איך להתייחס לטענה של ההיסטוריון אלברטו גראנדי שהמטבח האיטלקי המהולל נולד לפני 70 שנה / מאת ארנון אפרתי

ההיסטוריון האיטלקי אלברטו גראנדי באמת טוען שהמטבח האיטלקי, כפי שאנו מכירים אותו היום, הוא תופעה חדשה יחסית – בת כ-70 שנה בלבד. לטענתו, רבים מהמאכלים שנחשבים ל”מסורתיים” הם תוצאה של תהליכים היסטוריים מאוחרים, בעיקר אחרי מלחמת העולם השנייה.
לפי גראנדי, מנות כמו פסטה בולונז או קרבונרה לא היו קיימות כפי שאנו מכירים אותן כיום לפני המאה ה-20. יתרה מכך, הוא טוען שחלק מהמתכונים האיטלקיים “האותנטיים” הושפעו מאוד מהגירה איטלקית לארצות הברית, שם הם עברו התאמות ואז חזרו לאיטליה כגרסאות חדשות. למשל, הוא מציין שגבינת פרמזן שיוצאת מאיטליה היום שונה מהפרמזן המקורית שיוצרה בעבר, ושהפיצה המודרנית היא יותר אמריקאית מאשר נפוליטנית.

הטענה של אלברטו גראנדי בהחלט מעוררת מחשבה, והיא לא לגמרי מופרכת. יש משהו מאוד הגיוני בכך שהמטבח האיטלקי, כמו כל מטבח אחר, הוא תוצאה של התפתחות תרבותית, גלובליזציה והשפעות חיצוניות.

למה הוא צודק?

1. המטבח האיטלקי לא תמיד היה אחיד – עד אמצע המאה ה-20, האוכל באיטליה היה מאוד אזורי. פסטות, רטבים, גבינות וצורות הכנה השתנו מאוד ממחוז למחוז, ורק אחרי מלחמת העולם השנייה, עם השגשוג הכלכלי, התחילו להתגבש סטנדרטים כלל-ארציים.
2. השפעת ההגירה – איטלקים שהיגרו לארה”ב במאה ה-19 וה-20 התאימו את הבישול שלהם למרכיבים שהיו זמינים שם. מנות כמו פיצה עם תוספות כבדות, ספגטי עם כדורי בשר וגרסאות מסוימות של לזניה הן חידושים שלא היו קיימים באופן זהה באיטליה של פעם.
3. מיתוג והוליווד – לאוכל האיטלקי הייתה קפיצת מדרגה מבחינת הפופולריות שלו בשנות ה-50 וה-60, בין היתר בזכות סרטים הוליוודיים וספרי בישול. זה עזר לייצר דימוי אחיד של “מטבח איטלקי” שכולל פיצה, פסטה ופרמזן, בעוד שבפועל, הרבה מהמנות הללו עברו עיבוד מודרני.

למה זה מעורר מחלוקת?
1. כי זה מאיים על זהות קולינרית – איטלקים מאוד מחוברים לאוכל שלהם, וזה חלק מהגאווה הלאומית שלהם. הטענה שהמטבח המוכר כיום “הומצא” רק לפני שבעים שנה נשמעת כמו התקפה על המסורת.
2. כי מסורות אכן היו קיימות – ברור שאנשים אכלו פסטה, פיצה וגבינות במשך מאות שנים. אמנם הצורה שלהן השתנתה, אבל להגיד שהמטבח כולו “חדש” זה אולי הגזמה.
3. כי אוכל תמיד מתפתח – אפשר לומר את אותו הדבר על הרבה מטבחים אחרים. המטבח הצרפתי, הסיני ואפילו הישראלי עברו שינויים אדירים עם השנים, אבל זה לא אומר שאין להם שורשים עמוקים.

מסקנה
גראנדי לא אומר שהאוכל האיטלקי לא היה קיים לפני כן, אלא שהתפיסה שלנו לגביו השתנתה באופן קיצוני במאה האחרונה. וזה נכון – המטבח הוא לא משהו סטטי, אלא דבר שמתפתח עם הזמן. מה שאנחנו חושבים עליו כ”אותנטי” הוא לפעמים תוצאה של טרנדים מודרניים ולא מסורת בת אלפי שנים.
בקיצור, האוכל האיטלקי הוא גם ישן וגם חדש – תלוי איך מסתכלים על זה.

---

הכותב הוא מהנדס ויזם הייטק