הצצה אל השפיטרה, האירוע השנתי של מסדר אבירי הגריל הבינלאומי בישראל / מאת טלי ברנר

אירוע שפיטרה ישראל לשנת 2023 של מסדר אבירי הגריל הבינלאומי התקיים בארמון דרוזי על רכס הכרמל ב-6 ביוני השנה. שפיטרה (בצרפתית) משמעו: פרק. הטקס מסמל סיום פרק והתחלת פרק חדש במסדר. המקום מתאפיין באווירה קסומה, מיוחדת ובלתי נשכחת. מגיעים ממזרח, בדרך מתפתלת בינות כרמי זיתים עתיקים, אלונים וחורש ים-תיכוני. הגענו אל הארמון של שפיק בדארייה בדלית אל כרמל, לבושים בהידור ועטורים בשרשראות המסדר.

קבלת הפנים לוותה בנגינת מוסיקה מזרח תיכונית, בשירה ונבגינה על עוד. במקום בר משקאות רעננים ומרווים, כולל משקה תמרהינדי שכבר כל כך התגעגעתי לטעמו הייחודי ומיטב הטעימות מהמטבח הדרוזי. טאבון עם מאפים דרוזיים, עראייס לאפה עם אסאדו ועופיונים בתיבול מחמר, גלילי פיקניה מעושנת במילוי דוקסל פטריות ונגיעות רוטב רוקפור. ועוד מטעמים: קן הציפור במילוי בשר מפורק, עוף ופירות יבשים, גוואקמולי, סלט ביצים או סלט טונה – אילו הונחו על מתקן נישא וסבבו בין המתקבצים מכל חלקי הארץ, אל האירוע.

הערב מתחיל על רקע שקיעת השמש אל הים התיכון. רוח מערבית נעימה מנשבת ואנחנו מתפנקים עם מרקים המוגשים בכוסות קטנות, סלט טבולה בלבבות חסה, ז’קאליט וזעתר.

הוזמנו אל טקס ההכתרה השנתי. המכתיר, מוחמד חמאם, הוא חבר ההנהלה העולמית של מסדר אבירי הגריל ומנהל המסדר העולמי של חובבי היין ותרבות היין. חמאם הקדים והנחה את מנהלי הטקס, הזכיר את הכללים המוקפדים הכוללים עלייה אל הבמה מצד ימין, הכתרה רשמית הכוללת הנחת חרב על כתף המוכתר, בעודו מחזיק חרב בידו השנייה ושבועה למסדר. הצלם ינציח את האירוע, ירידה מצד שמאל של הבמה וחתימה בספר הזהב שישלח לפריז לתיעוד.

ההכתרה המרגשת כללה 12 חברים חדשים, שלושה חברי הנהלה חדשים והכתרת נשיא חדש לישראל, עידן הלפרין, שמחליף את הנשיאה היוצאת תמי לנצוט-ליבוביץ’, לאחר חמש שנות כהונה.

לאחר ההכתרה הסבנו אל שולחנות ערוכים לחגיגת האוכל על פי המסורת הדרוזית. בניצוחו של השף אדהם בדרייה. הוגש “גרבלקס” סלמון כבוש על מצע עלי תרד מעוטר בביצת שלו ופרמז’ן ברוטב שמנת קקאו.

שלוש מנות ראשונות עם סיפור

קובנייה היא מנה מסורתית שמכינים בשלושה שלבים מוקפדים. טחינת בשר עם בורגול ושמן, בהמשך עירבוב הבשר הנא עם בשר שבושל מראש ויצירת גליל כגודל כף יד ועיטורו בכתר של צנוברים ובצל. המנה הוכנה בידיה המאומנות של אחת מבנות המשפחה. הגליל הוכנס לליבו של בצל מאודה מוכסף והוגש עם דוגמית לאפה ואיולי לימון.

