שיעור במשקאות בוטַנִיים – בין פיימונטה לעמק חפר / מאת טלי ברנר

חברי מסדר אבירי הגריל, כמו אנשי חבל פיימונטה באיטליה, אוהבים להתענג על אוכל טוב ויין טוב וידועים כמלאי תשוקה לתחום הקולינריה. הם נותנים למזון וליין מקום של כבוד, ואת הזמן והיחס שלהם הוא ראוי, לדעתם לפחות. אנחנו במסדר זכינו לשעות חסד במסעדת נומי בכפר מונש, בצהרי יום ששי חורפי-שמשי, בין פרדסי עמק חפר, שפעם היה האזור עם הכי הרבה פרדסים בארץ.

ולפני כן הסבר קצר. יין הוורמוט נולד בטורינו, בירת פיימונטה, יין מחוזק ומתובל – מחוזק באלכוהול (17%) ומתובל במגוון תבלינים וביניהם לענה – תבלין שתמיד יהיה נוכח בו. החל מהמאה ה-11 ואילך שולטת ממלכת סבוי באזור פיאמונטה. התנאים הסניטריים בעולם ירודים, עדיין לא המציאו את הפיסטור והדרך היחידה למסך טעמים לא רצויים שהתפתחו ולהאריך חיי מדף  ליין היא בתוספת עשבי תיבול חריפים ולענה מרה, שעשירה מאוד באנטיאוקסידנטים. לענה בשפה הגרמנית – ורמוט.

המפגש של אנשי המסדר החל בסדנה ייחודית להיכרות עם ורמוט ישראלי. מה עושה אותו ישראלי? לענה מקומית ותבלינים בעלי אופי מקומי-אזורי. “בכל סוגי הוורמוט הישראלי שנטעם נרגיש את ממסך הטעמים שגדלנו עליהם, כמו שיבה ולואיזה”, כך מסביר אייל דרורי, יינן ישראלי שיצא לטורינו ללמוד ייננות וחזר עם תשוקה עזה לעולם הוורמוט.

לשאלתי, למה פותח הוורמוט דווקא בפיימונטה, עונה דרורי: “פיימונטה היא חבל היין המשגשג קרוב לוונציה ואליה מגיעים סוחרי התבלינים מהמזר. הקרבה לאוצרות הקולינריים של המזרח מצד אחד והקרבה לאירופה מצד אחר אפשרה את ההזדמנות הייחודית להמצאת הוורמוט”. דרורי מכנה את משקאות הוורמוט שלו משקאות בוטַנִיים. הסדרה מכונה Vedetta 52. זו הכתובת בה גר בזמן הלימודים, אז התאהב לראשונה בוורמוט.

דרורי חזר לארץ וכחלק מעבודת הייננות שלו הוא מטייל בשבילי הארץ, חוקר ומלקט עשבים וצמחי תבלין שונים, מביא את הלקט למעבדה, מיישם תהליכי מיצוי וזיקוק בהתאמה לכל עשב, ורוקח תערובות של תבלינים אותן הוא משלב ליצירת סוגי הוורמוט המצוינים שלו. זכינו גם לטעום, לאהוב או להיות נדהמים מהטעמים המרוכזים, שלאחר מכן יוספו בהתאמה ויטביעו חותמם על הוורמוט.

טעמנו את ה-Vedetta 52 יבש – ורמוט בהשראת המרטיני. מבוסס על יין לבן מזן דבוקי, זן ענבים מקומי ותיק שממנו מייצרים את הערק זחלאווי, שאליו דרורי הוסיף סוביניון בלאן, המעניק למשקה עשבוניות, פירותיות וחמיצות רעננה. והתיבול מקומי: לענה מקומית, שיבא, זוטא לבנה, לימון פרסי, ג’ינג’ר, תמצית מעלי זית, לואיזה, לימונית, גרניום ועוד.

