מסדר אבירי הגריל של טורקיה חגג 25 שנים להקמתו. אנחנו, עשרים חברים ממסדר אבירי הגריל הישראלי, ארזנו מזוודות, שרשראות, בגדי ערב מכובדים ויצאנו לחגוג את החברותא והאוכל הטורקי. שהינו באיסטנבול שלושה ימים וסעדנו ארבע ארוחות בלתי נשכחות: אחת מסורתית, אחת סולטנית, אחת אומנותית ואחת יוקרתית.
לארוחה המסורתית הוזמנו קומץ חברים מהמסדר מישראל, שוודיה והונגריה, לאירוח במסעדה אותנטית, BEYTI TUR, ששייכת לחבר מסדר מקומי. מר בייתי (BEYTI) חגג יום הולדת 75 ו-30 שנות חברות במסדר אבירי הגריל העולמי.
אל השולחן, שסודר בצורת ריבוע, ערוכים בקפידה סט צלחות, שלושה סטים של סכינים ומזלגות ושלוש כוסות יין – הוגשו מלפפונים חמוצים מוגשים על קוביות קרח. אילו הוכנו בתהליך ייחודי ועל פי מתכון מיוחד של בייתי. באמת טעימים במיוחד.
למנה הראשונה, כפי שנגלה שיגישו גם בכל הארוחות הבאות בטורקיה, הוגשו “סלטים”, כמקובל במזרח התיכון, אבל בארוחות שלנו הם הוגשו בצלחת אישית. באיסטנבול הטעימות יכללו סלט חצילים שהוכן עם חמאה, חלב וגבינה מקומית ואגוז מוסקט, עלה גפן ממולא בגרעיני חיטה ואגוזים (מפתיע) וירקות טריים. לאחר מנת הביניים, התחילו להסתחרר אל הצלחת האישית מנות הבשר. הן הוגשו ברציפות זו אחר זו.
בהתחלה הוגשה רגל כבש צלויה בתנור, נמסה ומתובלת. לא הספקתי למצות את ההנאה ממנה כשהגיעה מנת קבב מסורתית, ועוד לא הספקתי לפענח את התבלינים והוגשו קציצות כבש מתובלות מצוינות, ומיד אחריהן קבב במתכון ייחודי למסעדה. פה כבר הבנתי שכדאי רק לטעום, כי נתחי הפילה שהגיעו בהמשך, של כבש ושל בקר, היו הכי טובים. הכבש הריח נהדר, ולמבינים בחוויית בשר כבש ידוע שזה לא מובן מאליו. בבייתי – הצליחו.
מודה שהובסתי. חווית הבשר הייתה מהממת. בביקורכם הבא באיסטנבול אל תחמיצו את מסעדת בייתי. התרגום לעברית הוא מילולי – הבית שלי.
המנות האחרונות קלאסיות: חבוש אפוי מבושל בסירופ סוכר, מתובל עם קיימאק. החבושים במוצקות המדויקת, לא חרוכים ובצבע ענברי עמוק. גם דגימות הבקלאוות קטנות.
את הארוחה ליוו ארבעה סוגי יין, יין לבן מ-2018, יינות אדומים מקומיים מבצירי 2010, 2015 והטוב מכולם – מוסקט מבציר מאוחר מ-2014. כבר הגיעה שעת חצות. אין פלא שהגענו הלומי בשר ויין, לשינה טרופה, כדי להתעורר לארוחה הסולטנית. על ארוחת הבוקר ויתרתי.
הארוחת הסולטנית הוגשה לנו בחצר הרביעית, הפנימית והשמורה ביותר בארמון טופקאפי, במתחם הצופה אל הבוספורוס. הארמון שימש בית לסולטנים בתקופת האימפריה העותומאנית במשך 400 שנה, עד אמצע המאה ה-19. בתקופת שילטונם, אל החצר הפנימית הורשו להיכנס רק בני המשפחה הקרובים של הסולטן, אימו, נשותיו, ילדיו ו”מאגר” נשים יפות, נשות ההרמון, שיובאו עבורו מארצות הכיבוש ברחבי האימפריה. והנה גם אנחנו הוזמנו לארוחה במסעדת הארמון. עד אמצע המאה ה-19 פעלו במקום 24 מטבחים מאובזרים, שהאכילו כ-4,000 איש . רובם משמשים היום כמוזיאון.
