מפגש אינטימי עם ויסקי יפני / מאת טלי ברנר

בצהרי יום ששי אחד, רגע לפני כניסת שבת, התכנסנו חברי מסדר אבירי הגריל בבית הספר לבישול אטיליו שבאור יהודה לחוויה יפנית. זו כללה טעימות והיכרות עם חמישה סוגי ויסקי יפני לצד מגוון סוגי סושי, שהוכנו במקום וליוו את טעימות הוויסקי הייחודי. בעוד אירלנד וסקוטלנד ממשיכות להתקוטט מי המציא את הוויסקי ומי היא הטובה מביניהן – נראה שהוויסקי היפני צובר תאוצה ועוקף אותן בתחרויות עולמיות.

ויסקי הוא תזקיק דגנים. הוא איננו פטנט רשום – לכל אחד מותר לייצר ויסקי. בסקוטלנד מזקקים ויסקי (Whisky) בדוודים. באירלנד מזקקים ויסקי (Whiskey) בצינורות. בארצות הברית מכנים את המשקה בורבון או סקוטש ומכינים אותו מתירס או שיפון והוויסקי מתוק.

הלתתה-התססה-זיקוק – והלב הוא הוויסקי האיכותי

תהליך ייצור הוויסקי מתחיל בדיוק כמו הכנת בירה. חומר הגלם הוא חיטה או שעורה. התהליך מתחיל בהרטבת הדגנים והנבטתם (הלתתה). גרעין הדגנים מכיל גלוקוז והוספת  שמרים וחימום גורמים להתחלת תסיסה (התססה). התהליך ממשיך עד 5-6% אלכוהול (שמרי Lager – שוקעים, שמרי Ale  – צפים). את נוזלי התסיסה מזקקים להעלאת אחוזי האלכוהול עד מינימום 40% (זיקוק). שלבי העיבוי כוללים: “ראש – לב – זנב”. את הראש זורקים, את הזנב מחזירים לתהליך והלב הוא הוויסקי האיכותי.

היפנים התחילו לזקק ויסקי כבר בשנת 1800. משנת 2000 הוויסקי היפני צובר תאוצה וכיום נחשב לאחד ממסורות זיקוק הוויסקי הנחשבות בעולם. ויסקי מיפן זוכה בתחרויות שבעבר נשלטו רק על ידי מזקקות מאירלנד וסקוטלנד. הוויסקי היפני דומה במסורת הזיקוק שלו לוויסקי הסקוטי. תהליך ייצור הוויסקי ממשיך ליישון בחביות. ביפן משתמשים בזן מקומי של אלון ליצור החביות הנקרא אלון מיזוּנארה.

חמישה סוגי ויסקי יפני בקשת טעמים שמתאימה לכל חיך

Eigashima Whisky White Oak Gold  – ויסקי שמתאים לכל אירוע ולכל ימי השנה. נשמר בחביות עץ אלון למשך שלוש שנים לפחות ושנתיים בחביות שרי (ברבן). טעמים נעימים, 40% אלכוהול. מאופיין בטעמי אפרסק וואסבי. לא תוקפני, לא סינגל מאלט.

Eigashima Shin Serene whisky – נקרא על שמו של בן הדור החמישי, מר היראהישי, שמנהל את מבשלת Eigashima. הטעם מאוזן, מתאים למנות בשר ופירות ים. הטעם מאופיין בקליפות הדרים, דבש ותבלינים. נשמר בחביות עץ אלון למשך שלוש שנים לפחות ושנתיים בחביות שרי (ברבן) או חביות שוצ’ו .

SHINOBU Pure Malt Whisky Mizunara Oak Finish  – ויסקי מיושן בחביות מעץ אלון יפני – מיזונארה, לאחר שנתיים יישון בחביות בורבון או שרי. הוויסקי אוצר את שלושת האוצרות הלבנים: שלג, אורז וסאקה. Shinobu משמעו בעברית – הבלגה.

היישון נותן לויסקי איכות קטיפתית עם טעמי קוקוס, ונילה, מנטה וניחוח קטורת יפנית. חומר הגלם הוא שעורה. הויסקי זכה במדליות במספר תחרויות עולמיות.

Kanekou Okinawa – ממזקקת סינזטו שהוקמה ב-1846 היא המזקקה העתיקה ביותר באוקינאווה. בתחילת פעילותה כמזקקה, כונתה קנקו ומכאן שם הוויסקי. הוויסקי הוא בלנד של שני סוגי וויסקי. וויסקי משעורה וחיטה שיושן לפחות שלוש שנים בחביות. וויסקי מאורז שמיושן לפחות שמונה שנים בחביות עץ אלון שמזג האוויר הסובטרופי החם והלח באוקינאווה ובריזה מהאוקיינוס השקט מטפחים את הניחוח הארומטי האופייני. הבלנד מתאפיין בניחוחות הדרים, פירות טרופיים וסיומת מתוקה. המזקקה מייצרת רק ויסקי אחד. הוויסקי עגול ורך. מאוד דומה לוויסקי סקוטי.

ויסקי ממזקקת  Nagahama  שהוקמה ב-2016 בעיר Nagahama. מזקקה זעירה שמייצרת 500 עד 1,000 ליטר בשנה. המזקקה קונה ויסקי בכל העולם, בעיקר מסקוטלנד, ומערבבת. איפיון הטעם מתוך אתר המזקקה: פירוט היתר אמנם מעיד על “עומס” טעמים.

ניחוח: פירותיות (5), מתיקות (5), אגוזיות (3), לתת (3), עשבוניות (2.5), שמנוניות (2.5), הדרים (2.5), עור (2.5), שזיפים (2.5), דובדבן (0.5), שקד (0.5), וניל (0.5), לוז (0.5).

טעם: מתיקות (5), אגוזיות (2.5), צימוקים (2.5), דובדבן (2.5), שמנוניות (2.5), אברש,אריקה (2.5), פירותיות (0.5), תבלינים (0.5), מעושן (0.5), צ’ילי (0.5), פרחוניות (0.5), אגוז מלך (0.5).

סיומת:  פירותיות (5), לתת (5), תבלינים (5), שעורה (5), דובדבן (5), קינמון (5).

לטעמי, הוויסקי חזק מדי עם הרבה טעמים מתפרצים ותוקפניים.

הכי אהבתי את Shin Serene whisky. הוא נעים, אופייני, מעניין ומשאיר סיומת של עוד.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2007