קשק – הטעמים של הקשק עדיין מלווים אותי. מנה קסומה שהוגשה בקערית קטנה, חבל שכל כך קטנה, הקערית הונחה על עלי חסה וכמו עפה בתוך ענן. הקשק הוא תבשיל בורגול מושרה ביוגורט עיזים מיובש, טחון דק ומוגש עם רכז רימונים. המנה הקטנה משלבת טעמים עזים להרמוניית טעמים שכל מה שהחיך רוצה הוא לשמור את תחושות הטעמים ולחיות את הרגע.

קצת על הבורגול – את הבורגול מפיקים מחיטה מלאה שעברה בישול, ייבוש וגריסה. מידת הגריסה היא שקובעת את עובי הגרגירים: גס, בינוני או דקיק (המוכר בשם ג’רישה). שורשי השימוש בבורגול נמצאים בתקופת התנ”ך והוא מככב במנות רבות במטבח הערבי, בדגש על המטבח הדרוזי, הלבנוני, העיראקי והסורי. לכל מתכון עובי הבורגול המתאים לו.

קטאייף ציידים – הקטאייף הוא מאכל מתוק, המזוהה עם הרמאדן, הוא נולד ככל הנראה במצרים. השם שלו נגזר מהמילה קטיפה – מכיוון שהבצק רך ונעים למגע כמו בד קטיפה. בתפריט הארוחה, הקטאייף הפתיע פעמיים, הוא היה מעוטר באבקת זהב והמילוי כלל שקדי עגל, אנטריקוט, בצלצלי פנינה והוגש עם רוטב דמי גלס. דמי גלאס מוכן באמצעות שילוב כמויות זהות של ציר בשר בקר או ציר עגל, ורוטב אספניול, וצמצום התערובת לחצי (וזו הסיבה ל”דמי”). המנה הייתה בלתי צפויה וקשה להבנה.

מנת בייניים מרעננת – פרוסת אננס, פלחי תפוז עם שבבי קוקוס ועשבי תיבול בעיטור צ’ילי חריף.

המנה העיקרית, מנסף, הוגשה בפרשנות חדשנית של בשר טלה בתיבול דרוזי על מצע אורז קשיו ושקדים, קרם גזר צבעוני וירקות צלויים. כל רכיב בנפרד, בעוד בגישה המסורתית כל הרכיבים מבושלים בקדירה אחת ומוגשים.

היינות של יקב תלם

שלושה יינות של יקב תלם ליוו את הארוחה. הכרמים של יקב תלם ממוקמים על גבעה סלעית במורדות המערביים של השומרון. האזור ידוע כאזור יין היסטורי ומשופע בגתות יין מתקופת בית שני ומהתקופה הרומית-ביזנטית. יין לבן, רוזה ויין אדום. עמי אריאל, הבעלים של היקב החדש, סיפר בהתלהבות על סוגי היין השונים:

Telem White 2022 , Telem Red 2022, Telem Rose 2022. האדום היה מעולה.

השעון כמעט צלצל חצות עת נכנס לאולם הסעודה מומחה המשפחה להכנת כנאפה. זו המומחיות של המארחים. הכנאפה הוכנה על אש פתוחה, תוך מילוי האולם בענני ריחות מתוקים ומרגיעים. הכנאפה היא עוגה מזרח תיכונית מסורתית העשויה משכבה של חוטי בצק דקיקים או בצק סולת ומתחתיה שכבה של גבינה.

לצד המגש המסתובב הוכנס לאולם מעמד מגש מדורג ענק, בגובה מטר וחצי, עם מגשים צבעוניים ושמחים, עמוסים בפירות העונה עסיסיים.

הערב הסתיים עם צלילי שיריו של פאריד אל-אטרש הזמר המצרי-דרוזי הנערץ שנחשב לאחד היוצרים הבולטים במוזיקה הערבית במאה ה-20.

סיימנו בברכת מסדר אבירי הגריל – Vive La Chaine et Vive I’ordre Mondia.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009