Vedetta 52 ביאנקו – הביאנקו המקורי נוצר לפני כ־300 שנה כמענה לדרישה למשקה לבן מתוק ומאוד ארומטי. הביאנקו של דרורי מבוסס על ענבי מוסקט אלכסנדרוני, עם לענת המדבר הארומטית. בנוסף, עשבי תיבול מקומיים: קמומיל, קלנדולה וכוכב (Elderflower), תמציות פרחים כמו סמבוק שחור ריחני, אורגנו, תפוזים, קלמנטינות ועוד.

הכי טעים היה ה-Vedetta 52  רוסו – נוצר כמחווה לקונדיטון התלמודי (יין מחוזק ומתובל שהיה מיוצר באזור ירושלים במאה השלישית). הרוסו של דרורי, צבעו ענברי והוא מבוסס על ענבי מוסקט בתוספת  דבש, תמרים ועשבי תיבול מקומיים, בתוספת סילאן, תפוזים, ציפורן, כינין, היביסקוס, לימון פרסי, קרמל ופרחים.

קוקטייל הפתיחה נקרא Sbagliato (בתרגום לעברית: בטעות) – קוקטייל של קמפרי, ורמוט אדום ישראלי ופרוסקו – אפריטיף מצויין לארוחת צהרים בשישי חורפי בעמק חפר.

ארוחה במסעדת נומי

בהמשך לסדנה, גלשנו בנעימות אל הארוחה, שהייתה עשירה וטעימה. אחת מחברות המסדר הוותיקות ל. אף הגדירה אותה: “הארוחה הכי טובה שאכלתי עם המסדר”. במסעדת נומי, שנפתחה בספטמבר 2021, אירחו אותנו השפים  גדי בור ויהונתן דנון. בור עבד קשה והתעקש להשאר במטבח, בין הסירים, המחבתות ואנשי הצוות ולהמשיך לשלוח אל השולחנות העמוסים עוד מנות מגוונות.

במרכז השולחן הוגש לחם אש – אחת ממנות הדגל של נומי שאסור להחמיץ. מנות הפתיחה: חומוס מסבח’ה קרם פרש עיזים, זעתר, אנשובי, חמוצים, גבינה מלוחה מקומית, איקרה מוקצפת, סלקים צלויים בטאבון ובורטה מאיטליה.

המנות הראשונות היו האטרקציה של הארוחה – ומדובר בתשע! מנות. לחמניות חלב, שומר צלוי באש חמה, טרטר איטיאס קולורבי, הדרים, פיסטוקים, חזרת טריה – מנה מורכבת ומעניינת, עלים פריכים, קרם פרומאז’ עם קראמבל לחם ולוז, שהביא את טעמי צרפת אל הארוחה והזכיר שוב את הטעמים שמשתרבבים למטבח הפיימונטי. חלק מהעלים הירוקים והפריכים מגיע מגינת המסעדה. היו גם קלמרי בפחם וסלט תפוזי דם חריף, אריסה וכוסברה, שגם הוא היה נפלא. מנה מעניינת ומפתיעה הייתה קרפלאך עוף צלוי, סומק, יוגורט עיזים ושמן שאטה.

היינו כבר שבעים ומרוצים כשהגיעה המנה העיקרית: צוואר טלה בבישול ארוך, אורז בחלב, עולש בר. יכולתי רק לטעום, על קצה המזלג, ולהצטער שהלשון כבר שָבְעה. המנה הגיעה עם יין Layam 2020 אדום, של יקב עגור, בלנד של סירה ומורבדר, שכדאי לחכות לו בסבלנות עד שיתבגר. אולי נדרש לו זמן ארוך יותר של חידרור. הזנים האלה “רוצים” לפעמים עד שלוש שעות חידרור או להמשיך ולהתבגר בבקבוק לפני שמגישים אותו.

מזל שידוע לכולם, שעבור הקינוחים יש לנו קיבה רזרבית, כי הקינוחים של נומי ראויים לציון מיוחד. הטירמיסו – מנה קלאסית אבל כל כך טעימה, ומנה נוספת של שילוב טעמים מפתיע שנקרא קרמו יוגורט עזים, פירות אדומים ומרשמלו ליים שרוף.

ציון סופי – מעולה. החברה מהמסדר צדקה.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009