקה הדומיניקנית. המכולה הראשונה הגיעה לארץ ובן-אודיס הביא סיגר לכל משתתף. לאחר הארוחה המיוחדת הזאת, שלוותה ביינות אמפורה מכל הסדרות, לאחר סיור במרתף היינות בין חביות בגדלים שונים, בהתאם לסוג היין והכמות הזמינה, לאחר הצצה אל אוסף היינות במוזיאון היין הקטן שהוקם ביקב. הגיעה הסיומת הארוכה, האפופה בעשן הסיגרים, שידרגה את החברותה ופתחה לבבות, הפילה מחיצות והפכה את הערב למושלם.


הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברת מסדר אבירי הגריל

 

 

1 Comment

  1. טלי, מרתק! אחרי שביקרתי בבוקר לפני כמשה הופתעתי לגלות שהחווה ממוקמת בנר געש לא פעיל. תמשיכי לשתף בחוויותיך הקולינריות. 🙏

Leave a Reply

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*