ושוב הפתיח הוא צלחת סלטים אישית, חצילים בבשמל, עלי גפן וירקות טריים. האטרקציה של המנה העיקרית הייתה רק ההגשה. בכלי נחושת מוזהבים כשמכסה המנה מורם באופן תיאטרלי, בבת אחת. כלי נחושת אילו שימשו לבישול והגשה עוד מימי האימפריה העותומנית. כלי הנחושת הטורקיים נחשבו, עוד לפני מהפכת האוכל הצרפתית, לטובים מסוגם בעולם. גם היום, הם מהפריטים השימושיים והנחשקים ביותר במטבחי העילית העולמיים. התכונות הייחודיות של המתכת – מוליכות חום שדואגת לבשל את האוכל בכלי כולו באופן אחיד, והשליטה האבסולוטית שיש לטבח על החום ועל התהליך, כמו גם העיצוב והנראות המרשימים – כל אלה הפכו את הסירים ומחבתות הנחושת לסמל סטטוס קולינרי.
הארוחה השלישית במלון סופיטל טקסים הייתה חוויה אמנותית, אסתטית ומיוחדת. המלון נפתח לפני כחודש לאחר שנרכש על ידי רשת סופיטל. כל המנות זוכות בתואר: מראה וטעם ראויים לציון. כל מנה נראתה כמו יצירת אמנות. כבר מהמנה הראשונה נראתה השפעתו של האמן ג‘קסון פולוק האמריקאי 1912-1956, הנודע בכינויו “אמן הטפטופים” כי נהג להשפריץ את הצבעים על הקנבסים. המנה הראשונה הייתה סקלופ שהונח באגביות על התזת פירה ירוק עם טיפטופי גרעיני חומוס.
מנת הפטה עם חתיכות פילה בשר שפוזרו בשדה טיפטופי פירה בכתום, לבן וירוק. העייניים לא שבעו. סורבה לימון, לרענון הלשון, הוגש בתוך לימון שרוקן מפלחיו, הוכנס להקפאה עמוקה, מולא בסורבה מרענן, צונן והוגש כשהוא שט על מצע אגוזים מגורדים. הארוחה עוד המשיכה – אני כבר שקעתי בשיחה עם ניסו אדטו, בעלים של מסעדה באיסטנבול.
הסעודה האחרונה, הסעודה היוקרתית, לציון 25 שנות מסדר טורקי, שחזרה את ארוחת הערב הראשונה שהוגשה למייסדי המסדר עם הקמתו. ארוחה רבת רושם, פאר והדר. האוכל הטורקי מבוסס על ירקות עשירים בטעמים וצבעים כמו פעם, דגה טרייה מהבוספורוס, פירות ים ובשר. מנות ראשונות היו מהים, סקלופ שהוגש עם קצף הים, שהופק בהגשה דרמטית. המנה הראשונה הוגשה לצלילי מוזיקה דרמטית שהעצימה את הדרמה. סלמון עם פירה ירקות שורש בליווי שרדונה 2017, מאיזור פמוקלה. פטה כבד אווז, פילה בקר, מח עצם בליווי כרוב ניצנים עם רוטב פלפל הוגש בקונכייה לבנה ובוהקת בליווי קברנה סוביניון 2017.
השף הקדים את הגשת המנה בהסבר טכני איך לאכול את רכיבי המנה והמנות האחרונות כללו גם אגס מוזהב ממולא בגבינות פיקנטיות עם דג’יסטיף מוונצואלה בשילוב מרהיב.
קצרה היריעה להכיל את הטעמים העמוקים, מגוונים ומרגשים שמגישים השפים שעובדים עם חומרי הגלם המצוינים של טורקיה. חומרי גלם שמתפתחים באדמות טובות ועשירות במינרלים, עם הרבה מים וידע של אלפי שנות מסורת.
בשיטוטי הבוקר שלי, בשכונות איסטנבול המזרחית גיליתי משקה מפתיע, משקה רחוב שמוגש בסתיו ובחורף בטמפרטורת החדר. לאחר מספר לגימות אתה מתמלא באנרגיה וחום. החיילים העותמאנים נהגו לשתות אותו. מקובל לשתות אותו בעמידה. הוא נקרא BOZA והוא משקה-ארוחה, ממכר.
המשקה פותח במאה הרביעית מגרעיני חומוס או גרעיני בורגול מותססים. הוא מעודד את ייצור הסרוטונין במוח, עוזר לשינה ולעיכול טוב. מעודד את ייצור החלב אצל האם המניקה ומחזק את המערכת החיסונית. כך אנחנו מקווים לפחות.
טלי ברנר היא מהנדסת מזון יותר מ-35 שנה. מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל, חברה בוועדות רגולציה במזון בארץ ובעולם וחברה במסדר אבירי הגריל.
Leave a Reply